Som profesjonelle kokker sier, er saus aerobatics. Smaken på hovedretten avhenger i stor grad av kvaliteten på opprettelsen og bruken av sausen. Å lage en saus er like mye en kunst som å lage et maleri. Riktig konsistens, bukett med aromaer, utsøkt smak - er det ikke dette som bestemmer skjønnheten til forfatterens mesterverk?!
I dag skal vi snakke om den mest berømte og markedsførte franske sausen, som har fått berømmelse i nesten alle kjøkken i verden. Han er absolutt inkludert i toppen av mange kjente rangeringer. Kokker kan kalle det annerledes, men basen forblir alltid en blanding av mel, smør og melk. Mange vil si: “Så hva er galt med det? Dette er en kombinasjon av produkter kjent fra uminnelige tider”. Og likevel … Før oss er den klassiske av kulinariske kunsten. Alle som tilbereder mat bør vite dette.
Vi snakker om Bechamelsaus.
Mørke sider i historien om opprettelsen av "hvit" saus
Det er flere ubekreftede versjoner av opprinnelseshistorien til den utmerkede sausen.
De visste faktisk hvordan de skulle blande hvetemel og animalsk fett både i det gamle Egypt og i det gamle Hellas. Selv da forsto kokker at mel er et naturlig fortykningsmiddel. Men ideen om å kombinere mel, animalsk fett og kumelk, brakt til perfeksjon, kunne bare ha oppstått i "alma mater" av matlagingskunsten - i Frankrike.
Det er en antagelse at i løpet av tiden til kong Louis XIV, som elsket alle slags kulinariske herligheter, Herman Louis de Bechamel, markisen de Nointel, som hadde omfattende kunnskaper om kunst og ikke bare tjente ved hoffet … han var nær kongen og ble en stor domo, så er det en husstandssjef. Så angivelig skapte han den berømte sausen og ga den navnet sitt.
En annen versjon sier at retten ble oppfunnet av hoffkokken, en viss Pierre de La Varennes, og foreslo å tildele navnet til ære for markisen under navnet "Béchamel".
Disse dataene refererer til midten av 1600-tallet.
Og noen historikere av kulinarisk kunst hevder at en slik saus ble servert med fjærfekjøtt, og ble også tilsatt supper lenge før utseendet til Marquis de Nointel selv.
Versjonen der den ettertraktede sausen ble brakt til Frankrike fra Italia tilbake på midten av 1500-tallet av kokkene til Catherine de Medici etter hennes forlovelse med Henry de Valois, den fremtidige franske kongen Henry II, fortjener en egen studie. Enten det er sant eller ikke, er Balsamella-saus, som er veldig lik i sammensetning, fortsatt veldig populær i Italia.
Og likevel er "Bechamel" kjent for oss som en original fransk rett.
Lager den klassiske Bechamelsausen
Så, for å lage et mesterverk i sin klassiske versjon, trenger du:
- hvetemel, fortrinnsvis av andre klasse (til større fordel for kroppen) og smør - i like store mengder, for eksempel 100 gram smør og 3 ss mel;
- melk - 1 liter (du kan trenge mer eller mindre avhengig av ønsket konsistens av sluttproduktet);
- en skrelt løk og fem fedd for å lage en løkpropp;
- en liten haug persille og et stykke purre - for å smake på sausen (du kan selvfølgelig gjøre uten den eller erstatte den med noen aromatiske krydder som provencalske urter - bokstavelig talt 0,5 ts);
- salt etter smak.
Det er faktisk hele produktutvalget.
Først må du forberede den såkalte "ru" (fra fransk roux - rød farge) - basen for Béchamelsausen, en blanding av mel og smør som brukes som fortykningsmiddel.
Smelt smør i en kjele på en oppvarmet komfyr og tilsett hvetemel. Den resulterende massen blandes konstant med en skje (på dette stadiet anbefales ikke vispen, siden blandingen vil holde seg aktivt), sørg for at den ikke brenner henholdsvis ved å justere ovnens oppvarming.
Ru er av tre typer: hvitt, gull og rødt. Alt avhenger av stekingen av mel og oljeblanding. Dette er ikke for alle.
Under tilberedningen av "ru" kan du føle en behagelig nøtteaktig aroma. Jo mer maten varmes opp, jo mer brun blir den. Det viktigste er ikke å overkokte!
Sett deretter den tilberedte basen til side og start med smakene. La oss lage en klute løk. For å gjøre dette, skrell en hel løk og stikk fem nellik inn i den. Så tar vi en haug persille, et lite purre og binder det med hyssing. Det er det - smakene er klare.
Vi returnerer stekepannen med den kokte "ru" til forvarmet komfyr. Vi begynner å gradvis tilsette melk til blandingen (som sagt, mengden melk avhenger av ønsket konsistens av den ferdige sausen). Melk skal ha normal romtemperatur. Nå jobber vi med en visp og rører produktet kontinuerlig. I dette tilfellet skal klumpene spre seg. Oppvarmingstemperaturen til platen er middels. Helt i begynnelsen, når det er en ganske flytende masse, legg du en løk og produkter bundet med hyssing i den. I stedet for persille og purre kan du legge en halv teskje provencalske urter eller andre lignende krydder i en kjele. Tilsett salt etter smak.
Gradvis begynner massen i kasserollen å tykne. Vi fortsetter å røre det hele tiden med en visp. Hele prosessen vil ta 10-15 minutter. Når sausen har nådd ønsket konsistens, setter du den til side, tar ut klutløken og en haug med bundet urter fra kasserollen.
I utgangspunktet er det det, sausen er klar. La oss ikke glemme at når det avkjøles, vil det tykne mer. Hvis sausen blir for tykk, fortynn den med melk.
En slik klassisk "Béchamel" kan serveres med hva som helst: fjærfe, fisk, kjøtt osv. Og den kan for eksempel brukes til å lage lasagne, moussaka.
