For å tilberede biffskålen du har valgt, må du vite hvilken del av slaktekjøttet du trenger. Siden biff er forskjellig i egenskaper og smak, er det bedre å bruke til å tilberede akkurat det kjøttet som oppskriften anbefaler. Derfor må du kutte biffen riktig før du tilbereder retten.
Bruksanvisning
Trinn 1
Hoveddelene av biffkroppen er: skulderblad, hals, bryst, kant, tykk kant (entrecote), tynn kant (roastbiff). I tillegg er det flanken, indrefilet (mørbrad), den øvre delen av bakbenet (rumpa), innsiden av bakbenet, utsiden av bakbenet (låret), siden av bakbenet (rumpen) og brystvorten (skaftet).
Steg 2
For å få den mest verdifulle delen av biffkadaveret - indrefilet, blir kadaveret skåret forsiktig mellom 11. og 12. ribbein foran og bak. Etter det deles disse delene langs midten av ryggraden og brystbenet i kvartaler, vaskes med kaldt vann og tørkes av.
Trinn 3
Skulderbladet og nakken er skilt fra den fremre fjerdedelen av kadaveret, massen blir kuttet fra beinene i et kontinuerlig lag og delt inn i bryst, kant og tykk kant. Langs fremspringet av bekkenbenet er kvartalet delt i korsryggen (tynn kant med bein) og benet. De resulterende kuttene rulles, det vil si at kjøttet skilles fra beinene. Massen på bakbenet (uten skaftet) kuttes i øvre, indre, side og ytre del. Massen, som er fjernet fra korsryggen, blir kuttet i en tynn kant og flanke. Dermed blir biffkadaveren kuttet i 13 deler.
Trinn 4
Storfekjøttet fra forskjellige deler av kadaveret er delt inn i 3 typer kjøtt. Grad I inkluderer: indrefilet, tynne og tykke kanter, indre og øvre deler av bakbenet. Disse delene av biff brukes til å tilberede porsjonerte naturlige retter i stekt form. Grad II inkluderer: deler av bakbenet, skulderbladet, kanten og brystkassen. Dette kjøttet kan brukes til matlaging, kokt og stuet, til kjøttdeig uten brød. Grad III inkluderer: hals, skaft, flanke og trim. Tøft og grovt kjøtt i denne kategorien brukes til fremstilling av kotelettmasse og buljong.
