Egg er et matprodukt, verdifullt for deres sammensetning: de inneholder komplette proteiner, så vel som fett, mineraler, vitaminer. Under lagring, spesielt hvis dette er upassende forhold, under transport og av andre årsaker, vises forskjellige feil i egget, og det forverres.
Egg er klassifisert som lett bedervelig mat, og derfor mister de alltid sine opprinnelige egenskaper under lagring. Et befruktet egg tåler ikke en lang pause i utviklingen, og etter et par dager mister det evnen til å ruge. Rett etter at egget er lagt, påvirker biokjemiske og fysiske prosesser dets kvalitet under lagring. Fysiske prosesser er primært vekttap på grunn av vanndamping, dvs. det er en tørkeprosess. Tørkeprosessen påvirkes av følgende lagringsparametere: temperatur, fuktighet og lufthastighet, gassparametere i atmosfæren. Ved høye temperaturer og lav luftfuktighet reduseres egget raskt i volum på grunn av fuktfordampning. Tykkelsen på eggskallet påvirker tapet av massen. Egg med brunt skall har færre porer og større skalltykkelse. Som et resultat av dette vil vekttap være mindre, krympeprosessen vil skje mye saktere. Under lagring blir fargen på eggeplommen mørkere, hvitt blir gulaktig, laget rundt eggeplommen blir også mørkere. Biokjemiske prosesser - biokjemisk nedbrytning økes av kontrasten til den kjemiske sammensetningen som et resultat av at skallet tillater fukt, gasser, mikrober, og proteinet og eggeplommen er ufullstendig isolert Aldring av egg fører til dannelsen av en "foreldet" smak, dette skjer som et resultat av lagring ved temperaturer over de etablerte normene. Under slike gunstige forhold trenger mikroorganismer gjennom og formerer seg. Noen trenger gjennom porene, andre, for eksempel mugg, vokser gjennom tykkelsen på skallet. Mikrobiologiske prosesser er en av hovedårsakene til ødeleggelse av egg. Et egg som nettopp er lagt er sterilt. Når de lagres riktig, er egg beskyttet mot mikroflora av skallene. Men med mer forurensning av egget, forverres det raskere. Bakterier produserer enzymer som løser skallet under skallet, har en tendens innover, og utseendet på grønne flekker (bakterieform), flekker på filmen under skallet, flytende protein, råtnende lukt, sur-bitter smak blir bekreftet. lagring, protein og eggeplomme forekommer endring i viskositet og tetthet. Lengre lagring kan ødelegge vitellinmembranen, proteinet blander seg med eggeplommen og danner en grumsete væske. Eggsvinn kan oppstå hvis eggene lagres ved forhøyede temperaturer og utviklingen av embryoet begynner.
