Biff Av Biff: Stekegrader Og Funksjoner

Innholdsfortegnelse:

Biff Av Biff: Stekegrader Og Funksjoner
Biff Av Biff: Stekegrader Og Funksjoner

Video: Biff Av Biff: Stekegrader Og Funksjoner

Video: Biff Av Biff: Stekegrader Og Funksjoner
Video: Рецепт Kебаба из Говяжьего Сердца.Рецепт Особого Шашлыка из Сердца.Рецепт Жареного Говяжьего Сердца 2024, Mars
Anonim

Biff er en ganske grei rett, men hva er dens utbredte popularitet? Faktum er at en biff ikke bare er et stykke kjøtt stekt på begge sider på åpen ild, men en hel kultur - fra dyktigheten til å kutte kadaver til den spesielle atmosfæren som ble til under tilberedningen.

Biff
Biff

Biffhistorie

I følge en av versjonene dukket biffen opp i det gamle Roma. Det var sant at den ikke ble spist, men ble brukt i offerritualer. Legenden sier: en av templets tjenere, som utførte et ritual, droppet kjøttet til ofringen. Prøver å holde ham, klemte han fingrene tett og kjøttjuice rant nedover dem. Presten kunne ikke motstå og slikket fingrene. Føler smaken av stekt kjøtt, plukket han opp det tappede stykket og begynte å spise det.

Biff antas å være en amerikansk rett. Men i 1460 i boken til Baltis Platinus ble en rett kalt "biff", det vil si biffbiff, beskrevet. Slik lærte Storbritannia om biffen. Det ble snart en kultrett i tåkete Albion. Kunsten til biffmatlaging i England utviklet seg raskt. En saftig biff ble ansett som en rett for eliten. Historien til biffen inneholder beretninger om en spesiell London-klubb. Den ble grunnlagt av direktøren for et av teatrene i 1735. Denne klubben inkluderte bare noen få utvalgte: aristokrater, bohemer og til og med personer med blått blod. I Club of fans of steaks fikk alle servert den velkjente Club biffen - et kutt av den tykke kanten av den lengste ryggmuskelen med et lite ribbein.

biff
biff

Kutt av biff

Et kutt er den delen av kjøttet som ble tatt som grunnlag for en bit. Derfor velger du ikke typen biff fra menyen, ikke bare aroma, marmorering, men også ømheten til det fremtidige kjøttet, som avhenger av graden av muskelengasjement i løpet av oksens liv.

Ordning
Ordning

Dyrefôring

Fôring av korn

For å få godt marmorert kjøtt sendes ett år gamle kalver til dyrefôringsstasjoner. Her blir de intensivt matet med konsentrert fôr basert på bygg, havre, mais. Fysisk aktivitet er minimal, og fôrforbruket er ca 3 kg. per dag per dyr. I en alder av omtrent 18 måneder, når oksene øker vekten 12-13 ganger og når en vekt på 450-500 kg. de blir sendt til slakt.

Gressfôring

Unge nebber fortsetter å beite på beite til de når en omsettelig vekt. Samtidig fortsetter vekstprosessen til gobies saktere, men dette er et billigere alternativ sammenlignet med kornmating. Gobies blir sendt til slakt så snart de når en vekt på 450 kg.

Bruken av en eller annen fôring avhenger av naturlige forhold og etterspørsel fra markedet. Så i New Zealand praktiseres gressfôring på grunn av det faktum at landet har et mildt klima, mange høyfjellbeiter og svært få flate områder. Følgelig er kornproduksjon ikke utviklet, og kostnadene for fôr er høye. Gressfôring under disse forholdene er en naturlig konkurransefortrinn.

USA har derimot enorme flate områder, kraftig korndyrking og følgelig billig fôr. Da det er få naturlige beiter i USA, er de praktisk talt alle nasjonalparker der økonomisk aktivitet er forbudt. Det er ikke overraskende at kornfôring praktiseres her. I tillegg til, i motsetning til newzealendere, er amerikanerne mer glad i fett kornmatet biff.

Forskjell
Forskjell

Fôringsforskjeller

Valg av kvalitetskjøtt til biff

Hemmeligheten til en god biff er riktig valg av kjøtt.

  • Det anbefales å kjøpe ferskt kjøtt, ikke frossent. Frysing påvirker kjøttets egenskaper negativt.
  • Å kjøpe kjøtt hovedsakelig på markedet skyldes at kvaliteten på produktene i markedet er høyere enn i butikken. Og det er også en mulighet til å ta på og lukte på ikke-pakket kjøtt for å velge det beste stykket.
  • Se nøye på biffen og overflaten på kjøttet. Kvalitetsbiff har en jevn rød fargetone med hvitt fett. Ingen fremmed flekker og slim skal observeres på kjøttet.
  • Fjern prøven ved å trykke fingeren lett på et stykke kjøtt: ferskt kjøtt er alltid tett i konsistens og bulken vil raskt glatte ut, men hvis bulken fra fingeren fortsatt er, er kjøttet langt fra den første friskheten.
bra stykke
bra stykke

Typer og klassifisering av biffer

Det er mange forskjellige biffer som har oppstått i utviklingen av biffkulturen og innflytelsen på den fra forskjellige land og folk. Verdenskjøkkenet har mer enn 100 typer biffvarianter, som er mer eller mindre knyttet til kulturen og de kulinariske tradisjonene til et bestemt nasjonalt kjøkken. Etnisk innflytelse på biffkulturen har ført til fremveksten av mange beinfrie biffbiff, først og fremst i amerikansk mat.

Ribeye biff er den mest populære typen biff, elsket av alle kjennere av deilig kjøtt. En tykk kant fra 5 til 12 ribber av dyret er kuttet fra en biff kutt. Ribbeinsnittet ligger i skjæringspunktet mellom de 4 musklene som er minimalt involvert i bevegelsen til oksen. I slikt kjøtt er det mange tynne fettlag, og fibrene er små og ligger på tvers. På grunn av sin høye marmorering og den rette strukturen viser biffen seg å være øm, saftig, rik på smak og glatt i tekstur.

Ribeye er allsidig: du kan tilberede den på grillen, varm skillet eller kull. Før matlaging får biffen puste litt. På eliterestauranter er kjøtt helt tørt. Men ribeye trenger ikke marinade. Bare bruk av klassiske krydder er tillatt: salt, pepper og olivenolje.

ribeye
ribeye

Tebone biff er en unik klassisk kutt som kombinerer to typer kjøtt på en gang, atskilt med et duftende T-bein.

En slik biff oppnås fra lumbaldelen av dyret med fangst av bein og indrefilet. Best av alt, en slik biff vil avsløre smaken når den tilberedes over åpen ild.

Bilde
Bilde

Filet mignon regnes som den mest ømme delen av den sentrale mørbraden. Benfri er denne biffen tilberedt med blod og servert som en "hamp" på ca 5 cm høy. Dette er en biff mørbradbiff som brukes til tilberedning av delikate kostretter fra fransk mat så vel som andre retter i verden. Oksemørbrad er plassert langs begge sider av ryggraden. Oftest ser indrefilet tykkere ut på den ene siden og tynnere i den andre enden.

Bilde
Bilde

Club biff er et lite stykke med et ribbein som er kuttet fra baksiden av kadaveret.

Bilde
Bilde

Tomahawk biff er en ribbeye på beinet. Når den er grillet, gir beinet biffen en deilig biffsmak og en særegen smak, og kjøttårene som forbinder beinet med kjøttet har en rik smak som ikke finnes i andre biffer.

Bilde
Bilde

Tenderloin er en flat ovalformet kjøttmasse som kuttes over kornet.

Striploin - en lend fra et kutt av den tynne kanten av korsdelen på korsryggen.

Chateaubriand er den tykke kanten av indrefilet. Denne biffen er stekt hel for flere personer.

Thornedox er et lite stykke som er kuttet fra den sentrale delen av dyret. Brukes primært til medaljonger.

Roundrumb er en biff, hvis kjøtt er kuttet fra overkroppen av kadaveret.

Grader og typer steking

Det er 7 graders steking:

  • EKSTRA-SJELDEN eller BLÅ - oppvarmet til 46-49 ° C og "lukket" raskt på grillen, rå men ikke kald;
  • SJELDANLIG (med blod) stekt kjøtt med blod (200 grader, 2-3 minutter) stekt ute, rødt inni, kjøtt 49-55 ° C;
  • MIDDELSJELDEN (lite stekt) kjøtt bringes bare til fravær av blod, med juice av en utpreget rosa farge (190-200 grader, 4-5 minutter) kjøtt t 55-60 ° C;
  • MEDIUM (middels sjelden) middels sjelden, innsiden er lys rosa juice (180 grader, 6-7 minutter) kjøtt t 60-65 ° C;
  • MEDIELL VEL (nesten stekt) kjøtt med klar juice (180 grader, 8-9 minutter) t kjøtt 65-69 ° C;
  • VELDIG (fra engelsk: stekt) helt stekt kjøtt, nesten uten juice (180 grader, 8-9 minutter + forkoking i kombiovn) t kjøtt 71-100 ° C;
  • FOR VEL GJORT eller overkokt (friterte). Hvis det antas at det er minst mulig kjøttjuice i forrige steking, gjør det ikke dette. Her kjøtt t> 100 ° C.
Grader
Grader

Dermed bør fete biffer (Ribeye og Club biff) bringes til Medium eller Medium godt. Vi kan lage dem lenger, for på grunn av marmorering blir den virkelige smaken av kjøtt avslørt.

I sin tur inneholder magre biffer (som Filet Mignon) praktisk talt ingen fete lag. Derfor er det vanlig å servere dem litt underkokte. For slikt kjøtt vil den optimale graden av doneness være Medium sjelden eller Medium.

Biff og fordeler

Biff har et godt sett med vitaminer. Pluss mikro- og makroelementer som er nødvendige for en person - fra banalt, men likevel veldig viktig jern, til eksotisk og også viktig molybden. Det er aminosyrer - inkludert essensielle.

Men det er ikke engang det viktigste. Det viktigste er den utrolige mengden protein, det viktigste byggematerialet for kroppen vår, som finnes i biff. Innholdet når 20% av den totale vekten av kjøtt.

Et ekstra viktig poeng er at med dette fenomenale proteininnholdet har biff nesten ikke noe fett i det hele tatt.

Gunstige effekter:

  • Et sterkt hjerte, fleksible og sterke kar - alt avhenger av det. Hvor sunn du føler deg hver dag. Hvor lenge vil du tross alt leve.
  • Høyt hemoglobin - Dette sikrer at alle kroppsvevene dine får oksygenet de trenger. Vel, underveis gir det en sunn hudfarge.
  • Det normaliserte kolesterolnivået betyr at du kanskje ikke en gang vet om alvorlige problemer med blodkar som venter på mange mennesker.
  • Riktig syre-base balanse i magen, et sunt fordøyelsessystem. Her nøytraliserer biffkjøtt en haug med stoffer som irriterer mageslimhinnen - derfor blir produksjonen av magesaft normal.
  • Riktig drift av utvekslingsmekanismer. Men ofte kan vi ikke gå ned i vekt nettopp fordi disse mekanismene ikke fungerer som de skal.
  • Sterke og sunne bein.
  • Sunn og velutviklet muskler. Biff hjelper mye i denne forbindelse.
  • Et styrket nervesystem, klar til å takle det daglige stresset som omgir oss rolig.
  • God hjernefunksjon er hovedsakelig minne.

Matlagingsfunksjoner

  • Sjekk kvaliteten på kjøttet før du kjøper
  • Kutt kjøtt vinkelrett på kornet - kulinariske eksperimenter har bevist at biff skåret over muskelfibrene er mye mykere. Den ideelle tykkelsen for hvert stykke er 2,5–4 cm.
  • La kjøttet nå romtemperatur - dette er viktig for fremtidig steking. Hvis du har tid, er det bare å ta kjøttet ut av kjøleskapet 2-3 timer før du steker, og det vil varme opp av seg selv.
  • Tørk kjøttet grundig - tørk kjøttet med et papirhåndkle før steking for å fjerne overflødig fuktighet fra overflaten. Hvis du ikke blir kvitt væsken, vil biffen i pannen koke heller enn å steke.
  • Ikke salt eller pepper - selvfølgelig gjelder denne anbefalingen igjen klassiske premiumbiffer som tilberedes uten marinade. Det er best å salte og pepre dette kjøttet etter tilberedning, men hvis du tilsetter salt i biffen under stekeprosessen, siver juice ut. Som et resultat vil du ende opp med et stykke som er tøffere enn det kan være.
  • Få en termonål - graden av steking av biffen bestemmes av temperaturen inne i kjøttstykket. Det er enklest å måle med et nåletermometer.
  • Velg riktig stekepanne - en grillpanne eller en vanlig stekepanne med tykk bunn - er det perfekte valget.

Trinn med å grille biff

Med riktig tilnærming er det ikke så vanskelig å tilberede en biff som det kan virke.

Vanlig mediumstekt er perfekt for grilling.

  • Forbered grillen til bruk i direkte høy varme. Plasser stablene diagonalt på gitteret, i en vinkel på 45 °. Kok under varme forhold på høy varme.
  • Etter 1-2 minutter løfter du kjøttet med tang - men ikke med en gaffel. Snu stablene på 90 °, lukk dekselet og kok på høy varme i ytterligere 1-2 minutter.
  • Snu stablene - du vil se at et vakkert kryssformet mønster har dukket opp på dem. Stek til ønsket grad av tilberedning (6–8 minutter er en svak tilberedningsgrad, kjøttet inni forblir lys rosa). Hvis du ønsker det, kan du lage det samme mønsteret på den andre siden.
  • Fjern biffene fra grillen og hvil i 3-5 minutter. På dette tidspunktet vil kjøttets indre temperatur fortsette å stige i noen minutter (ca. 2 ° C), og kjøttjuicen fordeles jevnere.
  • Server på bordet med sausen.
Bilde
Bilde

Perfekt sammenkobling: Biff og vin

Med en mindre fet biff - lettere røde viner, med god fruktighet, saftighet, syre, uten uttalte tanniner. Liste over slike varianter:

  • Sangiovese (f.eks. Chianti-viner)
  • Pinot Noir / Spätburgunder
  • Gamay (f.eks. Vin Beaujolais)
  • Senso
  • Zweigelt
  • St. Laurent

Med en fetere biff - tettere, sterkere, tanninrøde viner, igjen med god syre. Av disse variantene:

  • Petit Syrah
  • Cabernet Sauvignon
  • Nebbiolo
  • Monastrell
  • Tanna (f.eks. Fra Cahors)
  • Aglianico
  • Pinotage
  • Malbec

Anbefalt: