Consomé er kongen av buljongene. Den ferdige consommé er helt gjennomsiktig, med en delikat aroma, distinkt smak og en litt gelignende tekstur. For å få en slik rett, må du utføre en rekke kulinariske operasjoner.
Klassisk konsommé
Utarbeidelsen av en klassisk konsommé starter med en basen. Den kan tilberedes på biff, kalv, kjøtt og bein av fugler eller fisk. Det er ikke bare vegetabilsk konsommé. Ben som er rike på bindevev og brusk, må være tilstede i "buljongsettet" for å gi konsommen en gelignende struktur på grunn av gelatinen i dem. I middelalderen, da consommé-oppskriften stammer fra, ble buljong ofte laget av vilt. Kjøttkraften må være sterk nok, så enten settes en dobbel porsjon kjøtt i den, eller så kokes den lenge. Mirpois tilsettes den ferdige buljongen - en blanding av like deler løk, gulrøtter og selleristengler, tomater og eggehviter. Syre fra tomater og albumin fra proteiner bidrar til å danne en spesielt tett blodpropp på overflaten av consommé, kalt "flåte" i klassisk fransk matlaging, der nesten alle blodpropper som forurenser buljongen er konsentrert. Suppegrønnsaker gir ekstra smak. Når "flåten" dannes, fjernes den med en skje med skje, og konsomméen kokes i omtrent en time. Den resulterende væsken føres gjennom en fin sil, og deretter fjernes de minste fettpartiklene forsiktig. Dette gjøres både ved å kjøle ned konsollen og ved å passere overflaten med ark med spiselig pergament.
Den klassiske konsomen serveres skåldende, med sherry og eggeplomme eller en salt "kongelig" vaniljesaus.
Kylling consommé oppskrift
Over tid ble consomme-oppskriften sterkt forenklet; i den sovjetiske offentlige serveringen betydde konosme en sterk buljong servert med paier med kjøttfyll. I kjølvannet av den fornyede interessen for matlaging ønsker mange husmødre å prøve consommé, som er så nær det klassiske som mulig. For å lage en så sterk, smakfull kyllingbuljong, trenger du:
- 1 stor suppekylling med en totalvekt på opptil 2 kg;
- 1 løkhode
- 250 gram skrelte gulrøtter;
- 250 gram stilk selleri;
- 200 gram tykk tomatpuré;
- 5 svarte pepperkorn;
- 2 laurbærblader;
- 50 gram persille;
- 3 kvist av timian;
- salt;
- 15 eggehviter.
I molekylær matlaging, den mest moderne innen gastronomisk vitenskap, blir consommé vanligvis klargjort med en mettet løsning av gelatin.
Ha kylling, sort pepper i en gryte, urter i en stor gryte, hell 5 liter vann og kok opp. Reduser varmen og la kjøttkraft koke over svak varme i omtrent 5-6 timer, til den koker ned til en og en halv liter væske. Tilsett laurbærbladet 10-15 minutter før du steker. Tøm buljongen i en annen kjele, sil gjennom et dørslag. Tilsett finhakkede løk og gulrøtter, tilsett hakket selleri og tomatpuré. Visp eggehvitene og legg dem i konsomméen. Rør og kok på middels varme til det dannes en "flåte". Fjern den med en skje. Sil consomméen gjennom en fin sil eller brettet osteklut. Kjøl, fjern de minste sirkler med fett, varm opp og server den varm. Du kan legge kokte grønnsaker, dumplings, eggeplomme, hakkede urter, sopp i konsummen.
