Risotto, sammen med pasta, pizza, lasagne, er kjennetegnet på italiensk mat. Bortsett fra de forberedende trinnene, tilberedes denne retten innen en halv time. Og den korrekte, autentiske smaken avhenger først og fremst av hvilken type ris som brukes, merket av parmesan, olivenolje, hvitvin. Derfor, for å tilberede risotto, som i en italiensk restaurant, velger du kvalitetsprodukter og ikke erstatter dem med billigere kolleger.
Risvalg og tilberedning
Ris er den viktigste og integrerte delen av risotto. I Italia brukes strengt definerte varianter til tilberedning av denne retten, som er preget av et høyt stivelsesinnhold. Den rette risen er ansvarlig for den delikate, kremete teksturen til den ferdige risottoen, og kornene i seg selv, når de smaker, skal beholde en liten hardhet - selve tilstanden til "aldente". Flere varianter tilsvarer ideelt sett alle ovennevnte regler: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. De varierer i størrelse, kornform, stivelsesinnhold, og i Italia brukes de til forskjellige varianter av grunnoppskriften.
I Russland, den enkleste måten å finne arborio ris i butikkene. Den er godt egnet for tilberedning av risotto "Bianco" - en klassisk base som krever minimal innsats og et sett med produkter. Forresten blir ris til denne retten aldri vasket, for ikke å vaske av den verdifulle stivelsen. I tørr form, for å tilberede en porsjon, trenger du ca 70 g frokostblanding.
Det er også et viktig forberedende trinn i risottooppskriften som må gjøres på forhånd. Vi snakker om kylling eller grønnsaksbuljong. For en tallerken designet for 4-6 porsjoner trenger du 1,5-2 liter ferdigbuljong. Under tilberedningsprosessen tilsettes den til risotto varm i flere trinn. For 2 liter buljong trenger du følgende ingredienser:
- 1 kg kylling;
- 200 g løk;
- 200 g gulrøtter;
- 2-3 stk. laurbærblad;
- 2 ss. ss tørre urter (timian, persille, merian);
- salt etter smak.
Kok kyllingbitene sammen med grovhakket løk og gulrøtter på svak varme i en time, og fjern jevnlig kalk og skum. Tilsett deretter tørre urter, salt og la buljongen sitte på ovnen i ytterligere 30 minutter. Legg laurbærbladet i en gryte 10 minutter før du steker. Sil av den resulterende buljongen og legg den tilbake på svak varme slik at den forblir varm under tilberedningen av risottoen.
Grunnleggende oppskrift på risotto "Bianco"
For en klassisk risottooppskrift for 4-6 personer trenger du følgende produkter:
- 2 ss. ss olivenolje;
- 100 g smør;
- 150 g sjalottløk;
- 300 g ris;
- 150 ml tørr hvitvin;
- 100 g parmesan.
I Italia blir risotto vanligvis tilberedt i store panner med høye sider og tykk bunn. Riktig valg av kokekar sørger for en høy fordampningshastighet for væsken og en jevn oppvarming av risen. Siden fatet krever konstant omrøring under tilberedningen, er en perforert kokespatel godt egnet for dette formålet.
Smelt først halvparten av smøret i en stekepanne og tilsett 4 ss olivenolje. Tilsett finhakket sjalottløk til denne blandingen. Den må stekes til den er myk og gjennomsiktig, slik at det ikke ser ut som en brun skorpe. Hell deretter tørr, uvasket ris i pannen, stek under konstant omrøring i 1 minutt.
Neste trinn er å helle i tørr hvitvin. Kok, rør av og til, til væsken fordamper helt. Tilsett varm buljong til risen i små porsjoner på 100-150 ml. La det koke og bare rør deretter opp parabolen slik at gluten får tid til å skille seg ut fra risen. Når buljongen er helt absorbert, kan du legge til neste porsjon. Totalt skal risen sitte på ovnen i omtrent 20 minutter.
Den ferdige retten skal ha en kremaktig tekstur, og risen skal være litt fast når den blir bitt. Til slutt tilsett det resterende smøret og finrevet parmesan. På grunn av det faktum at osten og kyllingbuljongen er salt, er det ikke nødvendig å salte risen.
Risotto serveres og spises bare nylaget. Oppvarming vil påvirke utseendet og smaken negativt.
Variasjoner av den klassiske risottoen
Selv i Italia tilbereder hver kokk risotto annerledes. I likhet med pizza, pasta eller lasagne har denne klassiske retten hundrevis av varianter. Grønnsaker, sopp, bacon, kjøtt, fisk, sjømat og til og med frukt tilsettes. Vegetariske retter tilberedes vanligvis med vegetabilsk buljong. Noen ganger brukes enkelt kokende vann i oppskrifter, selv om dette i noen grad tømmer smaken av den ferdige retten.
Et av de mest populære tilleggene til grunnoppskriften er sopp. De stekes på forhånd i en egen stekepanne og tilsettes 5 minutter før retten er klar. Hvis det er en kjøttkomponent i risottoen, begynner tilberedningen med å steke kjøttet eller fjærfeet, og i påfølgende stadier helles ris, vin og buljong helles.
Hvis risottoen suppleres med ferske sopp, rå eller frosne grønnsaker som raskt tilberedes, tilsettes de midt under tilberedningen. Som med grunnoppskriften tilberedes disse ingrediensene sammen med risen i buljong eller vann under konstant omrøring. Etter ca 10 minutter, fjern det fra varmen, tilsett parmesan og smør og server.
