Vareniki er en populær rett som er like elsket av både russere og ukrainere. Imidlertid koker de det litt annerledes. Forskjellen ligger i sammensetningen av fyll, deigoppskrift og matlagingsteknologi.
Deigen til russiske dumplings lages som regel på vann. Som et resultat viser det seg å være tett - som dumplings. I ukrainske dumplings er deigen øm og luftig, den eltes med yoghurt, myse eller kefir. Noen ganger for dette blander de melk og myse i et en-til-ett-forhold. Ferdige dumplings fra en slik deig er slett ikke som dumplings. De er runde og myke, med tykke, løse vegger. I lang tid i Ukraina har ikke bare hvete, men også rug og bokhvete mel blitt brukt til dumplings, selv om moderne dumplings hovedsakelig er laget av hvetedeig.
Dumplings blindet i form av en halv måned dyppes i kokende saltvann og kokes til de flyter. Lukk deretter pannen med lokk, slå av varmen og la den stå i 1-2 minutter. Ukrainske dampede dumplings er veldig bra. Da virker deigen deres spesielt øm, og fyllet er saftig. Noen ganger stekes ferdige dumplings med kjøtt-, sopp- eller grønnsaksfyll med løk. For å gjøre dette stekes små biter av smult i en panne. Tilsett deretter hakket løk, surr den til den er gyldenbrun og legg dumplings i en panne som må stekes lett i knitrende.
Det er mange varianter av fyll til denne retten. I Russland er dumplings med cottage cheese og kirsebær utbredt; fylling fra poteter, kål eller sopp er mindre populær. Ukrainere kjenner dusinvis av varianter av denne retten. Det er dumplings med epler, viburnum, rips, kokt og knust tørket frukt, kokte bønner, kål, mosede erter, kyllingkjøtt, lever, bokhvete og hirse grøt og til og med mel. Melfyllet er laget av smult, som stekes til de er tørre gule knitrende. Mel tilsettes gradvis kokende fett under omrøring til en homogen masse er oppnådd. For fylling, bruk avkjølt melsteking.
Dumplings med frukt og bærfyll er spesielt godt kjølt. De serveres med sukker eller rømme. Andre varianter av denne retten spises vanligvis varme. De serveres med rømme eller knitrende.
