Når det gjelder sauser, spesielt franske, er det noen ganger mye vanskeligere å definere terminologien enn å tilberede sausen selv. I henhold til forskjellige typer klassifisering kan "hvit saus" være fra en - bechamel, til flere dusin - alle sauser tilberedt på basis av "hvite", gjennomsiktige buljonger - typer saus. Men oftere enn ikke, når hvit saus er nevnt, handler det om en av de to store, grunnleggende eller "mor" -sausene fra det franske kjøkkenet - bechamel eller veloute.
Det er nødvendig
-
- Ru (Roux)
- 20 gram usaltet smør
- 25 gram siktet mel
- Veloute
- 200 gram lett buljong
- 20 gram Ru saus
- 10 gram baconfett
- terninger
- 10 gram hakket løk
- Kvist av timian
- laurbærblad
- noen persikekvister
- 1 ss smør
- Bechamel
- 1 liter melk
- 100 gram Ru
- 1/4 ts revet muskat
- 1 liten løk, skrelt
- 2 nellikeknopper
- Kvist persille
- laurbærblad
- kvist av timian
- bundet sammen med en hard tråd.
Bruksanvisning
Trinn 1
Både bechamel og veloute er basert på en annen grunnleggende fransk saus - Roux. For å lage Roux, smelt smøret over svak varme og stek melet på det til det har en lett nøtteaktig smak og en litt beige fargetone.
Steg 2
For å tilberede en tykk hvit fløyelsaus, helles en lett buljong i en høy og smal gryte - vegetabilsk buljong hvis sausen blir servert med grønnsaker eller kylling hvis fisk, kjøtt, fjærfe blir kokt eller servert under sausen. Tilsett roux i buljongen og rør godt slik at det ikke blir klumper. Uten å slutte å røre med jevne mellomrom, kok buljongen.
Trinn 3
Baconstykker legges i smeltet smør, stekes og krydder, løk og gulrøtter tilsettes. Kok i flere minutter og overfør til buljong. Sausen plasseres på den minste bålet og varmes kontinuerlig i halvannen time, og skummet fjernes med jevne mellomrom.
Trinn 4
Sausen filtreres gjennom en fin sil i en bolle og brukes som base. Kombinert med soppsaus, eggeplommer og malt muskat, blir veloutesausen til parisiensaus.
Trinn 5
Bechamel
Ha den kjølte rouxsausen i en kjele, hell i melken, visp hele tiden slik at det ikke blir klumper. Sett kasserollen på peisen og kok opp melken. Reduser varmen til lav og tilsett løk med nellik og urter fast i den. Krydre med salt, tilsett muskat. Kok sausen i omtrent en halv time på svak varme, på en skillelinje, og rør om og om. Fjern fra varme og sil.
Trinn 6
Bechamel kan oppbevares i kjøleskapet ved å helle et tynt lag smeltet smør.
