Kapers (eller kapers) er de saltede knoppene til Capparis spinosa, en tornet flerårig plante som vokser i overflod i Middelhavet og noen asiatiske regioner. Tradisjonen med å bruke dem til mat dateres tilbake til det 22. århundre f. Kr., de er nevnt i et av de eldste monumentene i verdenslitteraturen - det sumeriske eposet til Gilgamesh. Til kulinariske formål brukes saltede eller syltede kapers.
Det tar mye arbeid å få en utsøkt delikatesse ut av en frisk knopp. De begynner å plukke knoppene ved daggry og gjør det bare for hånd. Da må du sortere det innsamlede. Knoppens størrelse varierer fra veldig liten - ikke større enn en ert, til stor - så liten som en liten oliven. Jo mindre knopp, jo dyrere vil kapers være. Dette skyldes det faktum at "smuler" har den sterkeste aromaen. Hver størrelse har sitt eget spesielle navn; det er angitt på glasset med denne delikatessen. Ikke-pareil babyer - opptil 7 millimeter i diameter, surfines - fra 7 til 8, mellomstore kapuciner - 8-9 millimeter og capotes - 9-11 millimeter, store bøter - opp til 13 millimeter og den største - grusas - fra 14 millimeter.
Etter sortering tørkes knoppene i solen og tilberedes i henhold til en av dusinvis av tradisjonelle oppskrifter. Det er kapers marinert i eddik, vin, saltlake eller saltet med tørr salting. Det tar minst tre måneder for kapers å "modnes".
Velsmakende knopper er en viktig ingrediens i et bredt utvalg av middelhavsmat. De er en nødvendig forutsetning for en vellykket vinsyre, de serveres med røkt laks, tilsatt pasta, supper og salater. De mest berømte italienske rettene med kapers er kalvekjøtt eller kyllingpizza, vitello tonato og spaghetti ala putanescu.
De fattiges kapers kalles syltede knopper av nasturtium; kulinariske eksperter skiller dem i en tallerken ikke så mye av utseendet som av deres mer uttalt sennepsaroma.
Det anbefales å skylle saltede kapers før bruk for ikke å balansere saltet i fatet. Hvis du åpner glasset, men ikke har brukt alt innholdet, kan slike kapers oppbevares i kjøleskapet i opptil 9 måneder, forutsatt at de er helt nedsenket i saltlake og hermetisk forseglet. Tørsaltede kapers kan lagres åpne i opptil 6 måneder.
Hvis oppskriften din krever at kapers skal legges til, og du ikke har dem til stede, kan du prøve å erstatte dem med saltede oliven.
