I dag tilbyr restaurantmenyer forskjellige alternativer for biffbiff, hvis navn bare kan forstås av en ekte gourmet. Ribeye, cowboybiff, striploin, tomahawk, tibon, chateaubriand, filet mignon - dette er ikke bare navnene på rettene, dette er stiklinger som bare tar opp 15% av den totale massen av biffkropper. Derfor er prisen deres så høy og smaken er perfekt.
Entrecote
Den mest populære typen biff. Fileten kuttes fra ribbeina på biffen, mellom 5. og 12. ribbeina. Består hovedsakelig av muskler, som har minimum belastning. Skiller seg i mykt kjøtt med uttalt fettlag, som smelter under tilberedningen og fyller biffen med juice.
Cowboybiff
Cowboybiff, aka ribeye på et kort bein av en beef rib. Gjennomsnittsvekten til en biff varierer fra 400 til 600 gram. Når det gjelder smak er det ikke forskjellig fra ribeye.
Striploin
Striploin, eller New York Steak, blir kuttet etter 13 ribbein fra korsryggen. Indrefilet er preget av tette og grove kjøttfibre og en liten mengde fett. Smaken er mer uttalt og rik enn ribeye. Kjøtt krever nøye steking, da det lett kan tørke ut.
Tomahawk
Den eneste biffen på et langt bein, ligner en indisk luke i form. Den er kuttet fra samme del som ribeye, bare lengden på den strippede ribben er ca 15 cm. Mange kokker hevder at tomahawken ikke er noe mer enn et markedsføringsnarkot som fremmer salg av vanlig bein til prisen av en dyr biff. Men tomahawk-biff har også ivrige tilhengere som hevder at beinet gir kjøttet en krydret smak og et vakkert estetisk utseende.
Tibon
En unik biff av sitt slag, fordi kombinerer to kutt på en gang, faktisk striploin selv og filet mignon. Består av to muskler, adskilt av et bein i form av en T. Den skiller seg fra andre biffer i sin store vekt, omtrent 700-900 gram. På grunn av kombinasjonen av to typer kjøtt, må du koke en biff nøye, siden det er en risiko på den ene siden å ikke steke kjøttet, og på den andre siden å tørke det ut.
Chateaubriand
Den tykkeste biffen. Delvis lik filet mignon, men flere ganger større. Det regnes som en av de dyreste mørbradene, siden vekten er omtrent 3% av den totale massen av biff. Den er kuttet langs begge sider av ryggraden og ser ut som en lang, fusiform kutt. Biffen har en delikat smak, og kokker pakker den ofte inn i et stykke bacon for å gjøre den saftig.
Filet mignon
Den dyreste typen biff, vekten fra slagtekroppens totale masse overstiger ikke 500 gram. Den er kuttet fra psoas sirkulære muskler, som nesten alltid er i ro i løpet av dyrets liv. Et solid kjøttstykke ligner en blyant der det praktisk talt ikke er noe bindevev. For matlaging blir den kuttet i små sylindere som ikke er mer enn 6 cm tykke. Smaken av kjøtt er delikat, men ikke veldig rik, og derfor kalles filet mignon ofte damestek, i motsetning til brutal tibon og striploin.
