De som ønsker å lage kaldrøkt fisk med egne hender hjemme, kan bruke mange trinnvise oppskrifter med bilder eller komme med sin egen teknologi. Hovedkravet er overholdelse av de hygieniske sikkerhetsstandardene i prosessen.
Fisk er et veldig lunefullt og lett bedervelig matprodukt. Det er veldig viktig for de som vil lage kaldrøkt fisk hjemme å være klar over dette. Produktet må være ordentlig forberedt for røyking - rengjøres grundig og skylles, saltes, og deretter røykes godt og lagres under passende forhold. I tillegg må du vite hvilke typer fisk som kan kaldrøykes og hvilke som bare skal bearbeides i et varmt røykhus.
Hvilken fisk kan kaldrøykes
Røykingsteknologi for varme og kalde skiller seg fra hverandre. Følgelig er hver metode anvendbar på visse typer fisk. Eksperter anbefaler kald behandling av følgende typer:
- makrell,
- chum,
- sild,
- laks.
Fra elvefisk for kaldrøyking er fete varianter med store kropper optimale.
Det er viktig å forstå at prosessen vil ta lang tid, vil kreve konstant oppmerksomhet, og fisken må først være riktig saltet og tilberedt.
Grunnleggende regler for tilberedning av fiskeråvarer til kaldrøyking
I trinnvise oppskrifter for å tilberede fisk til kaldrøyking hjemme, kaller fagfolk det råmateriale. GOST-er og TU-er, som er nødvendige for å skape et innledende produkt som er trygt for helsen, fremmet følgende krav:
- du kan røyke nyfanget, tint eller forkjølet fisk,
- før du legger det i røykekammeret, må råvaren vaskes og tørkes grundig,
- prosessen må overvåkes kontinuerlig, temperaturen på brenningen av treet og temperaturen i kammeret for bearbeiding av fisk må overvåkes.
Når du fjerner innvoller fra fisk, er det viktig å rengjøre kadaveret grundig fra alt som kan forårsake skade på produktet - vekter, filmer. Før salting anbefales det å skylle kadaver under en rennende strøm av rent vann.
Hvis fisken er frossen, må den tines under forhold som er så naturlig som mulig - under rennende vann, hvis temperatur ikke er mer enn 20 ° C. Før salting, må den kjølte fisken holdes ved romtemperatur i minst 30 minutter.
Et annet veldig viktig krav er at det for alle typer fisk, før salting for påfølgende kaldrøyking, er bedre å fjerne gjellene, siden de samler restene av maten, som under lagring kan utløse aktivering av forfallsprosessen.
Kaldrøkt fisk kan saltes på to måter - tørr og våt. Og i et, og i et annet tilfelle, før slaktene plasseres i røykhuset, vaskes de. Du kan marinere fisken, men det beste alternativet, som garanterer et utmerket resultat, er salting.
En enkel oppskrift på våt saltfisk til kaldrøyking
Saltkonsentrasjonen i saltlake for forbehandling av fiskeråvarer for kaldrøyking bør være minst 10% av det totale vannvolumet. Det vil si at det er nødvendig å følge følgende proporsjoner - for 10 liter vann trenger du minst 1 kg salt.
Salt helles med varmt kokt vann, saltløsningen avkjøles til romtemperatur før du legger råvarer i den. I tillegg til salt kan du og til og med trenge å legge krydder i saltløsningen - hvitløk, hakkede urter, skall, sitronsaft eller hel sitron, men gjennomboret flere steder med en tannpirker laget av tre. Det er viktig å velge riktige urter - koriander, rosmarin, basilikum, mynte, dragon, timian er egnet for fisk.
Ved våtsalting skal fiskekroppen være helt dekket med saltlake. Hvis råvaren flyter, kan du sette lett undertrykkelse. Varigheten av saltingen bør ikke være mindre enn 5 dager - bare denne perioden vil tillate at råmaterialet blir saltet grundig, og deretter absorbere den aromatiske røyken i røykhuset fullt ut.
Du kan marinere fisken før kaldrøyking. Oppskriften på å lage en sylteløsning er enkel - oppløs 0,5 kg salt i 2 liter varmt vann, tilsett en flaske hvitvin, 2 ss sukker, hvitløk, sitron og urter. Prosessen med marinering av fisk varer 4 dager.
Trinnvis klassisk oppskrift på tørr saltfisk for kaldrøyking
For tørr salting av fisk, etterfulgt av kaldrøyking, trenger du en boks eller kurv laget av tre, et rent tett tekstilstoff (stoff) laget av naturlige fibre. Det beste alternativet er bomull eller sateng. Eksperter anbefaler å bruke kurver, siden det er sprekker i veggene og bunnen. Gjennom dem kommer juice som dannes når salting av fisk til kald røyking kommer ut - dette er veldig viktig, siden produktet må forbli så tørt som mulig.
På bunnen av beholderen er det nødvendig å legge en klut og legge ut et jevnt lag med grovt salt 1-2 cm tykt. Tilberedte fiskekropper spres på saltet - rent, tørt, magen opp.
Grovt salt skal være rundt kroppene, inni dem (i det åpne underlivet). Du kan legge til krydder - tørkede urter, hvitløk. Saltet skal dekke det øverste laget av fisken, som et teppe som er minst 3 cm tykt.
I tillegg er det nødvendig å presse fisken lett ned i salt for å utelukke dannelsen av luft "lommer" som provoserer forråtnelsesprosesser, bakterier og mikrober kan formere seg i dem.
Prosessen med tørr salting av fisk før røyking skal vare minst 5 dager. Etter at den nødvendige tiden har gått, vaskes fisken, tørkes grundig og røykes.
Kaldrøykende fiskteknologi
Røyking er en måte å bevare matvarer for å forlenge holdbarheten. Det er den kalde metoden som er optimal for fisk. Røyken som avgis av visse typer vedfyring, har antiseptiske egenskaper. Det anbefales å bruke ved, kirsebær, valnøtt, eple eller eik. Det er ikke verdt å bruke bjørk, siden strukturen, spesielt i barken, inneholder en stor mengde tjære, noe som vil gjøre fisken mørk og bitter.
Kaldrøyking av fisk er en lengre prosess enn varmrøyking. Produktene skal være dynket i aromatisk røyk i flere dager, avhengig av størrelsen på kadaver og fisketype. Temperaturregimet må overvåkes kontinuerlig. Det vil ta tålmodighet, men det originale produktet er vel verdt det.
I kammeret der fiskekroppene er suspendert, bør temperaturen være minst 18 ° C og ikke høyere enn 30 ° C En lav temperatur vil føre til at produktet tørker ut, og i høye hastigheter vil fisken koke. For å gjøre det lettere å opprettholde temperaturbalansen i røykekammeret, kan du blande stokker og chips. På slutten av røyking, den siste dagen, kan du legge aromatiske kvister av bærbusker, krydder - laurbærblader, einerfrukt, koriander til forbrenningskammeret.
Hvordan lagre kaldrøkt fisk
Kaldrøkt fisk har mye lengre holdbarhet enn varmrøkt fisk. Holdbarheten til den andre overstiger ikke 5 dager, og den første - opptil 60 dager, men bare etter visse regler:
- konstant temperaturregime,
- utelukkelse av kontakt med andre matvarer,
- optimal luftfuktighet - fra 75 til 90%.
Hvis kaldrøkt fisk legges i fryseren, må den pakkes inn i folie eller plastfolie. Produktet varer lenger i folie, og smaken forblir utmerket.
Når du lagrer røkt fisk i pantryet om vinteren, er det nødvendig å sørge for riktig fuktighetsnivå i rommet slik at kadaverne ikke tørker ut. Lufttilførselen (ventilasjonen) må også være konstant.
