Jamon er en berømt spansk skinke. Den er delt inn i to hovedtyper - Serrano jamon og Iberico jamon og er forskjellig i kvalitet, noe som avhenger av raser av griser som gikk for kjøtt, sted og type fete og nyansene i behandlingen.
Jamon Iberico
Jamon Iberico eller "iberisk skinke" er kun laget av griser av en spesiell rase - svart. Grisungene holdes på et spesielt kosthold, hvor den essensielle komponenten er aromatiske eikenøtter av kork og steintrær. Jamon av griser som bare gikk på fri beite og bare spiste eikenøtter, heter Jamón Ibérico de Bellota. Dette er den fineste spanske skinke, med rundt 60% smult, men som olivenolje inneholder den sunne monofett. Jamon Iberico de Bellota kalles "svart kaviar i skinkeverdenen".
Ikke la Iberico de Bellota jamon stå ved romtemperatur. Den har så delikat fett at det begynner å smelte.
Jamón ibérico de recebo er laget av griser som har fått lov til å vokse halvparten av vekten på fri beiting, fôring av eikenøtter, og brakt til ønsket størrelse, supplert med havre. Dette er den nest mest delikate typen jamon. Og til slutt, bare Iberico jamon oppnås ved å slakte svarte iberiske griser, fra fødselen matet på kornfôr med et lite tilskudd av eikenøtter.
Jamon Serrano
Serrano jamon brukes av vanlige hvite griser, som ble oppdrettet på gårder og matet med utvalgte korn. For å få en førsteklasses Serrano jamon - Gran Serrano, tørkes skinkene i 18 måneder i spesielle hytter bygget på fjellet. Det er fjelluften - kjølig, tørr og frisk - som gjør det mulig å oppnå den delikate og delikate smaken av denne typen skinke. På skinke med en slik skinke er det alltid et spesielt stempel som angir opprinnelsesstedet. Serrano Plato Jamon og Serrano Oro Jamon (gull og sølv) er ganske enkelt skinke hentet fra spanske hvite griser og tørket hvor som helst i Spania. Enkel jamon fås også fra kjøttet fra hvite griser som er oppdrettet på gårder i noe annet land, men tørket på en spesiell måte i Spania.
6. november feirer Spania "Jamon Day".
Hvordan jamon lages
For å tilberede skinke dekkes de skårne skinkene av nydøde griser med grovt havsalt og blir stående i 7-10 dager på et kjølig sted med en fuktighet nær 100%. Deretter vaskes kjøttet med varmt vann for å fjerne saltkrystaller og lagres ved en temperatur på - 3 til - 5 ° C, også på et fuktig sted i ytterligere 1-2 måneder. Dermed trenger saltet absorbert i de ytre lagene av skinke dypere, og forvandler det myke kjøttet til en fast, fast skinke. Skinkene tilberedt på denne måten sendes for å tørke og modne. Denne prosessen finner sted ved temperaturer fra 15 til 30 ° C, enten i fjellhytter eller i spesielle rom med kunstig ventilasjon. Skinken tørkes i 6 til 18 måneder. I løpet av denne tiden mister kjøttet fuktighet og "svetter" - det vil si at fettet sprer seg gjennom skinke og suger det jevnt. Den siste fasen i tilberedningen av dyr spansk skinke er den endelige modningsprosessen, utført i vinkjellere i minst 2 år. En spesiell mester overvåker modningen av en slik skinke, for hver skinke separat bestemmer han når skinken har nådd toppen av smak og aroma og sender det ferdige produktet til salgs.
