Marengs er selve desserten som stadig høres. Den kan brukes ikke bare som en uavhengig dessert, men også som en del av andre søtsaker! Samtidig forblir marengsen den mest lunefulle damen i konfektverdenens verden. Det kan ikke piske eller sette seg. Hun kan begynne å "gråte" etter matlaging. Hva bør gjøres for å unngå dette? La oss finne ut av det nå!
Hva er en marengs? La oss se nærmere på det. Marengs er piskede hvite med sukker. Det er 3 typer marengs:
- Fransk marengs. Dette er den enkleste typen marengs, og mange konditorer tilbereder marengs og noen desserter med hjelp. Visp de hvite med sukker i denne marengsen. Det klassiske forholdet er henholdsvis 1: 2. For å gjøre proteinpisken bedre, kan du ty til noen triks - for eksempel, legg til en klype sitronsyre eller tannstein i proteinene. Det er til og med mulig å tilsette eddik eller en klype vanlig salt.
- Italiensk marengs. I denne marengs begynner de å slå de hvite med en minimumshastighet, og parallelt koker de sirupen fra sukker og vann. Sirupens temperatur skal være 121 grader, og de hvite skal piskes til en myk topp. I dette øyeblikket kombinerer du begge massene: hastigheten på å piske proteinene økes til middels og sirupen helles i en tynn, tynn strøm! Her er det klassiske forholdet mellom proteiner, vann og sukker = 1: 1: 2.
- Sveitsisk marengs. I denne marengsen varmes proteinene opp med sukker til sukkeret er helt oppløst, og deretter pisket i en mikserskål. Det klassiske forholdet mellom proteiner og sukker i et slikt preparat = henholdsvis 1: 2.
Vi ble kjent med typer marengs, nå skal vi analysere noen regler når du pisker marengs, slik at alt ordner seg sikkert:
- mikserskålen og vispen skal være helt ren og ikke fettete;
- det skal IKKE være en eneste flekk av eggeplommer eller annen forurensning i proteinmassen;
- vi begynner alltid å slå marengsen i laveste hastighet og når gradvis middels høye;
- når vi pisker marengsen, følger vi den nøye - massen skal alltid være blank, glatt og homogen (hvis klumper dukker opp og glansen forsvinner, betyr dette at marengsen blir avbrutt og den må kastes ut og startes på nytt)
- sørg for å sjekke at alle de hvite er pisket og det ikke er væske i bunnen av bollen.
- hvis marengsen er smaksatt med kakao, sublimater osv., innføres tørre smaker bare med en slikkepott (under omrøring skal bevegelsene være fra bunn til topp, glatte og veldig pene).
Jeg vil også snakke om konsistensen av marengs og hvor de brukes:
- Myke topper. De hvite blir slått jevnt, massen er lett. På overflaten av marengsen er det spor etter felgen som er veldig lite synlige. Denne konsistensen går i mousses eller soufflés.
- Middels topper. De hvite blir slått jevnt, massen blir elastisk. Et tydelig merke fra felgen forblir på overflaten. Denne konsistensen går i kremer eller brukes til tilberedning av deig.
- Harde topper. De hvite blir slått jevnt, massen holdes fast på korollene. Snu du vispen med marengsen, så vil enden av marengsen bøye seg som et nebb. Denne konsistensen brukes til fremstilling av uavhengige desserter eller til dekorasjon.
Nå vet vi hvilke typer marengs det er, hva er marengsens konsistens og hvor forskjellige typer det brukes, og viktigst av alt, vi vet hva vi skal gjøre, at marengsen vår piskes perfekt.
La oss begynne å lage marengs:
- Pisk hvite fra 3 egg med minimum hastighet;
- Så snart de begynte å ligne "såpeskum", introduserer vi sukker i deler (180 gram);
- Etter å ha tilsatt alt sukker, tilsett 1/2 ts sitronsaft og fortsett å slå;
- Visp til faste, jevne og glatte topper;
- Vi sjekker om det er uslåtte proteiner igjen nederst;
- Kontrollere de piskede eggehvitene for tilstedeværelsen av et "nebb";
- Hvis du tilsetter tørre smaker, rør inn med en slikkepott på dette stadiet;
- Med to spiseskjeer legger vi en vilkårlig form for marengs på silikonematter;
- Vi satte i en ovn forvarmet til 90 grader i 2-2, 5 timer;
- Marengsen skal være hard, men ikke gul! (hvis den ble gul, så var temperaturen for høy. Vår oppgave er å tørke marengsen, ikke bake den. Derfor er temperaturen mindre enn 100 grader og en så lang tørketid);
- Avkjøl i ovnen;
- Marengsen vår er klar!
