I følge en av de mest populære klassifiseringene er alle oster delt inn i fire hovedtyper: myke, semi-myke, semi-harde og harde. Ostenes hardhet avhenger av fuktighetsinnholdet og aldringstiden. Populære varianter av hard ost kan modnes fra flere måneder til flere år og få sin berømte tekstur, smak og aroma.
Produksjon og lagring av harde oster
De innledende stadiene av hard osteproduksjon er ikke forskjellig fra den tradisjonelle osteprosessen. Men så presses mysen så mye som mulig ut av dem, presses og lar den modnes. Under aldringsprosessen fordamper den gjenværende fuktigheten, og saltet i ostene krystalliserer, noe som gir produktet en viss skjørhet, noe som gir osten en kornete tekstur og en godt merkbar aroma. Smaken av denne typen ost kan være annerledes - krydret, søt, salt, nøtteaktig, men alltid, som aromaen, blir uttalt.
For å modne harde oster er det behov for spesielle forhold - et konstant nivå av fuktighet, temperatur, evnen til å regelmessig snu osthodet. Produktet oppnådd på denne måten krever også en spesiell tilnærming under lagring. Harde oster skal pakkes inn i vokspapir eller oppbevares i en lufttett beholder og oppbevares på et kjølig, mørkt sted med lav luftfuktighet.
Populære varianter av harde oster
En av de mest berømte harde ostene er den berømte Parmigiano Reggiano, som er laget av kumelk i en liten region i Nord-Italia. Parmigiano eller parmesan eldes i minst 12 måneder, men den kan lagres i opptil to år, og blir mer og mer aromatisk hver måned. Grana Padano kalles "fetteren" til parmesan. For første gang ble denne osten lært å lage av cistercianske munker fra det 12. århundre, de lette etter en måte å lagre overskudd av kumelk på, og de fant en oppskrift på et fantastisk produkt som ble et nasjonalt landemerke. En annen "landsmann" av disse ostene er laget på bredden av Piave-elven fra delvis skummet melk. Osten med samme navn er kjent for det faktum at den spises både ung, og da hører den til halvmyke varianter og moden, hard. Med alderen mister piaveost sødmen, men får en krydret nøtteaktig smak.
Engelsk hard cheddarost er også en favoritt blant kulinariske eksperter. Dette er en av de mest modne oster i verden. Cheddar modnes i minst 2-3 år, men gourmeter hevder at produktet får sin virkelige smak etter 10 års lagring.
Nederlanderne er stolte av oster, inkludert den berømte Gouda. Denne osten kan være enten hard eller hard. Den eldre goudaen er smulete og aromatisk, mens den myke varianten anklages for å ha en noe gummiaktig struktur.
I Spania lages to modne oster - manchego sec og mahon sec. I dette tilfellet betyr prefikset "sek" "tørt", siden begge ostene ikke bare er harde. Sveitserne er stolte av dusjosten, som har blitt eldet i minst 24 måneder. De hevder at denne osten er en komplett analog av parmesan, bare med en mer raffinert smak. I Mexico brukes geitemelk til å lage hard kojita-ost, som skiller seg ut selv på bakgrunn av andre slike oster med en krydret, sterk aroma.
Mange tror at Amerika også har sin berømte harde ost - Monterey Jack, men uansett hvor aromatisk og velsmakende dette eldre produktet er, for kjennere vil det fortsatt være en semi-hard ost.
Hvor harde oster brukes
Harde oster blir ofte revet og brukt for å tilføre smak og tekstur til forskjellige typer pasta, pizza og risotto. Deres unike struktur tolereres perfekt ved baking, så de er uunnværlige i forskjellige gryteretter, quiches, gratenger. Noen ganger blir de drysset på salater, brukt i varme retter fra egg og belgfrukter. Tynne skiver med harde oster serveres med kjeks og frukt.
