Absolutt alle elsker røykte delikatesser. Men hva må til for at skinker, bacon, pølser, fisk og mange andre hjemmelagde herligheter hentet fra røykeriet skal være en fantastisk kløft?
Røyking begynner med valg av drivstoff, som vurderes ut fra evnen til å produsere mye duftende røyk. Hardt tre er bedre for dette enn myk, god røyk er gitt av eik og bøkflis, langsomt ulmende eikeblader, or, hassel, lønn, verre - bjørk (uten bjørkebark). Noen mennesker synes at epleved er bra når de røykes, da det gir røkt kjøtt en gylden farge. Men det beste brennbare materialet, som ikke er like, er kirsebærblader. Deres behagelige, subtile røyk aromaer kjøttet og gir det en delikat og deilig smak. Furu og gran gir derimot kjøttet en ubehagelig ettersmak.
Hvis det brennbare materialet ikke er tørt nok, vil røyken være rikelig i vanndamp, som legger seg på kjøttet, metter det med fuktighet, noe som senker tørking og smaken på produktet forverres. En av reglene for røyking er at drivstoffet skal produsere mye røyk, men ikke vått, men tørt og dessuten duftende.
Røykeprosessen begynner ved lav varme med en gradvis økning i den, dette er nødvendig slik at alt kjøtt er mettet med bakteriostatiske stoffer i røykrøyk. Med sterk røyk helt fra begynnelsen av røykingen tørker den raskt opp det øverste laget, og den aktive røykeprosessen er bare begrenset av overflaten.
For at treet ikke skal brenne ut raskt, helles sagflis av hardved på dem, halm tilsettes også for lukten, som heller ikke skal gi varme, men bare ulme.
Det røkt produktet er klart når det blir brunt og skinnende. For å forhindre at pølsene som er fjernet fra røykhuset blir mugne, anbefales det å pudder dem med et tynt lag med rød pepper og gni det inn med hånden. Posene er sydd av gammelt stoff, og hver skinke plasseres separat for langvarig lagring.
Alle slags røkt kjøtt konserveres veldig godt i tørt sagflis. Du kan også beskytte kjøttprodukter mot ødeleggelse i tørt duftende høy. Det er best å oppbevare røkt kjøtt i et ventilert område ved en temperatur på 4-8 grader.
