Luftig og delikat proteinkrem er en favorittingrediens hos konditorer. Å vite de grunnleggende prinsippene og finessene i tilberedningen, er det ganske mulig å tilberede en dessert basert på proteinkrem hjemme.
Hovedtyper av proteinkrem
Før du tar på deg tilberedningen av en dessert med proteinkrem, må du bestemme hvilken krem som passer best for en bestemt oppskrift. Det finnes flere typer eggehvite kremer.
En tradisjonell proteinkrem tilberedes ved å piske rå proteiner med sukker. Denne desserten er veldig luftig og øm, men har dessverre kort holdbarhet. I tillegg faller prakten raskt, og det er derfor ikke veldig godt egnet til å dekorere kaker.
Vaniljesausproteinkrem regnes som den mest optimale for å fylle desserter. Den har lengre holdbarhet og en strammere, stabil struktur. Eclairs er fylt med denne kremen, kaker er sandwichet og så videre.
Men for å dekorere kaker, er det best å bruke en proteinkrem på olje- eller krembasis. Denne kremen er veldig tett og lett å forme. I tillegg endrer det ikke volum og struktur under lagring, noe som lar deg lage forskjellige typer dekorativ design av desserter.
Kremforberedelse
For å tilberede en tradisjonell proteinkrem til tre eggehviter, ta et glass sukker og pisk alt grundig i en mikser til en homogen luftmasse er oppnådd. Ved pisking øker en slik krem i volum med omtrent tre ganger. For mer ensartethet og forbedring av smak tilsettes sitronsyre på tuppen av en kniv og litt vanillin. Den resulterende kremen kan brukes til å bake marengs eller marengs.
Protein vaniljesausen er litt mer komplisert. Du trenger: 4 stk. eggehviter, 200 g sukker, 100 ml vann og en klype sitronsyre. Til å begynne med blir sukker sirup tilberedt av sukker og vann på svak varme. Sirupen er klar når dråpen ikke spres på neglen (dette er en gammel måte å bestemme beredskap som fremdeles er relevant i dag).
Deretter piskes de hvite til et kjølig skum med tilsetning av sitronsyre. Når konsistensen får prakt og tetthet, helles sirup med varm sukker i en tynn strøm uten å stoppe piskingen. I prosessen med å blande blir proteinmassen tung, tykner og får en homogen plastisk struktur, som er perfekt for å fylle desserter.
En oljebasert proteinkrem er laget av en proteinkrem ved å elte den med mykt smør eller tung krem. Den samme mengden olje tas per hundre gram krem. For pisking må massen være ved romtemperatur for å unngå delaminering av oljebunnen. Hvis dette likevel skjedde, er det nok å varme opp kremen litt i en forvarmet ovn og fortsette piskeprosessen.
