Det ville være bra å bevare vitaminer i grønnsaker og frukt til hjemmelagde tilberedninger, og det forstyrrer ikke å bli kvitt mikroorganismer på de samme fruktene og grønnsakene. Hvordan jage to fugler i en smekk og fange begge deler?
Nesten 350 år har gått siden nederlenderen Anthony van Leeuwenhoek, som bygde et mikroskop og var den første til å se mikroorganismer med det. Men inntil nå er det få som tror at han selv og alt rundt seg er bokstavelig talt full av bakterier og mikroskopiske sopp. Selv om mikrober ikke er synlige uten en god forstørrelsesenhet, lever de fremdeles, noe som betyr at de gjør det samme som alle andre: De formerer seg, spiser, puster, skiller ut avfallsprodukter … Selv om bakterier eller sopp som kommer inn i maten er ikke farlig for mennesker, de ødelegger fremdeles smaken og lukten av arbeidsemnene. Et av få unntak er alkoholholdige drikker, som oppnås nettopp på grunn av gjærens vitale aktivitet. Det er imidlertid lite sannsynlig at du får utsøkt alkohol fra en krukke agurker eller bringebærsyltetøy. Stinkende mugg er imidlertid enkelt.
Strengt utvalg
Selv før hermetisering, bør du nøye undersøke hva du skal lage blanke. Hvis frukten blir skadet på noen måte, bør den ikke brukes. Det er mest sannsynlig allerede påvirket av sopp, som forstyrrer plantens forsvarsmekanismer og endrer miljøets surhet. Dette skaper gunstige forhold for utvikling av bakterier, som vil fortsette å ødelegge grønnsaken som allerede er i krukken din.
Spesielle forhold
Som alle levende ting reagerer mikroorganismer på miljøet. Under gunstige forhold trives de, i ugunstige - selv om de ikke dør, slutter de å formere seg. Spesielt føles ikke bakterier og sopp godt ved lave temperaturer og under tørre forhold, så det er verdt å lagre råvarer under slike forhold. Det viktigste i hermetikkprosessen er varmebehandling. Selv før koking, ved 0-70 ° C, dør gjær og andre sopp, så vel som sporene deres. Bakterier tåler varme bedre, og noen arter dør bare ved temperaturer over 100 ° C. For å sterilisere bokser, må du holde dem i en ovn eller dobbeltkoker i minst 15 minutter. Arbeidsemnene anbefales å bli kokt eller i det minste brent med kokende vann. I et surt miljø dør mikroorganismer og deres sporer under påvirkning av temperatur raskere enn i et nøytralt. Derfor er eddik og sitronsyre naturlige konserveringsmidler.
Lunefull askorbisk
I motsetning til mange andre vitaminer finnes askorbinsyre (vitamin C) primært i vegetabilsk mat, ikke animalsk mat. Det er ikke veldig vanskelig å bevare det i blanke hvis du vet hvordan og hvorfor det kollapser. Fruktene inneholder ikke bare askorbinsyre, men også et enzym som omdanner det til en ustabil form. Det fungerer best ved en temperatur på omtrent 50-60 ° C. Dette betyr at mest vitamin C-nedbrytning oppstår når grønnsaker varmes forsiktig opp under tilberedningen. Men hvis du kaster dem umiddelbart i kokende vann, kan nesten alt vitamin C spares, for ved så høy temperatur vil enzymet ikke lenger fungere. En annen fiende av vitamin C er oksygen. Det fester seg til askorbinsyremolekylet, oksyderer det og forvandler det til en ustabil form. Andre oksidanter som finnes i vann fra springen (som fluor og klor) gjør mye det samme. Derfor er det bedre å legge fruktene i vann, som har kokt i flere minutter: færre oksiderende gasser løses opp i det.
