Varmebehandling av matvarer, det vil si å bringe dem til beredskap ved termisk handling, er den viktigste delen av tilberedningsprosessen. I matlaging er det flere metoder for varmebehandling.
Når produkter varmes opp, oppstår forskjellige prosesser med dem: en endring i konsistens, tetthet, smak. Faktisk er det varmebehandling som gjør et halvfabrikat til et ferdigmatprodukt. Til tross for det betydelige antall metoder for varmebehandling av produkter, er det bare to hovedmetoder og to kombinerte metoder. De viktigste metodene er matlaging og steking. Avhengig av oppvarmingsmediet er mengden, temperaturen, varigheten av behandlingen, tilberedningen og stekingen delt inn i flere typer.
Matlaging på hovedveien
Den viktigste metoden for matlaging er å varme opp produktet i væske (vann, melk, buljong). Forholdet mellom volum væske og produkt bør være minst en til en, og i noen tilfeller er det nødvendig med mer væske. Det er to tilberedningsmodi: koke opp og opprettholde en viss temperatur, samt koke, slå av varmen og gjøre beredskap på grunn av varmen som akkumuleres i væsken.
Blanchering er en kortsiktig tilberedning av mat (vanligvis grønnsaker). Den brukes til å lette rengjøring, fjerne uønsket smak og desinfisere.
I tillegg kan maten dampes eller putres. Tilsetning menes å senke produktet i et lite volum væske, som gjør det mulig å koke og varme opp den nedre delen av halvfabrikatet fra den kondenserende dampen - den øvre. Simring kan bare gjøres med lokket lukket.
Noen matvarer må tilberedes ved en lavere temperatur enn vannets kokepunkt. I slike tilfeller brukes et vannbad eller koke med redusert trykk, slik at maten kan tilberedes ved 80-90 ° C.
Stekeprodukter
Det er flere varianter av steking enn matlaging. De er klassifisert etter tilstedeværelse eller fravær av fett, mengde, bruk av pannen eller ovnen. Den mest tradisjonelle måten er å steke i en panne med litt olje eller fett, forvarmet til høy temperatur.
Under prosessen med slik prosessering dannes det en skorpe på produktene, som forhindrer utslipp av juice. Fettfri steking brukes hovedsakelig til baking av deig som det allerede er tilsatt litt olje i. I tillegg er stekt matlaging en populær metode for steking. Til slutt blir rå grønnsaker ofte sauterte, det vil si stekt ved lav temperatur (opptil 120 ° C), for å gi dem farge, og fettet de stekes i - smak og aroma av grønnsaker.
Andre behandlingsmetoder
Kombinerte tilberedningsmetoder inkluderer braising og baking. Stewing koker ved å putre produkter som er ferdigstekt til en skorpe dukker opp. Som med vanlig sømfradrag, skal lokket på pannen være tett lukket.
Når det gjelder baking, er dette behandlingen av ferdig tilberedt mat i ovnen. Som regel blir maten bakt for å få en skorpe eller bare for å koke den (for eksempel i tilfelle koteletter). Ofte tilsettes forskjellige sauser under stekeprosessen.
