Sterilisering, pasteurisering og ultrapasteurisering er prosessene for termisk prosessering av produkter. Med deres hjelp forlenger de holdbarheten og ødelegger patogener, muligens i mat.
Ultrapaterisering, pasteurisering og sterilisering er teknologiske prosesser designet for å kvitte mat fra tilstedeværelsen av patogener, samt forlenge holdbarheten så mye som mulig. Under behandlingen varmes produktene opp i varierende grad.
Hva kalles "matsterilisering"?
Svært ofte tilberedes meieriprodukter. I dette tilfellet oppvarmes melken til en temperatur på 120-150jC i 30 minutter. En slik effekt ødelegger alle mikroorganismer som er tilstede i melk.
Dessverre dør også fordelaktige melkesyrebakterier sammen med patogener. Derfor er ikke sterilisert melk egnet for tilberedning av yoghurt og andre melkesyreprodukter. Når sterilisert melk blir sur, får den en uttalt bitter smak. Produktets næringsverdi er også ganske lav. Men sterilisert melk kan lagres i ett år.
Hva er pasteurisering?
Under pasteurisering brukes et mildt temperaturregime. Melken varmes opp til 65jC i 30 minutter eller i 15-40 sekunder ved en temperatur på 75jC. Hvis en temperaturinnstilling på 85jC brukes, reduseres behandlingstiden til 8-10 sekunder. Slik behandling ødelegger patogene bakterier, men påvirker praktisk talt ikke den vitale aktiviteten til varmebestandige melkesyrebakterier. Moderne pasteurisering ødelegger opptil 98% av patogene mikroorganismer.
Holdbarheten til pasteurisert melk overstiger ikke 2 uker, hvoretter den blir sur. Et slikt produkt beholder det meste av næringsstoffene og kan brukes til å tilberede et fermentert melkesortiment.
I dag brukes ultra-pasteurisering ofte til varmebehandling, en prosess der melk oppvarmes i 3-4 sekunder ved en temperatur på 135oC. Deretter avkjøles melken gradvis til 4-5jC og helles i sterilisert emballasje. Holdbarheten til melk er i dette tilfellet 2 måneder.
Langvarig koking ødelegger nesten alle vitaminer, inkludert vitamin C. Det anbefales imidlertid å ikke konsumere rå melk som ikke er forbehandlet. Hvis melk ikke er ment for langtidsoppbevaring, er det bedre å kjøpe produkter som har gjennomgått pasteurisering og ultrapasteurisering.
