Et brød med nybakt brød har en behagelig farge og lukt. Men over tid, hvis lagringsforholdene for brød brytes, begynner det å "skade": mugg vises på overflaten. Brød som er påvirket av mugg er ikke egnet for forbruk.
Brødformer er forårsaket av muggsporer som kommer inn i det fra omgivelsene. Denne sykdommen påvirker brød som et resultat av langvarig lagring. Utviklingen av mugg kan fremmes av en økt temperatur i rommet, som er omtrent 25 - 35 ° C, samt en relativ fuktighet på 70 - 80%. Først og fremst påvirker muggsporer skorpen på brødet, og først da smula. Hvis skorpen er dekket med sprekker, vil det begynne å utvikle seg mugg i dem, og så vil den komme til krummen, som har høy luftfuktighet. Former bryter ned krummen, ødelegger lukten og smaken. Den tette, glatte skorpen på et fersk brød kan forhindre for tidlig mugg. Former på bakevarer danner giftige stoffer, så brød som er rammet av sporer, bør ikke spises. Etter bearbeiding kan den imidlertid brukes som husdyrfôr. Ulike typer mugg utvikler seg like bra på både rug og hvetebrød. Mugginfeksjon er spesielt farlig for brød med lang holdbarhet. For å forhindre skade på slikt brød med muggsporer, blir overflaten behandlet med et av slike konserveringsmidler som sorbinsyre eller etylalkohol. Deretter er brødet pakket i myk emballasje. I noen tilfeller tilsettes kjemiske konserveringsmidler som kalsiumacetat eller sorbinsyre til deigen. Brød bearbeidet på denne måten kan oppbevares uendret i flere måneder. For å beskytte brødet mot mugg, må søppelkakene holdes helt rene. Det bør ikke glemmes at manglende overholdelse av teknologiene for tilberedning og oppskrift av brød kan føre til ikke mindre katastrofale konsekvenser enn brudd på reglene for lagring.
