Den nest mest populære og ofte brukte startkulturen etter den mesofile typen er termofile bakterier. De har en rekke funksjoner ved bruk og produksjonsprosedyrer.
I motsetning til de vanligste mesofile gjærene, som tilsettes melk oppvarmet til 25-30 grader Celsius, "tåler" termofile 30-40 grader og mer. Mindre følsomhet overfor temperaturforhold gjør den sistnevnte typen ostingrediens uunnværlig i produksjonen av såkalte ekstraktost, veldig populær i Italia, samt oppvarmingsvarianter. Disse inkluderer variantene "Mozzarella", "Provolone", "Romano" og forskjellige varianter som tradisjonelt er produsert i Sveits.
De viktigste bakteriestammene som brukes til fremstilling av termofile forretter er Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulbaricus og Lactobacillus helveticus. De overlever og samhandler godt med melk ved temperaturer opp til 65 grader Celsius. Ved lavere temperatur er blanding av termofile startkulturer med mesafile ikke ekskludert.
Hvis du vil lage en enkel hjemmelaget ost eller en semi-hard versjon av den som "Gouda", trenger du ganske enkelt ikke termofile startkulturer. Det samme gjelder varianter med forskjellige typer mugg - hvit, blå, grønn eller rødoransje. I dette tilfellet trenger du bare å kjøpe en vanlig mesofil startkultur.
