Tørket skinke skinke er en nasjonal spansk rett. Oppskriften har vært kjent i mer enn to tusen år, og ingenting har endret seg i produksjonen av denne kjøttdelikatessen gjennom årene.
Bruksanvisning
Trinn 1
Velg en skinke fra en 1, 5 - 2 år gammel gris. Det er to hovedtyper av jamon - "Serrano" og "Iberico". Hovedforskjellen deres ligger ikke i tilberedningsmetoden, men fra hvilken grisesort de ble tilberedt og hva denne grisen ble matet med. Disse raser av griser kan skilles utvendig ved hovenes farge - den er hvit i Serrano-rasen og svart i Iberico.
Steg 2
Tilsett rikelig med grovt salt i svinekjøttet. Salt trenger inn i muskelvev, bidrar til kjøttdehydrering, konservering og utseendet til en karakteristisk lukt og farge på det tørkede produktet. Hold skinke på en temperatur på 1 til 5 grader Celsius med en relativ fuktighet på 80 til 90%. Saltetiden for skinke er i gjennomsnitt en dag per kilo. Skyll skinke for å fjerne saltrester med kaldt rennende vann. La svinekjøttet stå i 2 dager på omtrent 30 grader Celsius for at vannet skal renne.
Trinn 3
Inkuber kjøttet i kjøleskap ved en temperatur på 3 - 6 grader Celsius og en relativ fuktighet på 80 - 90% i 35 - 45 dager. Dette sikrer en jevn fordeling av salt og fjerning av fuktighet fra muskelmassen.
Trinn 4
Heng svinekjøttet vertikalt for å tørke. Øk temperaturen gradvis til 15 til 17 grader Celsius, en grad hver uke i 90 dager. Og reduser luftfuktigheten til 70 - 75%. Dehydrering av kjøtt fortsetter og ekssudasjonsprosessen finner sted - fett trenger inn mellom fibrene i muskelvevet.
Trinn 5
La det tørkede svinekjøttet modne i kjelleren ved 8-10 grader Celsius. Jamon må være eldre i minst 12 måneder, men ikke mer enn 42 måneder. Det er på dette stadiet av tørking, under påvirkning av mikroflora, at jamon får sin iboende konsistens, smak og lukt. For å føle den spesifikke aromaen, som indikerer beredskapen til skinke, er skinke gjennomboret med en tynn lang nål laget av ku eller hestebein.
Trinn 6
Skjær skinke i skiver (skiver) med en skarp, tynn, lang kniv, og legg skinken på et spesielt jamonu-stativ. Pensle kuttet med smeltet fett for å forhindre at kjøttet tørker ut. Jamon serveres som forrett, tilsatt supper, salater, hovedretter og til og med desserter.
