Det teknologiske kartet er et dokument som beskriver den teknologiske prosessen med å tilberede retter, ifølge hvilken tilberedningen av retten og den videre implementeringen vil bli utført.
Bruksanvisning
Trinn 1
I varen "Krav til råvarer" angis råvarene, halvfabrikata og matvarene som brukes til tilberedningen av retten. De må ledsages av ledsagedokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet.
Steg 2
I "Oppskrift" -delen, i form av en tabell, angir du navnene på alle produktene som utgjør retten, samt bruttovekten i kilo for hvert enkelt produkt. Angi prosentandelen avfall under kald prosessering, så vel som massen av halvfabrikata og prosentandelen av tap under varm behandling av hvert produkt. Inkluder også vekten til hvert ferdige produkt. Spesifiser vekten av det ferdige produktet separat og vekten av det ferdige produktet for 10 porsjoner.
Trinn 3
I avsnittet "Teknologisk prosess", beskriver prosessen med å tilberede råvarer: avriming, vasking, rengjøring, samt skjæremetoder. Spesifiser sekvensen for å tilsette ingredienser, blande dem. Beskriv kokemetoden: steking, baking, koking. Spesifiser temperatur og tid for varmt arbeid.
I avsnittet "Krav til registrering, salg og lagring" spesifiser tiden etter tilberedning før servering, det vil si lagringstiden før salg og temperaturen under servering. Angi den totale holdbarheten på fatet i timer og lagringstemperaturen.
Trinn 4
I avsnittet "Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer", beskriver rettens kvalitetsindikatorer når det gjelder utseende, farge, smak og lukt.
Trinn 5
I "Ernæringsverdi" -delen angir du mengden proteiner, fett og karbohydrater, samt kaloriinnholdet i en rett.
Nedenfor er produsenten av det teknologiske kartet og regnskapsføreren.
