Østers er en delikat delikatesse med en salt sjøsmak. De er bakt, dampet, stekt, innpakket i bacon, men den mest raffinerte måten å servere på regnes som en la naturel - rå skalldyr krydret med sitronsaft eller smaksatt eddik.
Start med å skrubbe utsiden av østersskallet under rennende vann for å fjerne sand og små klebende skjell. Tørk av saken med fingrene eller bruk en hard vaskeklut. Du kan tilpasse en gammel tannbørste til dette formålet hvis den har økt stivhet.
Ta østersen i hånden med et håndkle. Den spisse kanten av muslingeskallet skal peke mot venstre hvis du er høyrehendt. Et håndkle eller ovnsvott beskytter deg mot kutt hvis kniven ved et uhell glir ut.
Sett tuppen av en østerskniv i det lille hullet der østerseklaffene møtes. Du trenger bare å fremme kniven 1-1,5 centimeter. Ikke bruk en vanlig kniv til å åpne en østers. Det er for stor risiko for at den sklir av og skader deg, og østersknivene har ikke bare en passende form, men bevisst litt kjedelige.
Vri østerskniven fra side til side til klaffene åpnes litt. Bruk østerskniven som løftestang for å løfte toppskallet, og skyv det deretter forsiktig langs den indre kanten av klaffen for å frigjøre østersen helt. Fjern toppen av vasken. Fjern sand, rusk fra klaffene grundig, og prøv ikke å søle den dyrebare østersjuicen, kalt likør, fordi det er en spesiell glede å drikke den. Østers, etter å ha åpnet dem, blir aldri vasket, fordi en slik prosedyre ødelegger deres smak uopprettelig.
Bruk en østerskniv til å lirke muskelen som holder muslingen mot bunnen av skallet. Skil den fra kroppen, men ikke fjern den fra bunnen av vasken. Plasser den åpnede østersen på en ferdig tilberedt tallerken full av knust is. Når alle muslingene er åpne, sett dem i kjøleskapet en stund. Server kjølte østers med sitronbåter og forskjellige sauser. Den klassiske franske mignonnetten er 1/2 kopp rødvineddik, 2 finhakket sjalottløk, 1/2 ts grovmalt svart pepper og 1/8 ts salt.
