Vegetabilsk olje er selvsagt et sunt, velsmakende og enkelt produkt, men noen ganger kan overfloden av forskjellige fargede flasker med forskjellige oljer forvirre en nybegynnerkokk. For å fritt navigere i havet av "rå" og "raffinert", nøtt og frukt, røykfrie og røykfrie oljer, er det verdt å bli kjent med de forskjellige typene av klassifiseringen, som vil hjelpe deg med å ta det riktige valget.
Vegetabilske oljer klassifiseres vanligvis på forskjellige måter, avhengig av hvilken karakteristikk som blir tatt utgangspunkt i. En av de enkleste divisjonene er basert på råvarene som oljen er hentet fra. Den kommer i to typer: frø og masse / kjerne av frukten av planten. Så ifølge denne klassifiseringen tilhører de to mest populære typene vegetabilsk olje i Russland forskjellige grupper: solsikkeolje er produsert av solsikkefrø, olivenolje - fra olivenfrukter. Linfrø, soyabønner, mais, raps, sesamolje, melonfrøoljer (vannmelon, melon, gresskar), fruktfrø (aprikos, fersken, argan) og mange andre er i samme rad med solsikkeolje. Olivenolje grenser til alle nøtteroljer, avokadoolje, palmeolje. Denne klassifiseringen er selvfølgelig enkel og grei, men ikke veldig informativ. De resulterende undergruppene har verken de samme egenskapene eller de vanlige applikasjonsfunksjonene.
Det er mye mer praktisk å dele opp vegetabilske oljer i henhold til fremgangsmåten for produksjon og raffinering. Den eldste metoden for å utvinne olje fra planter er å presse eller klemme. Det er kjent at alle tilhengere av et sunt kosthold prøver å kjøpe et første, kaldpresset produkt. Hvorfor er han så god? De rensede og knuste råvarene blir plassert under en presse, et verdifullt produkt blir presset ut av det, i likhet med egenskaper som ferskpresset juice - alle nyttige stoffer som opprinnelig ligger i frø eller frukt, er bevart i den, dessuten aromaen forsvinne hvor som helst. Denne oljen viser seg å være dyr, ikke fordi, vel, eller ikke bare fordi produsentene er grådige, men fordi fra et kilo med for eksempel storslåtte oliven, vil ca. 250 ml olje vise seg, eller en enda mer illustrerende fra 6 kilo gresskarfrø vil produsenten ikke motta mer enn 1 liter olje.
Hvis det er et "første spinn", bør det være et sekund? Den eksisterer, men det er ikke lenger kaldt. Fra det bearbeidede produktet, uten spesielle tilpasninger, vil det ikke være mulig å utvinne "en ny dråpe" olje. Men hvis du varmer opp klemmen, noen ganger legger du til litt vann, og sender dem under pressen igjen, og til og med med et høyere trykk (som for øvrig sammen med friksjonskraften øker temperaturen til den som kommer i kontakt med råvaren til pressen), og fra en kilo olivenoljekake vil produsere ca. 400 ml mer olje eller, i eksemplet med gresskarfrø, 2 liter produkt. Er det dårlig? Men ikke så bra. Ved oppvarming fordamper noen av næringsstoffene, smaken, fargen og aromaen til oljen endres. Hvor mye "fattigere" produktet har blitt, avhenger av den opprinnelige råvaren, men i alle fall er det ikke lenger "flytende gull".
Samtidig er det slike frukter og frø, hvor oljeinnholdet i utgangspunktet er ekstremt begrenset, og du kan ikke presse det ut med noen presse. Det er her utvinning eller utvinning kommer til unnsetning. Denne prosessen kan på ingen måte føre til glede blant tilhengere av naturlige produkter, fordi den er basert på "kontinuerlig kjemi". De knuste råvarene blandes med løsningsmidler, den resulterende oljeløsningen behandles på nytt og skiller bare en olje. I prosessen "lider" aromaen, smaken, og selvfølgelig avtar innholdet av næringsstoffer. Forresten, noen nidkjære produsenter trekker også ut kaken som er igjen etter mange pressing av høyroljeavlinger. Det er ikke nødvendig å engang snakke om vitaminer og mineraler, mengden er forsvinnende liten. Ekstraksjon brukes også til prosessering av underordnede råvarer. Siden du ved å klemme fremdeles ikke får et produkt av høy kvalitet, er det ikke bedre å umiddelbart behandle det med "kjemi" og få mer enn 90%, om enn ikke så nyttig, men olje?
Pressing eller ekstraksjon er ofte ikke den siste fasen i produksjonen av vegetabilsk olje. Deretter blir den utsatt for forskjellige rengjøringer. Selv den første presseoljen trenger ofte den enkleste filtreringen, ved hjelp av hvilken de minste bitene av oljekake fjernes fra den. Slik olje forblir fortsatt, som de kulinariske ekspertene sier, den ekstraherte oljen, hvis produksjonsprosess ble fullført ved separasjon, vil også være rå, rå vil være. Oljene som har gjennomgått minimal rensing er fremdeles mye mer nyttige enn deres "stipendiater i gruppen", men de må betale for ubetydeligheten av intervensjonen med kort holdbarhet.
Uraffinert olje er ikke rå. En slik innskrift på et produkt betyr slett ikke at det er ubehandlet. Snarere rapporterer hun at produktet ikke har gått gjennom en veldig lang pre-salgskjede. Det ble filtrert, hydrert, fjernet nyttige fosfolipider, som har en tendens til å utfelle, og nøytralisert ved å fjerne frie fettsyrer. Uraffinert olje lagres mye lenger enn råolje, men i bytte gir den opp noen av de gunstige egenskapene.
Raffinert olje gjennomgår alle tidligere prosedyrer, samt raffinering eller bleking eller misfarging, der de fleste av pigmentene fjernes, og med dem proteiner og fosfolipider, fryser, hvoretter voks og voksagtige stoffer forsvinner fra produktet, ofte grumsete olje, deodorisering, frata oljen lukt ved å fjerne aromatiske stoffer og nøytralisering av destillasjon. Det fratar oljen den "siste" - de fleste av fettsyrene og luktrester. Og på dette produktet, blottet for nesten alle fordelene, smak, farge og lukt, er det ofte en stolt innskrift fra produsenten - "7 grader av rensing".
Mange kulinariske eksperter er ofte bekymret for nytten av produktet nesten minst av alt, fordi de er vant til at de fleste delikatesser knapt kan kalles sunn mat. Det ser ut til at det avgjørende argumentet for enhver olje er smak og aroma for dem, men en erfaren kokk vet at de noen ganger også må ofres. Det hender at dyrebar kaldpresset olivenolje bare vil ødelegge seg selv og ødelegge retten der enkel, raffinert solsikkeolje er ideell. Dette er akkurat hva som skjer når du steker.
Her er den viktigste valgfaktoren temperatur eller røykpunkt. Enhver olje mister ikke bare nyttige stoffer ved oppvarming, men danner også giftige oljer. Temperaturen der denne "transformasjonen" begynner kalles røykpunktet. Det fikk dette navnet på grunn av det faktum at et synlig advarselssignal om begynnelsen av endringene blir grå røyk, dannet av flyktige forbindelser som raskt fordamper fra oljen. Hvorfor rådes da stekingvirtuoser, asiater, ofte til å varme opp oljen til en "tåke" og først da legge maten?
Faktum er at den raskeste stekingen bare kan skje ved høye temperaturer. Ved å dyppe små matbiter i kokende olje, forsegler vi næringsstoffene og deilig juice i dem. Hvit røyk indikerer at vegetabilsk fett blir oppvarmet til maksimal temperatur uten helseskade, og så snart maten er nedsenket i den, går den umiddelbart ned, "går" for å varme dem opp. Forresten, dette er grunnen til at alle orientalske kokker advarer vedvarende mot å legge kald mat i frityrstekt mat. Det vil senke temperaturen på oljen så mye at skorpen ikke vil stivne, sunne og smakfulle stoffer vil gli bort, og koketiden vil øke.
De sunneste, råoljene har en tendens til å ha et lavt røykpunkt, men det er to heldige unntak - sennepsolje og riskliolje. Ulempen med disse oljene er at ikke alle liker smak og lukt. Raffinerte raffinerte oljer har et høyere røykpunkt enn deres uraffinerte motstykke, fordi de inneholder et minimum av brennbare urenheter. Uraffinerte oljer som solsikke-, saflor-, linfrø-, valnøtt-, peanøtt-, sesam-, soya- og kokosnøttoljer, samt olivenoljer av høy kvalitet, tåler ikke varme godt, har et lavt røykpunkt. Men de har en uttalt smak og aroma, de er i stand til å "dele" dem med andre produkter, foredle parabolen. De brukes til å tilberede salatdressinger, de blir vannet med ferdigmat og gir nye, elegante notater.
Oljer midt på røykpunktlisten er universelle oljer. De fungerer godt til baking, gir dem en smuldret tekstur og tåler den nødvendige varmen. De kan stekes på hvis oppskriften ikke krever høyest mulig temperatur. De kan suppleres med forskjellige ingredienser, ettersom fettet forbedrer ekstraksjonen av smaken og aromaen til andre matvarer. Disse oljene inkluderer ekstra jomfruolivenolje, druefrøolje og mandelolje.
Rå eller raffinert, hvilken som helst vegetabilsk olje, på en eller annen måte, er følsom for varme, lys og oksygen. Behandlede oljer vil vare lenger under ugunstige forhold, men holdbarheten vil reduseres.
Den ideelle beholderen for olje er flasker laget av mørkt, praktisk talt ugjennomsiktig glass, med en propp i glass, eller blikkbokser med skruelokk. De bør holdes kjølig, ikke nedkjølt. Bare små mengder olje kan lagres rett ved siden av ovnen, som du bruker opp raskere enn de begynner å bli dårligere.
En annen klassifisering av oljer er laget av tilstedeværelsen av forskjellige gunstige fettsyrer i dem. Så, hyllet av ernæringsfysiologer, inneholder oljesyre, som hjelper med å holde det kardiovaskulære systemet sunt, har en positiv effekt på hud og hår, og forhindrer overflødig vekt, inneholder ikke bare populær olivenolje, men også avokado, peanøtt, saflor, pistasjolje.
Sesam, solsikke, hampolje, hvetekim og druefrøolje er rik på uunnværlig, vital linolsyre.
Inntil nylig ble erukinsyrer og eikoseniske syrer ansett som nesten farlige, men ifølge nyere studier viste det seg at de kan bidra til å unngå ulike typer kreft. Disse syrene finnes i sennep og rapsolje.
Uraffinerte oljer inneholder mye vitaminer, mineraler og andre gunstige stoffer. De øker immuniteten, bekjemper sopp, har antioksidantegenskaper og reduserer risikoen for hjerte- og karsykdommer og diabetes.
