Mange matvarer produsert i fabrikker inneholder ingrediensen "smak identisk med naturlig". Naturlige komponenter som gir maten en behagelig smak og rik aroma er for dyre, så under laboratorieforhold lager de kunstige analoger ved bruk av visse kjemiske forbindelser.
Naturlige identiske smaker
Det finnes tre typer matsmaker: naturlige, kunstige og identiske med naturlige. Den første er laget av naturlige aromatiske stoffer: for eksempel ekte rosenblader, mynteblader, jasmin. Naturlige smaker kan være av både plante- og animalsk opprinnelse. Det er ingen slik ingrediens i kunstige tilsetningsstoffer: de er helt kunstige, i laboratorier, og det er ingen analoger av slike stoffer i naturen.
Selv om de i sammensetning og aromaegenskaper kan være litt lik naturlige smaker.
Naturlige identiske smaker har et mellomliggende sted mellom typene beskrevet ovenfor. Det meste av sammensetningen, og noen ganger hele stoffet, syntetiseres også i laboratorier, men deres kjemiske sammensetning er så nær som mulig naturlige analoger. Dette betyr at omtrent 80-90% av elementene i visse naturlige råvarer er tilstede i disse smakene. Forskere har ennå ikke vært i stand til å identifisere alle 100%: de frigjør bare hovedstoffene som utgjør grunnlaget for lukten, men subtile toner av andre urenheter påvirker også lukten.
Derfor har en unaturlig smak alltid en for rik, flat, til og med "kjemisk" aroma.
Naturlige råvarer kan også brukes i produksjonen av disse stoffene. Imidlertid er begrepet "naturlige identiske smaker" ikke brukt i mange land: alle ikke-naturlige stoffer klassifiseres der som kunstige.
Produksjon av smaker identiske med naturlige
Som regel består ett smaksstoff, identisk med det naturlige, av 7-15 kjemiske elementer og forbindelser, som også er en del av dets naturlige motstykke, som likevel inneholder omtrent hundre elementer totalt. Kjemiske forbindelser for produksjon av mataromaer blir laget i laboratoriet ved hjelp av en rekke råvarer, inkludert de som ikke er relatert til mat.
Noen forbindelser har en rik aroma som er karakteristisk for et bestemt naturprodukt. De brukes som hovedingrediens i produksjonen av dufter. Så, i stedet for kanel, tilsettes kanelaldehyd i maten - et komplekst organisk stoff syntetisert fra essensiell olje av kanel. Isoamylacetat eller etyldekadienoat er ansvarlig for pærelukten. Allilgescanoate har en vedvarende ananaslukt. Ved å blande disse forbindelsene med hverandre får produsentene nye lukter. I dag har nesten alle naturlige smaksstoffer sin motstykke, som er identisk med den naturlige.
