Slakting av en gris er ikke en lett oppgave som krever visse ferdigheter og fingerferdighet. Et viktig poeng i denne prosessen er blødningen av mascaraen. Fraværet av blod forbedrer presentasjonen og smaken av kjøtt.
Oftere blir grisen slaktet ved å stikke den i nakken, mellom hodet og kroppen, noen ganger drept med en kniv i hjertet. I dette tilfellet må halspulsåren og halsvenen kuttes umiddelbart for å tømme blodet. Deretter legges kadaveret på et bord eller henges og bustene synges. Dette gjøres med gass, kobling av en fakkel til sylinderen eller med en blåselys.
Musklene i den øvre halvdelen av grisens kropp fungerer mindre i løpet av livet, så nakkekjøttet under varmebehandling viser seg å være ømt og saftig. For koteletter eller kokt svinekjøtt er masse fra nakken et godt alternativ.
Når busten brenner, skrapes den av med en kniv. Etter å ha avsluttet denne prosedyren, blir "slaktet" kadaveret - huden er fullstendig brent til en mørk brun farge. Dekk grisen med en fille dyppet i varmt vann i noen minutter, slik at det sorte laget blir dynket, skrubbet og vasket hvitt, og vask hodet og benene grundig.
Noen ganger blir det nødvendig å fjerne huden. Det gjøres et snitt rundt hodet. Hudområder nær kjønnsorganene er skåret ut. De begynner å strippe huden fra bakbena mot hodet, trekke huden over med den ene hånden, og skille den forsiktig fra baconet med en kniv med den andre. Etter å ha fjernet huden på den ene siden, blir grisen snudd. Den fjernede huden er drysset med grovt salt, rullet opp med bust og overlatt til salt.
Etter å ha avsluttet behandlingen av huden, blir kadaveret snudd på ryggen, plassert under sidene av tømmerstokken slik at den ikke faller, hodet er skilt, bena langs kneleddet, bukhinnen blir kuttet ut eller et snitt blir gjort langs midtlinjen, blodet i brysthulen blir tørket av med en fille (den kan ikke vaskes), og etter å ha kuttet brystbenet, ta ut innsiden: mage, lever, tarm. Gjør dette forsiktig, og prøv å ikke rive tarmene.
Svinekjøtt er delt inn i første og andre kategori. Den andre inkluderer: underarm (skaft), tanker med nakkeskåret, skaft, gjenværende kadaver - første klasse.
Etter innsiden tar de ut det indre fettet, skiller nyrene, legger alt i en ren tallerken. Membranen er skåret ut, og med det hjertet og lungene. Galleblæren fjernes fra leveren, snitt gjøres i hjertet, vaskes fra blodet, leveren brettes til et basseng. Hvis du planlegger å lage hjemmelaget pølse, tøm innholdet i tykktarmen og skyll dem.
Neste trinn er å fjerne det subkutane fettet, kutte det ut med belter. Den er delt inn i fett - et tett subkutant lag, mer enn 2 cm tykt og fett - et tynt, opptil 1,5 cm tykt, mykt lag. Kadaveren kuttes i deler i en viss rekkefølge - først kuttes den i to langs ryggraden, deretter er den delt i henhold til skjemaet: ben (skulderblad og skinke), bryst, nakke, lend er skilt av ledd. Om vinteren lagres kjøttet i store biter, hengt på kroker. For lagring i kjøleskapet, skal utbening gjøres - å skille massen fra beinene.
Erfarne håndverkere kutter slaktkroppen langs leddene og ryggvirvlene bare med en kniv uten øks.
Ved skulderbladet kuttes senene, massen kuttes av, og selve stykket deles i humerus og skulderben. Kjøttet kuttes lagvis fra nakken, beinet deles langs ryggvirvlene, kjøttet er også skilt fra ribbeina, ribbeina blir hakket. Massestykker kuttes fra lenden langs ryggvirvlene.
