Moderne mat er kontinuerlig kjemi, den eldre generasjonen liker å klage. Din bestemor likte knapt det molekylære kjøkkenet som er så populært i dag, hvor retter ikke er utviklet av kokker, men av kjemikere. En omelett med banansmak eller en sild forkledd som jordbær - alt dette ser mye mer spennende ut enn eksperimentene med å endre fargen på løsninger, som kjemilæreren viser i den første leksjonen.
Fødselen av molekylært kjøkken
Molekylært kjøkken har dukket opp relativt nylig. På 1990-tallet begynte en engelsk forsker, fysikkprofessor Nicholas Curti og en fransk kjemiker Hervé Tis å gjennomføre de første felles seminarene om dette emnet. Curti var interessert i de fysiske fenomenene som fant sted på kjøkkenet, og Hervé Tis la ut alle oppvasken i hyllene, det vil si praktisk talt helt ned til molekylene. For eksempel var han i stand til å utlede formler for alle typer franske sauser og til og med underbygget teknologien for deres tilberedning fra et vitenskapelig synspunkt.
Senere spredte molekylær mat seg over hele verden. Du kan også smake på uvanlige retter i Russland.
Heston Blumenthal, eier av The Fat Duck, den beste restauranten i Storbritannia, er en av de mest berømte mestrene innen molekylær mat i dag. Blumenthal forbereder ikke bare mesterlige molekylære retter, men utdanner også publikum om denne maten: han har gitt ut en serie programmer sendt på Discovery Science-kanalen og er forfatter av flere bøker om denne uvanlige maten.
Hva er molekylær mat
De gamle romerne ønsket brød og sirkus. I dag kan disse to fenomenene enkelt kombineres til ett: rettene som serveres på molekylære restauranter er ganske spektakulære. En munnvannende biff kan se ut som skum, gulrotjuice kan være vanskelig, en grønnsakssalat kan piskes av en dyktig kokk, og suppe blir gelé. En kokk-magiker er i stand til å endre smaken på en kjent rett ved første øyekast. Fiskeør vil smake som ostekake, omelett vil minne deg på jordbærfrisk, og du kan ta en matbit med en terning av bestemors borscht.
Hvordan gjøres det?
Eksperter avslører ikke alle hemmelighetene til tilberedning av molekylær mat. I kjøkkenene, som er utstyrt med moderne utstyr, som ville være misunnelse fra et biokjemisk laboratorium, blir maten fordampet, behandlet med flytende nitrogen, vakuumapparater, analysatorer som fungerer på prinsippet om kjernemagnetisk resonans, og infrarøde spektrometre brukes.
Du skal ikke tro at det ikke er noen næringsstoffer igjen i molekylær mat. Mange matvarer behandles ved lavere temperaturer enn tradisjonell matlaging.
En enkel oppskrift på molekylær mat
Håndverkere som kan lage molekylær mat er fortsatt klare til å dele noen av de enkleste oppskriftene. Du kan for eksempel prøve å lage en aperitiff med lime og grønn te selv. En sirup for ham tilberedes fra 500 ml vann, 40 gram grønn te, 100 gram limesaft og 100 gram granulert sukker. Kok vannet, tilsett sukker, vent til det løses opp, rør av og til, og hell deretter vann over tebladene. Etter fem minutter, sil te, tilsett limesaft og avkjøl.
Etter at teen er avkjølt, tilsett to eggehviter, to dråper grønn teessens og 35 milligram vodka til den. Sifonen under trykk fra to gasspatroner fylles med den resulterende væsken og plasseres i kjøleskapet. Før servering rystes sifongen og aperitiffen fyller glasset. Dette er ikke bare en hyggelig frisk drink, dens handling er nøyaktig gjennomtenkt. Alkohol løser fettavleiringer på tungen, grønn te rydder smaksløkene, og limejuice stimulerer spytt.
