Tilsetning av slike ingredienser til melk for den påfølgende tilberedning av en myk eller hard ostetype er obligatorisk, siden det er surdeigen som provoserer alle modningsprosessene.
Den mesofile typen startkultur brukes oftest i moderne ostefremstilling. De tilsettes i produksjonen av Feta, Camembert, Brie, Valence, Steinbukken, samt Gouda-varianter Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental og mange andre varianter.
Et trekk ved mesofile gjær, som må overholdes nøye når du tilsetter og ønsker en vellykket ostefremstillingsprosess, er å bringe melk til en temperatur i området 25-30 grader Celsius. Hvis vi vurderer det teoretiske grunnlaget for denne prosessen, vil det ikke være overflødig å vite at industrielle produsenter av startkulturer bruker to bakteriestammer i sitt arbeid - Lactococcus lactis ssp. lactis og Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Denne surdeigen tilsettes ikke melk bare når det gjelder produksjon av hjemmelaget ostepreparat for videre tilberedning av de såkalte kokte variantene - "Suluguni" og "Mozzarella". Ikke la deg skremme av et annet produkt, som brukes mer og mer hver dag - en aroma-mesofil surdeig. Den brukes i produksjonen av oster med en veldig intens lukt, som oppnås ved å tilsette bakteriene Lactococcus lactis ssp. Diacetylactis eller Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris til de allerede beskrevne stammene.
