Proteiner, pisket i et tykt skum, eller, som kokkene sier, til harde topper, brukes i mange bakeoppskrifter og ikke bare. Her og forskjellige souffléer, marengs og marengs, glasur og krem. Uansett hvilket formål du visper de hvite, er det flere faktorer som kan påvirke proteinskumet negativt og gjøre ditt spennende kulinariske eventyr til en katastrofe.
Det er nødvendig
- - egg;
- - sukker eller granulert sukker;
- - syre.
Bruksanvisning
Trinn 1
Eggens friskhet Det er best å slå egg som er minst 3-4 dager gamle. Et friskt egg har et "tykkere" protein og er vanskeligere å slå, noe som gir mindre volum. I et "eldre" egg er proteinet tynnere, og selv om skummet fra det er mindre stabilt, er det mer av det.
Steg 2
Skille det hvite Husk at det er mye lettere å skille kjølt hvit fra eggeplommen enn varm, så hold eggene i kjøleskapet til du knekker dem. Ikke la eggeplommen komme i skålen med de hvite, det vil ikke tillate dem å ta ønsket volum. Hvis likevel litt av det kommer inn i beholderen, får du flekken ut med et halvt eggeskall. Ikke prøv under noen omstendigheter å gjøre dette med fingrene, selv om du er sikker på at de er helt rene. Det er alltid litt olje på huden din, og det forhindrer også dannelse av skum.
Trinn 3
Proteintemperatur Ta eggehvitene til romtemperatur før du visper dem. Ja, kalde hvite visper raskere, men varme gir rikelig luftig og vedvarende skum, de har flere luftbobler.
Trinn 4
Kokekar Tilbered et upåklagelig rent og tørt glass, rustfritt stål eller kobberskål. Plastfat absorberer ofte fett og fuktighet. Selv noen få dråper vann kan ødelegge marengsen din. Derfor anbefales det ikke å piske proteinet i rom med høy luftfuktighet.
Trinn 5
Mikserhastighet Begynn å vispe eggehvitene i lav hastighet, og gå gradvis til middels hastighet. Jo mer du slår skummet, desto mindre bobler blir det og jo mer blir de dannet, noe som øker volumet og gir en stabil struktur.
Trinn 6
Introduksjon av sukker Ikke tilsett sukker eller melis før du pisker eggehvitene. Å gjøre dette vil doble tiden det tar deg å få stabilt, stabilt skum. I gjennomsnitt legges minst 2 ss sukker på ett protein. Når du har tilsatt all sanden uten å stoppe piskingen, ta litt skum og gni det mellom fingrene. Det skal føles glatt, uten korn, men ikke for hardt. Hvis du kjenner på sukkerkrystaller, må du fortsette å vispe til de oppløses.
Trinn 7
Stabilisatorer En syre som sitronsaft, tartar eller eddik vil tjene som skumstabilisator. Bruk omtrent ½ ts av en av disse ingrediensene for hver 4 proteiner.
