Trøffel er en av de største delikatessene i verden. Den berømte franske kulinariske spesialisten, gourmet- og filosofen Brillat-Savarin kalte disse soppene "gastronomiske diamanter", og tro meg, prisene på en duftende delikat trøffel er på ingen måte dårligere enn prisene på glitrende steiner.
Trøffelhistorie
Fulle, knolllignende sopp med en karakteristisk lukt begynte å bli spist i Babylon og det gamle Egypt. Grekerne trodde at trøffelen stammer fra hvor den rasende lynet fra Zeus ville trenge gjennom det fuktige kjøttet fra jord-Gaia og ga sopp ikke bare gastronomiske egenskaper, men også betraktet dem som et afrodisiakum. Trøfler ble først beskrevet av en student fra Aristoteles, Theophrastus, i avhandlingen hans "Plantehistorie". Den berømte gamle romerske legen Galen snakket om deres medisinske egenskaper. Legendariske gourmet Mark Apicius inkluderte trøffeloppskrifter i den 6. boken i essayet, bestående av oppskrifter på ekstremt dyre gourmetretter.
Etter det bortskjemte Roma falt falt trøfler i glemmeboken. I middelalderen var det bare ville dyr som feiret disse soppene, og noen ganger ble de satt i en vanlig gryte av veldig sultne bønder.
Renessansen brakte imidlertid trøffelen tilbake til livet. Det antas at den deilige soppen med tilbake til verden av haute cuisine skyldes gjenbosetting av pavestolen fra italienske Roma til franske Avignon, hvorfra den var et steinkast fra den berømte Perigord - stedet der det mest verdifulle eksemplarer av aromatiske sopper vokste. Det er ikke kjent hvordan den glemte delikatessen kom til pavens bord, men det er kjent at snart ble alle andre ministre i den katolske kirken, bortsett fra de høyeste ranger, forbudt å spise trøfler "for å unngå kjødelige fristelser." Siden den gang har trøfler tatt sin plass blant gourmetretter.
Den berømte gourmetkomponisten Giacomo Rossini kalte trøfler "Mozart blant sopp", forfatteren Alexander Dumas, ikke fremmed for kulinariske gleder, kalte dem "Holy of Holies" av gourmetmat, og Lord Byron holdt en fersk sopp på bordet sitt for å puste inn aroma for inspirasjon.
Hvordan det blir søkt etter trøfler
Trøfler vokser over hele europeisk territorium og velger skjulte steder blant røttene til trær som kastanje, bøk, eik, hassel, gran, poppel og lind. Avhengig av jord, vil soppen, som ser ut som en stor, sprukket knoll, være enten glatt, avrundet hvis den vokser i myk sand, eller knobbete hvis jorden er hardere.
Trøffel elsker ikke bare skygge, men foretrekker også å "begrave" dypere. Noen eksemplarer klarer å gå en meter dypt i bakken. Hvordan blir disse soppene funnet? Etter lukt. En moden sopp begynner å avgi en spesifikk lukt som tiltrekker seg noen dyr. Små gnagere og andre ville dyr graver opp bakken på jakt etter sopp og sprer dermed sporene, men denne metoden passer ikke for mennesker, for etter dyr er det ingenting for folk å fange. Det er grunnen til at trøffeljegere har sett etter måter å finne sopp før glupske skogsmåner finner dem.
Opprinnelig ble tamsvin, utelukkende hunner, brukt til å søke etter trøfler. Faktum er at den kjemiske sammensetningen av aromaen til en gourmet sopp nesten helt sammenfaller med tiltrekkingsmidlet som utskilles av hanngriser, og derfor tiltrekker uimotståelig kvinnelige griser. Det er sant at en slik jakt har naturlige risikoer - en stor gris kan ikke bare skade en delikat trøffel, raskt grave den opp med en snute, men også, etter å ha nådd delikatessen, prøver å spise den.
Etter en stund tenkte folk å bruke eierne av en uovertruffen duft - hunder - i jakten på trøfler. En godt trent hund vil lett finne en luktende sopp og vil gjerne utveksle informasjon om vekststedet for ros og en insentivpris. Jakt på dyrebare sopp med spesielle trøffeljakter har til og med blitt en form for underholdning for aristokrater. I England, fram til trettiårene i forrige århundre, var det lisens til å organisere så gøy, og det ble kun utstedt til en familie.
Men hvis du en dag er heldig nok til å finne en trøffel, er det høyst sannsynlig at neste år vil den samme soppen vente på deg samme sted. Grav opp den funnet trøffelen skal gjøres med ekstrem forsiktighet - det er verdt for mye press, og soppen vil begynne å råtne i stedet for "skade".
Truffelelskere foretrekker å "høste" senere, fordi bare en moden sopp begynner å avgi aromaen, i tillegg, hvis varene nesten bokstavelig talt er gull verdt, hvem vil ikke være interessert i at vekten er mer? En gjennomsnittlig trøffel veier minst 100 gram, men noen prøver når en vekt på 1,5-2 kilo.
Hva er trøfler
Det er omtrent 50 varianter av trøfler, men tre varianter har størst verdi: to dyrkes i Italia og en i Frankrike. Hvite trøfler fra Alba-regionen, som ligger i fransk Piemonte, kalles med rette "Queen of Alba". Dette er de dyreste soppene i verden. De har et mykt beige kjøtt, prikket med hvite marmorårer. Klassiske svarte trøfler vokser nær den franske byen Périgord. De kalles "svarte diamanter" eller "svart perle av fattige land". Italienske trøfler fra Spoleto regnes også som svarte, selv om huden deres faktisk er mørkbrun, men som alle trøfler er flekkete med marmorårer.
Trøffelpris
De høye kostnadene for trøfler forklares ikke bare av deres sjeldenhet, men også av det faktum at de kun samles for hånd. En jeger med en hund på en god dag finner bare noen få sopp med en totalvekt på 300-400 gram. I Italia, ifølge de nyeste dataene, driver rundt 20 000 mennesker trøffeljakt - en sesongbasert virksomhet, så ikke alle er klare til å velge det som et yrke. Videre krever han visse ferdigheter, og en spesialtrenet dyr hund.
Prisen på trøfler avhenger av sopptypen og innhøstingen. I de siste århundrene har den blitt mindre og mindre. Så hvis det i begynnelsen av det 20. århundre i Frankrike ble høstet omtrent 1000 tonn svarte trøfler årlig, er tallet etter 100 år bare 40-50 tonn per år.
Trøfler selges etter vekt, og trikset her er at så snart soppen er fjernet fra bakken, begynner den raskt å miste fuktighet og dermed den samme vekten. Og dette er bare halvparten av trøbbelet - trøffelens aroma er også kortvarig, den svekkes gradvis, og naturligvis vil kjøpere bare ha de ferskeste soppene, høstet senest for 2-3 dager siden. Transport av høstede trøfler på så kort tid koster også mye penger.
Prisen for trøfler i 2016 regnes som en rekordpris, etter flere tørre årstider nådde prisen på sopp fra Piemonte 400 euro per 100 gram. Men det neste året, da Italia ble vannet med sjenerøse regner om sommeren og innhøstingen vokste til rekord, falt prisen med nesten 50%.
Er det mulig å dyrke trøfler
I lang tid ble kunstig dyrking av trøfler ansett som umulig. Dessuten ble selve opprinnelsen til soppen kalt en "stor hemmelighet", noen ganger lurte på alvor om de gamle greske mystikerne hadde rett. Imidlertid ga ikke gründerne opp forsøkene sine, for i tilfelle suksess var inntektene veldig fristende - prisen på trøfler forblir stabilt ekstremt høy. Den første suksessen ble oppnådd på begynnelsen av 1800-tallet, og allerede i 1890 ga trøffelbruk i Frankrike en høst på flere hundre tonn. Imidlertid forårsaket første verdenskrig alvorlig skade på trøffelplantasjer, og under andre verdenskrig gikk mange produksjonshemmeligheter tapt. Kunsten med trøffeldyrking ble gjenopplivet på 90-tallet i forrige århundre. Det er trøffelplantasjer i Storbritannia, Spania, Italia, Sør-Afrika, Japan, Australia og USA.
Men du bør ikke forvente et fall i trøffelprisene. Selv om trinnvis kultiveringsmetode ikke er en hemmelighet, er den ikke så enkel. For det første må det ta fra 7 til 10 år for å få den første høsten av sopp. For det andre, for å være sikker på at avlingen blir, bør det utføres en fullstendig jordanalyse som bekrefter at det ikke er noen sporer av andre sopp på plantasjen. I tillegg bør utviklingen av mycorrhiza analyseres hvert år. Alle disse testene er ikke billige. I tillegg er smaken og aromaen av kultiverte trøfler mye dårligere enn vill sopp.
Hvordan velge og oppbevare trøfler
Trøffel er verdsatt for aromaen, som er beskrevet som "en kombinasjon av musk, nøtter og ozon." Den karakteristiske lukten vises i modne sopp og øker over tid. Unge sopp har en rosa hud, over tid blir den enten beige i hvite trøfler, eller mørkebrun i svarte. Soppens masse avhenger også av sorten - den er enten lysebrun eller mørk grå med hvite årer.
Trøfler lagres i opptil 14 dager. Siden fuktighet er soppens verste fiende, pakk den inn i et kjøkkenpapirhåndkle og legg den i en beholder med et lufttett lokk, og kjøl den deretter i oppbevaringsområdet for frukt og grønnsaker. Håndkleet må skiftes hver dag.
Trøfler lagres ofte av fagpersoner i ris. Denne frokostblandingen har utmerkede absorpsjonsegenskaper. Den absorberer og beholder lukten perfekt, og etter at du har kokt soppen, sitter du igjen med smaksatt ris. Egg har samme egenskap - lukten trenger gjennom det porøse skallet sammen med fuktighet. Legg soppen og eggene i en beholder med et lufttett lokk, og etter 2-3 dager kan du lage dine originale eggerøre.
For å bevare trøfler lenge hjemme, bør soppen fryses. For å gjøre dette pakkes de inn i folie og legges i en pose med glidelås eller helles med smeltet smør og legges i fryseren.
Hvordan lage trøfler
Trøfler brukes veldig sparsomt, ikke bare fordi de er dyre, men også fordi deres smak og aroma er intens nok. En porsjon tar vanligvis ikke mer enn 8-10 gram trøfler. Soppen skrelles forsiktig med en myk børste og skjæres i tynne, nesten gjennomsiktige biter med mandolin eller raspes.
Truffler tilsettes salater, supper, sauser, souffléer, pasta, risotto, potetmos, eggerøre, pates, viltretter, kalvekjøtt og fjærfe. De brukes til å smake smør, oster, salt og honning. Tynne trøffelplasser plasseres under fuglenes hud og får stå i flere timer for å suge inn kjøttet. Hvite trøfler tilberedes aldri, svarte sopp tåler rask, kort oppvarming.
