Kakaobønner er frøene som finnes i sjokoladetreet. Det er fra dem man får tak i kakaopulver og kakaosmør, som brukes til å lage sjokolade.
Behandling av kakaobønner
I tillegg til massen inneholder kakaofrukt fra 30 til 50 store frø av en uvanlig lavendelfarge. Disse frøene (eller bønnene) er omtrent 45-50% fett, kjent som kakaosmør, og tørrstoffet som kakaopulver er laget av.
Frøene ekstrahert fra frukten gjæres i en uke i spesielle ventilerte esker, tørkes deretter i solen (noen ganger brukes varmeinstallasjoner) og stekes. Kakaobønner bearbeidet på denne måten blir mørkere og herdet. Den tørkede vekten til bønnen er omtrent 1 gram.
Etter tørking eksporteres bønnene til konfektfabrikk i forskjellige land for videreforedling. Der stekes de igjen og avkjøles så veldig raskt. Deretter blir hver bønne delt i flere partikler, hvis størrelse er ca. 8 mm. Deretter blir disse partiklene behandlet med alkali for å ødelegge forskjellige mikroorganismer og sopp. De resulterende "grynene" blir malt på ruller eller møller til pulverform, hvorfra kakaosmør blir presset ut under svært høyt trykk på hydrauliske presser. Etter slutten av klemmen blir kakaokaka tømt fra pressen, som i tillegg blir malt til kakaopulver igjen.
To typer kakaobønner
Kakaobønner kan deles inn i to grupper - "forbruker" og "edel". Førstnevnte blir noen ganger kalt "forastero", som betyr "fremmed", og sistnevnte kalles "criollo", som er oversatt fra spansk som "innfødt". Fruktene i den første gruppen er ganske harde og gule i fargen, fruktene i den andre gruppen er myke og røde. "Criollo" har en behagelig nøtteaktig smak, "forastero" er bitter og har en ganske spesifikk lukt, så de må gjæres dobbelt så lenge.
Edle kakaobønner dyrkes hovedsakelig i Indonesia og Amerika. Forbrukerkakaobønner har en ledende posisjon på verdensmarkedet, de er dårligere enn edle i aromatiske og smaksegenskaper, men de har høyt utbytte og er ikke for lunefull.
Smaken av kakaobønner avhenger av klimatiske forhold og jord i vekststedet, samt genetiske egenskaper. Dette er grunnen til at konditorer alltid tar hensyn til vekstområdet. Ofte under behandlingen blandes kakaobønner fra forskjellige regioner for å oppnå den optimale buketten med aromaer og smaker.
Det antas at kakaobønner inneholder over 300 forskjellige stoffer, hvorav en av seks er ansvarlig for en spesifikk, kompleks kakaosmak. Sammensetningen av kakaobønner inkluderer fett, proteiner, cellulose, polysakkarider, stivelse, tanniner, mineraler, smaksstoffer og fargestoffer, salter, sakkarider, organiske syrer, koffein.
