Det virker spesielt åpenbart at suppen er basert på buljong, ikke sant? Bare når det gjelder japanske supper er det en spesiell buljong - dashi. Hovedoppgaven er å levere umami - den legendariske femte smaken.
Det er nødvendig
Det faktum at umami er den femte smaken, som har samme rettigheter som søt, salt, bitter og sur, er ikke lenger i tvil i den moderne vitenskapelige verden. Den ble identifisert i 1908 av den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda, som forsket på dashi-buljong
Bruksanvisning
Trinn 1
I 2001 oppdaget forskere fra University of San Diego, ledet av Charles Zucker, reseptorer på våre språk som er ansvarlige for umami-smaken. Og mest interessant, det viste seg at reseptorene for denne smaken (så vel som søt og bitter) ikke bare er på tungen. Men også i vevene i fordøyelsessystemet, luftveiene, i hjernen og til og med i testiklene (forskere er fortsatt rådvill over dette).
Steg 2
La oss legge til at listen over hoveddufter utvides. Det har vært rapporter om identifisering av en sjette grunnleggende smak, "fett". Flere forskerteam har identifisert reseptorer og tilsvarende regioner i hjernen som reagerer på fettnedbrytingsprodukter, dvs. fettsyrer, samt søte smakreseptorer som reagerer på nedbrytningsprodukter. Når det gjelder sinnene, er dette proteinfordelingsprodukter. Men dette er ikke slutten! Forskere fra University of California i Santa Barbara følger smaksporet syvende - kalkstein, men så langt bare på en fruktflue.
Trinn 3
Umami er en veldig flyktig og kompleks smak for oss, forbrukere av mer vestlig kultur. Michael Pollan skriver om gustatorisk synestesi: "Det får vann til å smake mat." Men det er ingen mangel på sinn i vår buljong. Når vi koker buljong i lang tid, brytes proteinkjedene fra kjøtt og mange grønnsaker, som løk, ned til aminosyrer, som er den viktigste kilden til umami.
Trinn 4
Nå oppmerksomhet! Den viktigste forbindelsen som induserer umami-smaksoppfatning er glutaminsyre, som vanligvis er i form av et salt. Ja, nøyaktig samme mononatriumglutamat merket E-621 assosiert med bearbeidet, falsk pseudomat. I mellomtiden er mononatriumglutamat en naturlig ingrediens i mange typer matvarer. Tomater inneholder 0,14% mononatriumglutamat, storfekjøtt - 0,1%, makrell - 0,22%, parmesan - 1,2% og kombu tang opp til 2,2%. Glutaminsyre frigjøres når temperaturen stiger og under gjæringsprosessen. Dette er grunnen til at modning av ost eller miso-pasta inneholder mye av det. Prøv å fokusere en gang på smaken av en god moden ost, og du vil føle hint av kjøtt og buljong i den?
Trinn 5
Og samtidig, i produkter med dødelig kvalitet, er dette et listig triks fra produsenter som vil overbevise oss om at soyamassemasse er bestemors skinke. Hva foregår her
Trinn 6
I kjemisk forstand er E-621 og glutamat fra kombalger nøyaktig det samme stoffet. Det handler om hvordan vi reagerer på sinnene. Når vi smaker kombu tangbuljong, smaker den tydelig. Men det viktigste inntrykket er tettheten. Smak er per definisjon den kjemiske sensasjonen som er ansvarlig for å oppdage ikke-flyktige forbindelser i potensiell mat. En medfødt reaksjon på smak fungerer som en guide til det som er nærende, eller som en advarsel om hva som er farlig. Søtt og hypotetisk "fett" betyr energi, salt - mineralsalter, surt og bittert - angst på grunn av råte og gift, og "kalkstein" advarer fruktflua om at maten inneholder giftige kalsiumioner for den.
Trinn 7
Umami er et signal til oss. Oppmerksomhet ekorn! Det vil være tilfredsstillende! Spise! Enda mer interessant, tilstedeværelsen av umami forbedrer smakssansen. Det er ikke helt klart hvor nøyaktig. Det er hypoteser om at mononatriumglutamat induserer andre molekyler som får oppfattelsen av visse aromaer til å vare lenger på smaksløkene. Uansett betyr umami mer smak. Dette er grunnen til at vi elsker å drikke vin med alderen ost. Dette er grunnen til at når vi er sultne, tenker vi på buljong. Derfor, for å skape grunnlaget for mange retter, starter vi med hvitløk og løk. Aminosyre og svovelforbindelser - sulfoksider er smaksforsterkere. Derfor legger vi tørkede porcini sopp i borsjtsj - dette er en annen kilde til umami. Dette er guanosin-5'-monofosfat, funnet i sopp. I 1960 oppdaget Akira Kuninaka det i en shiitake sopp. Fiskesaus gir også smak til thailandske retter. Inosinmonofosfat, til stede i fisk, er en annen forbindelse som får tankene til å føle seg.
Trinn 8
Det er disse effektene som blir utnyttet av skurker i næringsmiddelindustrien. For dem, et stoff som kan overbevise hjernen vår om at vann er mat, og i tillegg styrke smakssansen - dette er den hellige gral.
Trinn 9
Alle kulturer leter etter umami, men japanerne har en kant. For i deres hender er kombu tang, som inneholder mest glutamat av alle matingredienser. Tradisjonelle japanske butikker er utelukkende dedikert til salg av kombu. Dette er svarttørkede alger, i form av flate ark som lukter svisker.
