Piskede proteiner brukes til å lage forskjellige konfektprodukter - kjeks, soufflé, marengs og, selvfølgelig, marengs. Kvaliteten på produktet avhenger av kvaliteten på skummet. Mange lurer på hvordan de skal slå de hvite riktig, og dette er den riktige tilnærmingen til virksomheten, for uten å kjenne noen av finessene kan du kaste bort tid og produkter forgjeves.
Det første du må gjøre er å skille eggeplommene forsiktig fra de hvite. Hvis det til og med er en dråpe av sistnevnte i produktet, er du dømt til å mislykkes på forhånd.
Hvordan skille hvite fra eggeplommer
Bestemødrene våre skilte de hvite fra eggeplommene ved å knekke skjellene forsiktig med en kniv eller på kanten av en bolle, og deretter helte alt innholdet i en flat tallerken og fjernet eggeplommen med hendene.
Våre samtidige har modernisert denne prosessen, noe som gjør det mye enklere: eggeplommen kan enkelt fjernes ved hjelp av en liten plastflaske, bare holder den mot eggeplommen og klemmer litt. Så suges eggeplommen inn og overføres like gjerne til en annen tallerken.
Hvis du ikke har en plastflaske for hånden, kan du skille eggeplommen fra proteinet på en annen enkel måte. I begge ender av eggeskallet lages det små hull som det hvite blåses ut gjennom. Plommen vil forbli i skallet.
Du kan skille eggeplommen fra proteinet ved å bare dele skallet i to halvdeler og helle innholdet frem og tilbake over en bolle. I dette tilfellet vil proteinet renne ut i parabolen, og eggeplommen blir værende i skallet.
Hvordan slå de hvite
For noen år siden ble det anbefalt å slå kjølte hvite, men nylig har kulinariske spesialists mening om denne saken endret seg. Nå, før du starter prosedyren, anbefales det å holde eggene i romtemperatur i flere timer. Men faktisk er strukturen til et avkjølt egg tettere, og det er vanskeligere å mette det med oksygen.
Det er best å slå de hvite uten å bruke en mikser. En visp eller gaffel bør være dine hjelpere i denne saken. Hvis du tross alt lener deg mot mikseren, velger du en lav hastighet med dyser laget av kryssende rammer. En cocktailblander vil definitivt ikke fungere.
Det er viktig hvilket materiale oppvasken du vil vispe hvite skal være laget av. For disse formålene er keramikk, glass, emaljert (ingen flis), ideelt sett kobber, egnet. Og under ingen omstendigheter - aluminium og plast.
Og, kanskje viktigst, oppvasken må være helt ren og tørr. Fett i en hvilken som helst, til og med den minste mengden, vil negere alt arbeidet.
Du må begynne å piske de hvite i lav hastighet, og deretter øke den gradvis. For utålmodige kokker vil proteinene bli en flytende masse og vil ikke lenger kverne.
Eggenes friskhet spiller en viktig rolle. Gamle egg vil ikke vispe godt. I alle fall, i løpet av pisking, tilsettes en klype salt eller noen få dråper sitron til de hvite, men selv dette kan ikke redde situasjonen.
Hele proteinmassen bør være involvert i piskeprosessen. Du må ta proteinene med en visp eller gaffel helt til bunnen, ellers vil de forbli flytende i bunnen av retten.
Pisk den til et sterkt skum. Hvis den ikke blir slått godt nok, det vil si at den ikke har økt 4-5 ganger, så er de resulterende boblene store og sprekker, som et resultat av at bakevarer faller av.
Øyeblikket med tilsetning av sukker er veldig viktig. Du kan ikke helle det hele på en gang. Bare litt (en kvart teskje) og er i ferd med å piske. På dette tidspunktet skal skummet være luftig nok.
For marengs eller marengs er det bedre å erstatte sukker med melis. Det er viktig å observere proporsjonene - 4 proteiner tas per glass sukker. Med mangel på sukker vil marengs vise seg å være tyktflytende, med et overskudd - skjørt og cloying.
Til marengs eller marengs, visp de hvite veldig bratt med en klype salt og noen få dråper sitronsaft. Skumspissen skal være stående når den trekkes. Dette kalles pisking til toppene. Hvis det er nødvendig å tilsette sukker, må du slå det hvite til det er mykt skum, og bare tilsett deretter sukkeret. Piskeprosessen fortsetter til den er glatt og blank.
