Landlig terrin eller bondepate er en utrolig rik rett i tekstur og kombinasjon av smaker. Jo flere varianter av kjøtt, krydder og urter i det, jo rikere aroma og jo lysere det gastronomiske inntrykket. Denne retten serveres med en varm baguette og Dijon-sennep, fikenstopp og forskjellige salte marinader.
Det er nødvendig
-
- Country Terrine
- 250 g røkt bacon
- 1 ss smør
- 1 lite hode hvitløk
- 2 fedd hvitløk
- 1 ss salt
- 1 ts malt svart pepper
- 1/2 ts malt allspice
- 500 g svinekjøttmasse
- 350 g svinekjøttfett (undervekst)
- 150 g kalveskaloper
- 150 g kyllingelever
- 2 kyllingegg
- 2 ss konjakk
- 1 tørt laurbærblad
- 1 kvist timian
- Bondepate
- 200 g andebryster uten hud
- 200 g kyllingbryst uten skinn
- 150 g indrefilet av svin
- 2 fedd hvitløk, skrelt
- 3-4 kvist fersk timian
- 3 ss cognac
- 2 ss olivenolje
- 2 ss gåsefett eller smør
- 250 g tynt skiver bacon
- 1 kg hjemmelaget kjøttdeig
- 150 ml tung krem
- 4 ss persille, hakket
- 2 ss estragon, hakket
- 1 ss timian eller rosmarin, hakket
Bruksanvisning
Trinn 1
Country Terrine
Skrell og skjær løken i små terninger, skrell og hakk hvitløk også. I en liten skillet, surr løk og hvitløk med salt, svart og allehånde i 5 minutter til grønnsakene er møre. Fjern løk og hvitløk fra varmen og la avkjøles litt.
Steg 2
Bruk kjøttkvern eller matprosessor til å hogge svinekjøtt, smult, kalv og kyllingelever. Patéens tekstur blir rikest hvis du kan kutte kjøttet ved hjelp av to brede og skarpe kniver av kokken - på denne måten blir det igjen mer juice i kjøttproduktene. Kast kjøttet med lettvispede egg, cognac og kjølte løk og krydder. Linje patéformen med folie og deretter med baconskiver. Plasser baconet slik at spissene henger nedover kantene på formen. Skje kjøttdeigen i en form, glatt overflaten litt og legg en kvist timian og et løvblad på toppen. Dekk pateen med dinglende bacon og folie.
Trinn 3
Forvarm ovnen til 180C. Fyll en stor kokehøyde på 2,5 centimeter med kokende vann og legg terrinen i midten av varmtvannsbadet. Sett broileren i ovnen og stek pateen i 2 timer, og fyll broileren med varmt vann etter behov.
Trinn 4
La pate avkjøles til romtemperatur i 30 minutter. Plasser undertrykkelse som veier ca. 1-2 kg på pateen og avkjøl i 10 til 12 timer eller over natten. Fjern vekten, ta ut mursteinen på pateen, løs den fra folien og server, kutt i biter. Oppbevar fatet i kjøleskap innpakket i folie. Det antas at i 2-3 dager avslører rustikk pate sin smak maksimalt.
Trinn 5
Bondepate
Trim fett og sener fra kjøttet. Skjær hvitløken i to og knus med den brede delen av en kniv. Legg kjøttet i en bolle med hvitløk, timian, cognac, olivenolje og pepper. Dekk til og mariner i kjøleskapet i 1 til 24 timer. Tøm marinaden og skjær kjøttet i 1,5 cm biter. Varm gåsefettet eller smøret i en stor stekepanne og brun kjøttbitene i 2 minutter på hver side. Fjern hvitløk og timiankvister. Kjøl.
Trinn 6
Smør pateen med smør eller fett. Ordne baconskivene slik at kantene henger ut av formen. Hell kremen i kjøttdeig og tilsett finhakket greener, salt og pepper. Tilsett marinert og sautert kjøtt. Ha i en bakebolle og dekk toppen med dinglende baconstykker.
Trinn 7
Forvarm ovnen til 180oC. Pakk formen to ganger i folie og vri endene for å forsegle. Plasser i en stor kokeovn med kokende vann, sett i ovnen og stek i ovnen i et vannbad i 1 time, til patéen begynner å springe når den presses. Fjern fra ovnen og la avkjøles. Før du serverer, legg patéformen i en bolle med varmt vann og la den sitte i 3 minutter for å gjøre den lettere å nå. Server i skiver.
