I henhold til de asiatiske tradisjonene med å lage pilaf, må ris vaskes godt og dynkes i varmt vann med tilsetning av salt. Bløtleggelsestiden avhenger av den spesifikke typen ris. Hvis egenskapene er ukjente, må du bli ledet av fargen på kornene, som skal få en melkehvit farge.
Striden om det er nødvendig å suge ris beregnet på pilaf gir ikke mening, siden det avhenger av matlagingsteknologien. Ikke rart det tyrkiske ordtaket sier "det er like mange typer pilaf som det er byer i den muslimske verden." De største forskjellene ligger ikke bare i kompatibiliteten til zirvak-produkter - steking i vegetabilsk olje fra løk, gulrøtter, kjøtt, frukt, grønnsaker, krydder, men også i tilberedningen av kornkomponenten. Tross alt kombineres ris noen ganger med zirvak under tilberedningsprosessen, og i noen tilfeller blir det stuet separat. Denne retten dukket opp i Midt-Østen sammen med kultivering av ris (II-III århundrer f. Kr.), og så ble den plukket opp av innbyggerne i Sentral-Asia, og hvis du tar den sentralasiatiske pilaf som et eksempel, så er ris alltid dynket for det. Det eneste spørsmålet er hvilken ris som skal bratt og hvor lenge.
Er hver ris egnet for pilaf
Siden ris skal vise seg å være moderat smuldrende, men ikke tørr, er ikke alle typer ris egnet for denne retten. Hver svømmer må tilpasse seg variantene som selges i regionen, fordi hver av dem krever en annen tilnærming til virksomheten. For eksempel er den mest populære risen for pilaf i Usbekistan den berømte "dev-zira" dyrket i Fergana og Andijan-regionene. Noen varianter av "dev-zira" finnes på Kirgisistan, i Uzgen. Uzgen ris "Chungara" er lettere og mer stivelsesholdig, men har utmerket vannabsorpsjon.
Hvis underartene har forskjeller, er de ubetydelige. Kornet er langstrakt, men ikke tynt i omkretsen, fargen på stivelsespulveret etter vask kan variere fra rosa til murstein. Selv ris, vasket til gjennomsiktighet, er vanligvis ikke ren hvit, men med noen brune eller røde flekker. Russiske husmødre bruker oftest i rundkornet Krasnodar-sort eller den lange "Basmati" importert fra Pakistan og Afghanistan.
Det er fullt mulig å lage deilig pilaf fra Krasnodar-ris, bare den er noe mykere enn usbekiske varianter, noe som betyr at bløtlegging skal være mindre lang. Basmati kan også variere i kvalitet, avhengig av voksende område. Innholdet av stivelsesholdige stoffer i det kan være praktisk talt null, noe som ikke er til fordel for smaken av pilaf. Prinsippet om "den hvitere og jevnere overflaten av kornene" er ikke egnet for valg av ris. Tvert imot, den må ha grovhet for å bedre absorbere vann, fett, krydder.
Risbløtleggingsregler
En høy koeffisient for vannabsorpsjon er hovedkriteriet for ris som er egnet for pilaf. Selv etter å ha tilbrakt flere timer i vann, vil den ikke feste seg sammen i pilaf og vil ikke falle fra hverandre i små biter. Før du suger ris, bør den skylles mange ganger under rennende kaldt vann, som kalles "for rent vann." Dette gjøres for å vaske av overflødig pulveraktig belegg, noe som bidrar til tilberedning av viskositet. Selv om risen ved første øyekast virker helt ren, bør den skylles 5-6 ganger før den stekes i mange timer.
"Dev-zira" krever lang bløtlegging fra en time til 10, 3-4 timer regnes som optimale. I tillegg bør vannet stikke noen centimeter over overflaten av risen for å forhindre at den kommer i kontakt med luft, noe som vil føre til overdreven mykning. Du kan fylle den med vann ved romtemperatur eller litt varm med en klype salt, men ikke varmt.
Hvis det ikke er noen pålitelig informasjon om typen ris på emballasjen, og pilaf tilberedes fra den for første gang, bør du observere kornet under bløtleggingsprosessen for å bestemme dets beredskap. Indikatoren er den jevne melkehvite fargen på kornene. For ikke å forveksles i tilfelle uerfarenhet med tiden, kan du begrense deg til 1, 5 - 2 timer. Dette tidsområdet er angitt av de fleste sentralasiatiske pilafoppskrifter.
Bløtlegging er også nødvendig slik at kornene når tilstanden nesten samtidig. Etter at du allerede har lagt den gjennomvåtne risen i en kjele og oversvømmet den med vann (om nødvendig) 1–1,5 cm over overflaten av risen, er det viktig å ikke putre den over svak varme, men å koke den i 7-10 minutter koke uten å lukke lokket. Først etter det reduseres brannen til et minimum, og pilafen tilberedes i ytterligere 10 minutter på svak varme, og slås deretter av. Kjelen er pakket på toppen med et håndkle slik at hullene mellom lokket og oppvasken lukkes. Så risen når tilstanden i ytterligere 10-15 minutter. Med denne koketeknologien vil risen være moderat smuldret og mettet med aromaen av alle ingrediensene i zirvak.
