Gelatin er nødvendig for tilberedning av mange kalde snacks og desserter: aspic, galantiner, mousse, gelé. Imidlertid er et produkt laget av brusk ikke egnet i alle tilfeller. Faste, spesielle dietter, individuelle allergiske reaksjoner er gode grunner til å se etter en erstatning for tilgjengelig gelatin. Det er mange komponenter med en utpreget geleringseffekt, som ikke bare brukes av profesjonelle kokker, men også av vanlige husmødre.
Gelatin på kjøkkenet: applikasjonsfunksjoner
I hverdagen brukes gelatin ofte til gelering i pulver, granulat eller plater. Produktet fortynnes i en liten mengde varmt vann og blandingen oppvarmes over ild til massen er helt homogen. En viktig forutsetning er at gelatin må omrøres konstant slik at den ikke går seg vill i en klump. Etter at kornene er fullstendig oppløst, kan flytende gelatin kombineres med buljong, juice eller annen væske. Deretter helles blandingen i former og fjernes for å stivne helt. Raskest vil parabolen få ønsket konsistens ved lav temperatur, men det halvferdige produktet kan ikke plasseres i fryseren.
Fordelene med gelatin inkluderer god kompatibilitet med forskjellige produkter, ingrediensen er egnet for tilberedning av søte og solide retter. Graden av tetthet til den ferdige parabolen kan justeres uavhengig ved å endre proporsjonene til komponentene. Gelatin er billig, lett tilgjengelig, kan lagres i lang tid ved romtemperatur uten å miste egenskapene. Produktet har et lavt kaloriinnhold, det er egnet for tilberedning av diettmåltider. Det antas at naturlig gelatin har en positiv effekt på hudens tilstand, forbedrer leddets mobilitet og forhindrer leddgikt og leddgikt.
Imidlertid har gelatin også sine ulemper. Den er laget av bruskvev fra storfe, så det er ikke egnet for vegetarianere, veganere, mennesker som har dårlig toleranse for animalsk protein. Profesjonelle konditorer forsikrer at desserter med tilsetning av gelatin får en subtil smak som ødelegger smaken av retten. Det er derfor vanlig gelatin ofte erstattes med andre komponenter med geleringsegenskaper. Valget er stort - det er alternativer for desserter og snacks, noe som gir de ferdige rettene en tett eller øm og smeltende konsistens.
Hvordan erstatte gelatin: profesjonell rådgivning
Alle produkter med geleringsegenskaper kan deles inn i 2 grupper. Den første inkluderer erstatninger som er enkle å bruke og tilgjengelige for vanlige husmødre. Den andre inkluderer komponenter som brukes i profesjonelle kjøkken. De krever ytterligere opplæring og dyktighet fra kokkene.
Gruppen med tilgjengelige produkter inkluderer:
- Agar-agar. Stoff av planteopprinnelse, hentet fra en spesiell algetype. Luktfri og smakløs, ideell til desserter. En komplett analog av gelatin, den er rik på sammensetning og lite kalorier.
- Pektin. En naturlig komponent, som finnes i store mengder i noen frukter (kvede, epler, fersken, aprikoser). Gir oppvasken en uvanlig konsistens, påvirker ikke smaken. Det er mer praktisk å bruke ferdig konsentrert pektinpulver, som selges i helsekostavdelingene. Tett gelé vil ikke fungere ut av det, det er bedre å bruke pektin til å lage syltetøy, mus, iskrem.
- Stivelse. En betinget erstatning, siden den ikke har gelering, men en fortykningsegenskap. Laget av ris, poteter eller mais, har den en karakteristisk smak. Brukes til å lage gelé, mousse, pudding.
Kategorien profesjonelle erstatninger for gelatin inkluderer:
- Carrageena. Hentet fra irsk mose, brukt til å lage gelé, mus og andre desserter. For å oppnå en tett konsistens, trenger du minst 150 g produkt per 1 liter væske.
- Kudzu. En gelatineerstatning laget av belgfrukter. Populær i Japan og lite kjent i Russland. Passer til å lage sauser og kalde snacks, inneholder et minimum av kalorier. Det er lettere å bruke ferdige blandinger med pulverkudzu.
- Guargummi. Profesjonelt geleringsmiddel brukt i konditorindustrien.
- Arrowroot. En variant av stivelse, et fortykningsmiddel laget av tropiske planter. Det går dårlig med meieriprodukter, krøller seg raskt uten å danne en homogen masse.
Agar agar: det beste valget for hjemmebruk
For vegetarianere og faste mennesker er det bedre å erstatte gelatin med agar-agar. Det er et helt planteprodukt som ikke har fremmed lukt og smak, laget av røde eller brune alger. Komponenten er lett tilgjengelig; pulver, flak eller tallerkener selges i konfektavdelinger og spesialforretninger for restauratører. Produktets næringsverdi er høy, agar-agar er rik på proteiner, verdifulle polysakkarider, kalium, magnesium, fosfor, jod, vitamin K og E.
Eventuelle desserter kan tilberedes på grunnlag av agar-agar: gelé, soufflés, mousse, iskrem, syltetøy, confitures, marmelade, kakefylling. Det er også egnet for å helle overflaten av fruktkaker. Et slikt belegg bevarer fargen og aromaen til frukten, forhindrer dem i å tørke ut og luftes. Ferdige kaker ser bra ut på bilder og videoer.
Mengden geleringspulver avhenger av den nødvendige tettheten til sluttproduktet. For å lage en sterk gelé trenger du 14-15 g agar-agar per glass væske (fruktbuljong, juice eller vann). For geleringsfyllinger halveres mengden pulver.
For at retten skal få ønsket konsistens, er det viktig å ta skritt og ta deg god tid. Først blir pulveret eller flakene fortynnet i vann ved romtemperatur. Væsken settes på komfyren og kokes under omrøring. Når alle partiklene er helt oppløst, tilsett resten av ingrediensene og hell blandingen i former. Når produktet avkjøles, får det en gelignende konsistens; det er ikke nødvendig å plassere formene i kjøleskapet.
