Molekyler, atomer, kjemi, vitenskap. Dette er assosiasjonene som oppstår når det refereres til molekylær mat. Bildene som har oppstått er ikke tilfeldige, siden molekylær gastronomi virkelig tilhører en av grenene innen matvitenskap - trofologi.
Til tross for at molekylær mat er en gren av vitenskapen, vokser dens popularitet bare. De mest trendy restaurantene har vitenskapelig tilberedt retter på menyene.
Hvordan vitenskapen kom til kjøkkenet
Kokeprosessen har aldri blitt vitenskapelig evaluert. Fysisk-kjemiske eksperimenter på mat ble først utført av den franske professoren Nicholas Curti. På midten av 70-tallet i forrige århundre begynte han å systematisere kunnskap om de fysiske og kjemiske prinsippene for tilberedning av mat.
Den franske kjemikeren Herve Tisz anses å være en likesinnet person av Curti. Det var han som samlet inn minst 25 tusen vanlige oppskrifter og bearbeidet dem. Barlind regnes som den første doktoren i molekylær gastronomi. Tees oppskrifter blir jevnlig publisert på websiden til den berømte kokken Pierre Gagniere.
Hvordan molekylært kjøkken tilberedes
Hva er prinsippet for molekylær gastronomi? Ved dannelsen av molekylære bindinger i produktet som et resultat av et bestemt temperaturregime. Det virker kjedelig og uinteressant.
Men i molekylært kjøkken er kokken en ekte alkymist. Han kjenner hemmelighetene til den fantastiske transformasjonen av produkter.
Transformasjoner av banale retter i molekylær mat skjer ved hjelp av flere spesifikke teknikker:
- zhelefication - bruk av gelerende tilsetningsstoffer (agar-agar eller gelatin) for å gi parabolen en gele tekstur;
- Sfærifisering er den mest spennende teknikken i molekylært kjøkken. Kombinasjonen av natriumalginat og kalsiumlaktat lar deg servere parabolen i form av en kule, det er i den som hele smaken av parabolen er vedlagt;
- emulgering - pisking av væske i skum oppnås ved å tilsette emulgatorer (soyalecitin);
- skarp avkjøling - bruk av flytende nitrogen i øyeblikkelig frysing av mat, teksturen til slike retter er veldig delikat.
I tillegg til spesielle teknikker spiller den spesielt valgte steke- eller koketemperaturen en viktig rolle. Hvis du for eksempel baker i ovnen veldig lenge ved lave temperaturer, kan du få en utrolig myk struktur av produktet.
Listen over teknikker er ufullstendig, siden hver molekylær kokk har sine egne hemmeligheter og funn.
Er det noen skade fra molekylær mat
Alle ingrediensene i molekylær mat er helt ufarlige. Og noen kosttilskudd, som agaragar eller kalsiumlaktat, er veldig nyttige. Flytende nitrogen er også trygt.
Molekylært kjøkken endrer smak av mat uten bruk av smaksforsterkere eller kunstige smaker. Produkter får en ny og uvanlig smak bare gjennom anvendelse av lovene i fysikk og kjemi.