Baking av deigen umiddelbart etter elting resulterer i tette, tunge bakevarer som absorberes veldig dårlig av menneskekroppen. For å unngå dette må deigen eltes for å delvis fjerne gjæringsprodukter fra den. Det er lett å gjøre korrekt elting av deigen - det viktigste er å kjenne handlingsalgoritmen.
Rynke
Sukker, nødvendig for livet av melkesyrebakterier og gjær, provoserer gjæringsprosesser i deigen, noe som fører til frigjøring av karbondioksid, som løsner produktet. Deigen får en porøs struktur og øker i volum flere ganger - mens mengden av gjæringsprodukter i den også øker, så de må fjernes ved elting. I tillegg metter deigen metten med luft, forbedrer gjærens aktivitet og hjelper til med å fordele porene jevnt i fremtidige bakevarer.
I løpet av eltingen blir deigens temperatur jevnet og gjæren med karbondioksid sprer seg jevnt gjennom den.
Vanligvis eltes deigen to til fire ganger, avhengig av gjæren som brukes. Hvis gjæren er tørr, hever deigen moderat, mens fersk naturlig gjær hever seg veldig sterkt og raskt, noe som resulterer i en lengre elteprosess. Ideelt sett bør deigen eltes til det øyeblikket den begynner å ligge bak hendene. Også melkvaliteten spiller en viktig rolle i å heve deigen - hvis den ikke er for høy, anbefales det å elte deigen hver time i de tre timene den hever.
Oppvarmingsregler
Hvetedeig eltes ikke mer enn en eller to ganger - i dette og andre tilfeller avhenger varigheten og antallet knaing av visse faktorer. Så jo svakere melet, jo mindre skal det være - og omvendt. I tillegg økes antall elting ved langvarig gjæring av deigen og reduseres med et økt melutbytte - for eksempel blir deig laget av andreklasses hvetemel ikke eltet mer enn en gang.
Deig eltet med fullkorn eller fullkornsmel blir vanligvis ikke eltet.
Når du elter deigen en gang, bør det gjøres etter at 2/3 av den totale gjæringstiden har gått. Flere knaing krever den siste eltingen bare tjue minutter før du begynner å jobbe med deigen. Som et resultat forbedres porøsitetsstrukturen til bakevarer betydelig ved å knuse store karbondioksidbobler i mindre bobler. Å elte deigen på nytt gjør at den kan fange mer luft og danne nye porer i fremtidens smuler. I tillegg fremmer ekstra metning med innblandet luft oksidasjonen av proteinkomponenter og deigproteiner, noe som forbedrer dens fysiske egenskaper betydelig.
