Sturgeon (svart) kaviar har hatt velfortjent beundring og respekt i lang tid. Det er sant at ikke alle har råd til det, fordi størkaviar med rette betraktes som en sjelden og verdifull delikatesse. Svart kaviar er ikke bare et matprodukt, dets tilstedeværelse på bordet vitner om eierens gode smak og rikdom.
Svart kaviar er hentet fra tre typer størfisk: stør, størstør og beluga. Et interessant faktum er at svart kaviar, ved nøye undersøkelse, ikke er så svart. Og enda mer, jo lysere kaviarfargen er, jo mer blir den verdsatt av gourmeter.
Du må heller ikke anta at all svart kaviar er den samme. Kornene varierer i størrelse, farge, selve kaviaren varierer i kjemisk sammensetning, tetthet og andre egenskaper. Av stor betydning for kjennere er tettheten og elastisiteten til kornene, og selvfølgelig smaken.
Den første og ledende plassen i hierarkiet er okkupert av beluga kaviar. Denne fisken er den største av alle kjente størarter og kan nå en lengde på seks meter. I vår tid er beluga av denne størrelsen praktisk talt ikke funnet. Til tross for at forventet levealder for denne fisken er omtrent 100 år, kan kvinner bare gyte fra de er tjue år, og selv da ikke hvert år.
Kaviarfargen varierer fra lys grå til nesten svart. I tillegg preges kaviar av sin imponerende størrelse, som mer minner om rød grovkornet kaviar. Skallet på kornene er veldig tynt, noe som gir kaviaren effekten av å «smelte i munnen» og blir fanatisk verdsatt av gourmeter over hele verden.
Andreplassen er med rette tatt av størkaviar. Den er mindre i størrelse, siden størst representanter for stør når bare to og en halv meter. Det er bemerkelsesverdig at stør er i stand til å gyte i en alder av åtte. Størkaviar kan ha forskjellige farger, fra gylden til mørk brun.
Tredjeplassen tilhører stjernestør. Hun når sjelden en og en halv meter lang, men hun begynner å gyte fra hun var sju år gammel. Kornene til kaviaren er liten i størrelse, men kjennere tilskriver en spesiell, makeløs smak til de pene eggene hennes.
Svart størkaviar har en rekke forskjeller fra rød, åpenbar og ikke så mye.
Først og fremst er fargen og størrelsen på kaviaren slående. Hvis størkaviar er mørkere i fargen, varierer rød kaviar i fargen fra mørk gul til lys skarlagenrød. Svart kaviar er hentet fra størarter av fisk, rød kaviar fra laksefamilien. Begge typer kaviar er rett og slett uvurderlige når det gjelder ernæring.
Kaviar inneholder en tilstrekkelig mengde aminosyrer, natrium, fosfor, jern, kalium og magnesium. Dessuten inneholder kaviar mye lettfordøyelig protein, samt mange vitaminer. Hundre gram rød kaviar inneholder 270 kcal, i samme volum stør - 280 kcal.
