Det er seks hovedmåter å kutte grønnsaker i matlaging. Siden de grunnleggende grunnlagene for klassisk mat var bestilt av franskmennene, har henholdsvis disse metodene franske navn.
Julienne
Julienne er en av de mest kjente formene for å kutte grønnsaker. Slik kuttes gulrøtter, agurker, selleri og andre harde lange grønnsaker. Å kutte med julienne betyr å kutte i tynne strimler 5 centimeter lange og 4 x 4 millimeter brede. Den samme metoden kalles i folkemunne "halm".
Julienne kalles også en rett laget av kjøtt eller sopp kuttet på denne måten.
For å kutte gulrøtter i julienne, for eksempel, blir de i utgangspunktet kuttet over i "fat", så legger du dem "på bunnen" og kuttes i skiver med en bredde på 4 millimeter, og deretter skjæres disse skivene i strimler med samme bredde.
Jardiniere
Jardinière er en metode for kutting av grønnsaker, som ligner julienne, men lengre og tykkere. Det kalles også "pinner". Grønnsaker kuttet med en jardiner bør være omtrent 10 x 10 millimeter tykke. Slike grønnsaker blir satt i supper, tilberedninger tilberedes av dem, koker eller steker dem.
Brunoise
Kutting av brunoise gjøres på grunnlag av kutting av julienne, den kalles også "liten kube". "Strå" fra grønnsaker skjæres i biter som ikke er mer enn 5 millimeter lange. Brunoise brukes ofte til å lage sauser, siden grønnsaker hakket på denne måten raskt koker ned. Slike grønnsaker sprinkles også på retter til dekorasjon.
Macedoine
Maceduan skiver gjøres på basis av jardinier skiver. Resultatet er store kuber med en side på 1 centimeter. Slike grønnsaker legges i langkokte sauser, i gryteretter, i supper.
Paysanne
Peizan kutting er kutting i tynne langsgående striper. Den er også laget av grønnsaker kuttet med en jardinier. Slik kuttes grønnsaker til steking og baking.
Navnet på kuttet "peyzan" er oversatt som "bondestil".
Chiffonnade
Chiffonade skiver er spesielt designet for bladgrønnsaker og urter. Det betyr å male dem i veldig tynne strimler. For å gjøre dette rulles arkene opp og kuttes forsiktig med en tynn kniv, og prøver å lage kutt ikke tykkere enn 1-2 millimeter. Urtene kuttet på denne måten brukes til å krydre retter, og bladgrønnsaker settes i salater eller serveres som tilbehør.
Andre måter å kutte grønnsaker på
De viktigste klassiske skjæremetodene er egnet for harde grønnsaker. Myke grønnsaker (tomater) kuttes ved hjelp av Concassees-metoden, selv om dette i hovedsak også er terninger. For å kutte tomater ved hjelp av den klassiske metoden, er det viktig å pre-blanchere dem og skrelle dem.
