Pilaf er en av de mest populære hjemmelagde rettene med opprinnelse i Sentral-Asia. Det antas at det er de østlige folkene som behersker kunsten å lage ekte pilaf. Imidlertid varierer oppskriftene på denne retten i forskjellige land i nyanser og egenskaper. Hva er hemmeligheten til den perfekte usbekiske pilaf?
Valg av ingredienser
Ekte pilaf er basert på to hovedingredienser - kjøtt og ris. I Sentral-Asia, der den muslimske religionen dominerer, brukes bare lam til denne retten, og noen ganger kan den erstattes med biff. Valget av ris er enda mer grundig. I usbekisk mat foretrekkes et lokalt og svært verdifullt utvalg kalt devzira. Siden eldgamle tider har den blitt dyrket på de steinete landene i Fergana Valley, som ligger på grensen til Usbekistan og Kirgisistan. Et særegent trekk ved denne risen er rødbrun arr som kan sees på hvert korn. Det er et spor av en naturlig foring som forblir etter tresking. I tillegg har ris en karakteristisk rosa farge. Den kommer også fra de fine partiklene i den malte skallet.
Tidligere var sorten devzira vanskelig å finne utenfor Sentral-Asia. Men takket være det faktum at den begynte å dyrkes i Krasnodar-territoriet, har slik ris blitt rimeligere, inkludert i Russland. Som en siste utvei kan dette orientalske produktet erstattes med en hvilken som helst variant der det ikke er knust eller knust korn.
En annen viktig ingrediens i ekte pilaf er gulrøtter. I usbekisk mat brukes en gul eller rød variant av denne rotgrønnsaken. Imidlertid anbefaler ekte kjennere å foretrekke røde gulrøtter, siden de er vanskeligere og bedre beholder formen i den ferdige retten.
I den klassiske usbekiske oppskriften tilberedes pilaf på fett halefett; bomullsfrøolje kan tjene som et alternativ. For andre vegetabilske oljer bør du velge varianter som ikke har en uttalt smak og lukt. For pilaf er ris eller maisolje, samt druefrøolje, perfekt.
Forberedelse og proporsjoner
I Usbekistan er pilaf nødvendigvis forberedt på alle viktige begivenheter - bryllup, nasjonale helligdager, fødsel av barn eller til og med en markering. Tradisjonelle retter anses å være en spesiell metallgryte - en gryte med en halvcirkelformet bunn. Den plasseres på en komfyr, en brennende ildsted eller en vanlig husholdningsovn. Alternativt kan du bruke en lav og bred gryte med tykk bunn.
For perfekt usbekisk pilaf er det også viktig å observere de riktige proporsjonene av ingrediensene. For en familie på fire tas følgende mengde mat vanligvis:
- 800 g kjøtt;
- 800 g ris;
- 800 g gulrøtter;
- 150 g løk;
- 1 hode hvitløk;
- 2 stykker paprika;
- 200 g vegetabilsk olje;
- 1 ss. spiseskje;
- salt etter smak.
Først må risen fuktes i varmt vann med tilsetning av en spiseskje salt. Vanntemperaturen må være rundt 60 grader for å forberede stivelsen i risen for videre varmebehandling på ovnen. Det føles som om det vil være vann som du bare kan senke hånden i en kort stund uten å oppleve ubehag. Pre-soaking av risen skal ta minst 30 minutter, og helst 2 timer.
Kjøttet skal skjæres i store biter, løken skal kuttes i halve ringer. For usbekisk pilaf hakkes gulrøtter i lange tynne strimler. Hvis vegetabilsk olje brukes til matlaging, anbefales det å varme den opp til en blåaktig tåke dukker opp, og deretter steke en liten løk i den. Når løken får en rik gylden farge, kan du fjerne den og gå videre til kokeprosessen.
Matlagingsprinsipper
Først dyppes hakket løk i godt oppvarmet olje. Den stekes til den er gyldenbrun, så tilsettes lam. Det anbefales at kjøttet dekker bunnen av pannen jevnt i ett lag. Dette vil koke alle bitene samtidig.
Rør kjøttet innimellom for å oppnå en skorpe på alle sider. Deretter kan du helle gulrøttene og tilsette spisskummen. Det er kombinasjonen av disse to ingrediensene som gir pilaven en spesifikk, gjenkjennelig smak.
På de oppførte stadiene tilberedes pilaf over høy varme. Så snart gulrøttene blir myke, reduser du varmen til et minimum og hell kokende vann over kjøttet og grønnsakene. Vannet skal bare belegge alle ingrediensene lett. Den resulterende buljongen kalles zirvak i det usbekiske kjøkkenet. Hvis du bruker kaldt vann på dette stadiet, vil gulrøttene koke opp under oppvarmingsprosessen og pilaf blir til grøt.
Zirvak får stå og småkoke i 30-40 minutter. Etter denne tiden dyppes et helt hvitløkshode og en hel chili i buljongen. Du kan også tilsette salt på dette stadiet. Omtrent en spiseskje salt vil bli brukt på det tidligere angitte volumet av produkter.
Til slutt kan du takle ris. Det er nødvendig å tømme væsken fra den og forsiktig, for ikke å bryte riskornene, skyll 4-5 ganger i varmt vann. Den vasket risen dyppes umiddelbart i kjelen. Den fordeles i et jevnt lag over zirvak. Buljongen skal dekke kornblandingen helt. Ellers tilsett kokende vann slik at det dekker risen med en margin på ca 1,5 cm. Nå kan du slå på den varme varmen igjen.
Mens du koker, kan risen omrøres litt, og vær forsiktig så du ikke berører kjøttlaget. Når alt vannet fra toppen har fordampet, kan du bruke en skje til å lage vertikale fordypninger helt til bunnen for å få fart på fordampningsprosessen fra bunnen av pannen.
Når koke er over, høstes risen i midten på en haug, siden sidene av gryten avkjøles raskt på komfyren og kornene kan holde seg sammen. Brannen er igjen redusert til et minimum. Pilaf er dekket med en passende plate. Legg 3-4 papirhåndklær på toppen og legg lokket på pannen. I denne formen blir pilaf igjen å smelte på ovnen i ytterligere 40 minutter. Bruk papirhåndklær for å absorbere overflødig fuktighet. Hvis de blir våte under tappeprosessen, bør de endres.
Den ideelle usbekiske pilaf viser seg å være smuldrende, duftende, med en vakker gylden nyanse. I Sentral-Asia serveres det vanligvis med en lett grønnsakssalat av tomater og rødløk.
