Graden av forsuring av melk avhenger av forskjellige faktorer som er reaktoren for koagulasjonsprosessen av melkeprotein. Melkeprotein (eller kasein) er helt oppløst i melk, og når det blir surt frigjøres det.
Curdling av melk er en ganske kompleks mikrobiologisk prosess. Når melk lagres ved romtemperatur, multipliserer melkesyrebakterier raskt, som bruker stoffene i melk (proteiner, fett, sukker) for egen utvikling. Overholdelse av lagringsforhold hemmer reproduksjon av melkesopp.
De vanligste melkesyrebakteriene er acidofile, termofile, mesofile bakterier, bifidobakterier. I løpet av livet spiser de ikke bare melkens bestanddeler, men skiller også ut melkesyre, som er årsaken til sur melk. Dette er den naturlige prosessen med proteinsekresjon.
Kunstig forsuring lettes ved bruk av forskjellige syrer (for eksempel eddik), som, når de slippes ut i melk, fører til frigjøring av melkeprotein. Denne prosessen finner ikke sted på få dager (som med naturlig suring), men på få sekunder.
Det er også en tro at melk i løpet av tordenvær blir sur ganske raskt, selvfølgelig hvis den ikke lagres i kjøleskapet. Dette skyldes det faktum at effekten av elektromagnetiske pulser med lang frekvens oppstår. I følge en annen versjon oppstår sur melk under tordenvær på grunn av samspillet mellom protein og kalsium, noe som fører til at det krøller seg.
Det er mulig å forhindre ødeleggelse av melk ved pasteurisering og koking, siden melkesoppen dør under varmebehandling. Men det skal bemerkes at noen ganger under koking blir melk raskt curd. Dette er grunnen til at melkesoppen klarte å tilberede den nødvendige mengden syre.
Som regel bare naturlig melkesyre, og ikke den som selges i butikkene, siden produktet går gjennom en teknologisk syklus og gjennomgår ulike typer behandling.
