Å smake fersk røkt fisk tilberedt hjemme eller i marka er en makeløs nytelse. Spesielt hvis hun er fra sin egen fangst. For at produktet skal bli deilig og lagres ganske lenge, må du prøve. Nøkkelen til suksess vil være riktig tilberedning av råvarer, evnen til å jobbe med et røykhus. Ulike nyanser av smak og aroma til røkt fisk er gitt av saltlake og marinader.
Varm og kald røykende fisk
Varm røyking av fisk utføres ved temperaturer fra 45 ° C til 150 ° C og varer i gjennomsnitt fra 20 minutter til 1,5 timer. Før bearbeiding blir råvarer gnidd med krydder eller krydder, eller syltet, som et resultat er fisken myk og saftig, gylden-rødlig i fargen. Produktet er umiddelbart klart til bruk.
Hjemmelaget fisk lagres ved en temperatur som ikke overstiger 5 ° C i en uke, men det er best å spise den innen tre dager. For å forhindre at røkt fisk absorberer fremmed lukt, anbefales det å pakke den inn i pergament eller plastfolie.
Før kaldrøyking saltes kadaver vanligvis i 1-7 dager, vaskes og tørkes godt. Røyk i gjennomsnitt 3-5 dager ved en temperatur som ikke er høyere enn 27-40 ° C. Deretter tørkes tørketrommelen.
Røyken gir fisken aroma, pikant smak, kadaveret får en beige-brun fargetone. Denne røykemetoden bevarer maksimalt næringsstoff i fisken. Produktet kan holde seg friskt i en halv måned hvis det oppbevares i plastfolie ved temperaturer fra 0 ° C til 5 ° C.
Forbereder fisk for røyking
Enhver fersk fisk kan røykes velsmakende, men det anbefales å velge en type og størrelse på kadaver. Hvis røyking med den varme metoden anses som universell, anbefaler eksperter å velge fettvarianter for den kalde metoden:
- ørret;
- tunfisk;
- makrell;
- ål;
- beluga
- Iwashi og andre.
Før røyking blir kadaver behandlet avhengig av vekt:
- liten endring opp til 400 gram er ikke sløyd, saltet og røkt;
- fisk opp til 3 kg for varmrøykemetoden blir sløyd, gjeller, innvoller og mørke filmer fjernes;
- store kadaver må sløyes, hodet fjernes, noen ganger kuttes langs ryggen;
- store fisk blir noen ganger skåret over.
Vekten beskytter røkt slaktkropp mot forurensning og holder på fuktighet. Den fjernes vanligvis fra hvitfisk, eller hvis platene allerede var skadet under fiske.
Røykhus hjemme og ute
Et røykhus er en stor metallboks eller tank med bunn, et fat for fett, et rist (som et alternativ - pinner, en holderstang med stråler), et hermetisk forseglet lokk.
For at fisken skal røyke godt, må beholderen være minst en halv meter høy. Kald røyking utføres vanligvis i frisk luft, siden kjølt røyk (15-30 ° C) kommer inn i enheten, tar selve behandlingen lang tid.
Røykehus for varmrøyking, der åpen ild tennes - enheter for personlige tomter, tun. De mest populære enhetene for varm røyking er gasskomfyr eller strøm. Dette er ideelt for leiligheter. Imidlertid trenger elskere av hjemmelaget røkt kjøtt å få en god hette, eller i det minste utføre prosedyren sjelden og med et åpent vindu.
Flis, grener, spon av nåletrær kan ikke brukes som drivstoff til røykhus. Anbefalt trevirke:
- or (mest populær);
- selje;
- eik;
- Epletre;
- aske;
- pære;
- hassel;
- Bjørk.
Barken må fjernes, treet hakkes og fuktes litt før det legges i røykhuset.
Krydret varmrøkt makrell hjemme
Skrover av fersk makrell (mengden avhenger av størrelsen på hjemmets røykhus) Skyll grundig, tarmen. Skjær av hodene på fisken. Forbered en krydret marinade. For å gjøre dette, hell vann i en gryte med en hastighet på 1 liter for 2 store fisk, kok opp.
Oppløs et par spiseskjeer grovt salt og en teskje granulert sukker i kokende vann. Legg så til:
- 2 laurbærblad;
- en kvist rosmarin;
- en klype tørket salvie;
- en teskje kanel;
- en teskje pepperblanding.
Vask, skrell løken og halvparten av hver appelsin og sitron. Hakk løken veldig fint, skjær sitrusene i skiver og ha alt i den kokende marinaden. Kok på moderat varme i 5 minutter, kjølig.
Hell marinaden over makrellen og la den være kjølig i 12 timer, fjern den, heng ved halene, tørk og ventiler i et par timer. Hell et jevnt lag med sagflis, spon, hakkede kvister uten bark eller spesielle albriketter for røyking på bunnen av røykhuset.
Linje risten med folie og brett kantene tilbake for å danne en beholder. Plasser makrell på bunnen i et jevnt lag. Hvis utformingen av røykhuset innebærer pinner, henger du en stang med stråler på dem. For enkelhets skyld kan du binde slaktkroppene med hyssing.
Et industrielt elektrisk røykhus er slått på i henhold til produsentens anvisninger. Den er installert på en ikke-brennbar overflate, for eksempel et grillbord. Gassrøykeren bør plasseres på ovnen slik at bålet fordeles jevnt over bunnen. Hvis fisken behandles på gass, må du først slå på en sterk brann, etter 10 minutter endre den til en moderat. Stek makrellen i 40-45 minutter.
Karper røkt i et hjemmelaget røykhus
Tarmkarpe, skyll, forbered deg på varm røyking. Stor fisk kan kuttes som biffer. Til marinaden, kok 2 liter vann og oppløs helt i det et halvt glass brunt strøsukker og bordsalt, og la det avkjøles.
Hell et glass tørr hvitvin og et halvt glass soyasaus i marinaden. Klem ut 150 ml sitronsaft, bland med den resulterende blandingen. Tilsett 4 knuste hvitløksfedd og krydder og krydder etter smak: koriander, tørket basilikum, pepper. Dypp karpen helt i marinaden og send den til et kjølig sted i 10 timer. Skyll deretter fisken, heng i trekk, tørk.
Forbered et hjemmelaget røykhus. Du kan lage den av en støpejern eller en kjele med tykk bunn, som er foret med folie på forhånd. De kulinariske ekspertene bruker et enkelt triks: de lager røyken med ris og svart te. Dekk frokostblandingen med vann og vent til den er helt absorbert. Ta deretter et par spiseskjeer svart te og bland med ris.
Legg den resulterende blandingen på et ark folie, pakk den og lag hull på toppen for at røyken skal slippe ut. Legg alt dette på bunnen av en støpejernsbeholder, varm den over høy varme til det kommer røyk fra hullene.
Legg et rist med karpe på toppen, lukk lokket tett og pakk det med et fuktig håndkle. Hvis det ikke er noe rist med passende diameter, kan du bruke en rektangulær fra ovnen og sette en ring fra en delt bakervarer på toppen, og deretter et lokk.
En god hjemmekjelker kan også lages av en wok med rist. Legg folien på bunnen, bøy kantene opp, legg drivstoffet i et jevnt lag. Du kan blande sagflis med granulert sukker. Legg et nytt folieark på toppen, lag hull i det. Smør risten med vegetabilsk olje, legg fisken og lukk lokket tett. Varm moderat og kok kadaver i 20 til 40 minutter, avhengig av tykkelse.
Varmrøkt honningmarinert fisk
Forbered fisken for røyking: tarm, rengjør, gjør snitt langs åsen og fjern gjeller, hoder, mørke filmer. Skyll og tørk kadaver. For et kilo råvarer, bland i en dyp beholder:
- et halvt glass ferskpresset sitronsaft;
- et glass olivenolje;
- 150 ml usøtet eller smeltet naturlig honning;
- emballasje av ferdig krydder for fisk;
- en teskje bordsalt;
- en klype nykvernet sort pepper;
- et halvt glass finhakket dill;
- et par knuste hvitløksfedd.
Druk fisken i den resulterende blandingen og la den stå kjølig i 10 timer. Tøm deretter marinaden, tørk kadaver i 1-2 timer. Legg på et stativ eller heng på pinnene til et røykhus hjemme og kok i en halv time. Den ferdige fisken skal ha en gylden, tett skorpe med en søt-krydret smak og fantastisk aroma.
Varmrøkt fisk i et gaterøykhus
6 ferske makreller eller havabbor (du kan ta begge typer fisk i like store deler), skyll, tørk, tarmen. Klipp av hodene, skalaene kan fjernes fra abborene. Hell et centimeter lag med grovt bordsalt på bunnen av emaljekaret. Legg kroppene på den og dekk til med et andre saltlag.
Sett lokket på, bøy og salt fisken i 3-5 dager, og snu den av og til. Deretter overfører du kroppene til en ren beholder, fyll med kaldt vann. Soak i 4 timer, og henge deretter på et godt ventilert sted. Tørk innen 24 timer.
På gaten, tenne en koke, forbered birkekull. Hell sagflis i bunnen av røykhuset i et lag på 2 cm. Plasser et brett for dryppende fett, legg fisk på pinneholderne, bind sammen med hyssing. Lukk røykeren tett, legg på brennende kull og røyk fisken i 30 til 50 minutter, avhengig av tykkelsen på kadaverne.
Kaldrøkt fisk i et gaterøykhus
Skyll tilberedte kropper, tørk, rengjør. Kok oksen for saltlake. Ta et glass bordsalt i 1 liter, oppløs det helt i kokende vann og la saltløsningen avkjøles. Sett fiskekadaver klargjort for røyking i den og salt på et kjølig sted i 4-5 dager.
Legg deretter fisken i bløt i rent kaldt vann i et par timer, lufttørk. Hvis kadaverne er store, setter du avstandsstykker i bukhulen og tørker i opptil fem dager. Hvis den er liten, kan tørkeprosessen være begrenset til tre dager.
Ordne den tilberedte fisken eller heng den i et gaterøykasse for kaldrøyking og kok, og hold temperaturregimet fra 25-27 ° C, i ekstreme tilfeller - opp til 40 ° C.
For å oppnå dette resultatet trenger du en enhet takket være at røyken vil dekke en avstand på minst to meter og bli avkjølt. Det beste alternativet er et industrielt røykhus med en spesiell røykinjiseringsenhet eller en bærbar røykgenerator.
En billigere analog er en midlertidig hjemmelaget enhet for kaldrøyking, som kan bygges på en personlig tomt eller i en privat hage. Røykeriet er installert på en høyde, brannkammeret er på lavere nivå i et gravd hull.
Den forseglede grøften vil tjene som en stigende kanal for kald røyk. Prosessen med kaldrøykende fisk kan vare fra tre til fem dager, avhengig av størrelsen på fisken.
Metoder for salting av fisk av forskjellige typer for kaldrøyking
Det er forskjellige måter å forberede fisk på kaldrøyking. De gjør dette i en beholder med saltlake eller marinade, andre bare gni kroppene med salt og krydder, og igjen begraver poser med saltfisk i bakken eller sanden. Metoden for salting kan velges ut fra fisketypen.
For å forberede gjedde for kaldrøyking, skjær magen fra siden av skrottene og hakk ribbeina. Krydre med rikelig med salt, ha i en plastpose og bind godt. Grav et lite hull i bakken, legg en pose med fisk i den og grav inn.
Etter 1, 5 timer, få gjedde abbor opp av bakken, snu pakken og begrav den igjen i 1, 5 timer. Ta deretter ut kroppene, skyll grundig i rennende vann. Legg i hver mage et par allehånderter, lavrushka, en ts hakket hvitløk. Heng med haler for å tørke. Etter 12 timer kan gjedde abbor allerede plasseres i røykhuset.
Store abbor, laks blir kuttet i biter, eller magen brettes ut og avstandsstykker settes inn. Forbered saltlake - en svært konsentrert saltløsning. Fisken er dynket i den i omtrent en halv time. Lavrushka, et par pepperkorn, en løk og en haug med dill er plassert i hver kadaver.
Det anbefales å bruke undertrykkelse når man salter småfisk, samt gjedde, gjedde, knubb, ide, karpe. Tøm skrottene, skjær flere ganger langs ryggen. Dryss fisken med grovt salt og legg det under undertrykkelse i en periode på 12 timer til flere dager, avhengig av tykkelsen på kadaverne. Tøm deretter saltlaken, skyll kadaver og sug i kaldt vann i et par timer.
Enhver fisk kan saltes i poser på bare en dag. Fjern store hoder og rygger for store kropper. Plasser i poser i lag:
- grovt salt;
- kadaver med masse ned;
- kadaver drysset med salt på toppen av masse;
- grovt salt;
- kadaver masser ned osv.
Dermed vil det alltid være et saltlag mellom fiskemassen. Posen er halvfull og vridd tett for å presse de saltede skrottene. Emballasjen er begravd i sand i en dag og komprimert. Etter det kan fisken vaskes, tørkes og røykes.
Varmrøkt fiskmarinader
Ulike komponenter i marinader gir røkt fisk en spesiell pikant, saftighet og en unik aroma. Så blant krydret blandinger for å forberede kadaver for varm røyking, er slike oppskrifter populære.
Kok halvannen liter vann, kast 6 fedd og 3 ss bordsalt i den. Stek i 10 minutter. La deretter marinaden avkjøles ved romtemperatur og tilsett et glass tørr rødvin, en ts allspice med erter og samme mengde karvefrø. Rør, dypp fisken i marinaden i 4 timer.
Den originale marinaden med kefir og mynte gir røkt kjøtt en spesiell saftighet og friskhet. For ham må du legge i kefir (per glass);
- en spiseskje bordsalt;
- en teskje av brunt granulert sukker;
- 50 ml olivenolje;
- et par knuste hvitløksfedd;
- noen kvister med fersk mynte.
Kadaver skal marineres i kefir med mynte og krydder i 8 timer, deretter tømmes marinaden, skylles og tørkes fisken og sendes til røykeriet.
