Gelé, gelé, gelé kjøtt - alt dette er navnene på en rett som tillater noen variasjoner i matlaging og servering. For eksempel antar aspic tilstedeværelsen av en tilberedt hovedingrediens, vakkert lagt ut i porsjonerte former, dekorert med biter av egg eller grønnsaker, fylt med et tynt lag gelé. Jelly sørger for en lang sløving av visse deler av biff eller svinekropper - skaft, haler, føtter, ben, kinn og andre. Gelé og gelé kan kalles aspic. Det andre er oftere.
Det er nødvendig
- - Gelatin;
- - kjøttprodukter;
- - salt, krydder;
- - panne;
- - skimmer;
- - Skål;
- - dørslag;
- - tallerkener for gelert kjøtt;
- - gasbind.
Bruksanvisning
Trinn 1
Når du skal lage gelékjøtt med tilsetning av gelatin, bestem deg om du skal bruke vanlig eller øyeblikkelig gelatin. Forskjellen er i metodene for bearbeiding av råvarer - delvis hydrolysert protein av animalsk opprinnelse. Gelatin oppnås ved denaturering av kollagen som finnes i noen deler av kadaver - hud, brusk, skaftledd og lår. På slutten av prosessen knuses og tørkes den. Dette produktet er raskt løselig på grunn av ytterligere varmebehandling og litt forskjellig tilberedning av det opprinnelige produktet, samt en finere brøkdel av gjennomsiktige granulater. Uansett, men råvarene til produksjon av begge typer gelatin er de samme. Det er ikke for ingenting at navnet "kjøttlim" er godt festet til det, gelatin er ikke et produkt for vegetarianere. For dem kan du velge noe med lignende geleringsegenskaper - si agar laget av tang eller pektin, som finnes i epler og sitrusfrukter.
Steg 2
Det kan være lurt å kjøpe arkgelatin, som er relativt nytt i butikkene. Den kom fra konfektindustrien, der den har blitt brukt med suksess nesten siden slutten av 80-tallet i forrige århundre. Det er ikke nødvendig å si at denne arten er noe vesentlig forskjellig fra krystallinsk - vanlig eller øyeblikkelig. Både sammensetningen og produksjonsteknologien er identiske. Imidlertid er det noen forskjeller, men de avhenger ikke av om du har kjøpt ark eller granulær gelatin. De er i tetthet, som i noen land bestemmes av Valent (i området fra 500 til 1300 enheter), i andre - ifølge Bloom (fra 150 til 300 enheter). Jo høyere "gelatintall", jo lavere er konsentrasjonen av stoffet som trengs for gelékjøttet.
Trinn 3
Vær oppmerksom på fuktighetsinnholdet i gelatinen du kjøper. I et produkt som oppfyller GOST, er det ikke mer enn 16%. Hvis dette tallet er høyere, vil gelatin gi en mindre sterk løsning, til tross for dens tetthet. En annen indikator som selv gode husmødre sjelden tar hensyn til, er surhet. Statens standard instruerer produsenter om å observere et nivå på 5-7 pH-enheter for en 1% gelatinløsning, men skruppelløse gründere ignorerer ofte disse anbefalingene. Selvfølgelig vil mindre avvik ikke påvirke gelékjøttet, men uten å mislykkes på frukt eller melkgele, samt en rekke andre dessertretter, der gelatin tilsettes.
Trinn 4
Beregn styrken og volumet av løsningen som kreves for gelékjøttet. Vanligvis blir instruksjoner for bruk av et bestemt tørt produkt gitt på baksiden av pakken, men hvis du plutselig hellte gelatin i en krukke og ikke lagret den, legg 30-35 g gelatin i en hastighet på 30-35 g gelatin til hver liter anstrengt buljong. Husk at kjøttdelene som ble tilberedt i den vil gi en del av styrken til det gelerte kjøttet. I denne anbefalingen må det gjøres en endring: hvis det er kjøttdeler, svinekjøtt osv., Bør mengden gelatin reduseres til 25-30 g. Og hvis det er på kjøkkenet, hvor gelékjøttet vil fryse, det er ganske varmt på grunn av oppvarmede batterier, og øk tvert imot til 35-40 g.
Trinn 5
Når du tilbereder gelékjøtt, prøv å ta kjøtt og fjærfe med et høyt innhold av "kjøttlim" - svinekjøttskinker og -skaft, bifflår, kyllingben. Brenn delene som kan inneholde gjenværende bust over åpen ild. Det er ikke noe verre enn å finne en slik "gave" i hjemmelaget gelékjøtt. Kok kjøttprodukter i saltbuljong i minst tre til fire timer, fjern og demonter, og følg nøye med på tilstedeværelsen av små bein som kan havne i pannen på grunn av dårlig kvalitetskutt. Sil væsken først gjennom et dørslag, deretter gjennom osteklut foldet i flere lag.
Trinn 6
Oppløs vanlig gelatin i kaldt vann, i henhold til oppskriften som er angitt på pakken. I gjennomsnitt krever det bløtlegging i en halv time. Øyeblikkelig - ikke suge på forhånd (men husk at det tørre produktet tilsettes buljongen, og ikke omvendt). Deretter varmes den fuktede gelatinen opp til fullstendig eller nesten fullstendig oppløsning, og temperaturen på løsningen gradvis bringes til 60-65 grader. Prøv å gjøre dette i ikke mer enn 7-8 minutter. En økning i temperatur eller oppvarmingstid er fulle av dannelsen av en spesifikk "klebrig" lukt, helt uønsket i det ferdige gelerte kjøttet. Sil av oppløst gelatin, hell i buljongen, rør, fjern fra varmen, la avkjøles litt. I mellomtiden legger du hakket hvitløk, noen svarte pepperkorn og et par løvblad i de gelerte formene. Hakk kjøttproduktene, fordel dem jevnt.
Trinn 7
Hell forsiktig buljongen blandet med gelatinløsningen (eller tørk hvis du velger den). Det anbefales å la det være minst 3-4 cm ledig plass i tallerkener, boller eller beholdere. Prøv å ikke flytte containerne, og gi dem noen timer til å "hvile". Når du er beslaglagt, kan du overføre til kjøleskapet. La dem vente i vingene der.
Trinn 8
Server gelékjøtt i de samme bollene som du gjorde. Ved de høytideligste anledninger, server på et tallerken, pyntet med dråper saus og kvist av friske urter. Tradisjonelt er pepperrot den beste akkompagnementet til alle typer gelé og gelé. Gastronomiske trender i dag foreskriver at den skal farges med naturlige fargestoffer - for eksempel gulrot eller betejuice, som et alternativ - spinatjuice.
