Gluten er et spesielt komplekst protein som finnes i kornet til de fleste frokostblandinger som rug, hvete, bygg og havre. Folk som er intolerante overfor dette planteproteinet, må bytte til et glutenfritt kosthold.
Et annet navn på gluten er gluten. Det er hun som er ansvarlig for deigenes elastisitet og direkte påvirker hastigheten og graden av heving under steking. Gluten eller gluten kan finnes i matvarer laget av rug, havre, hvete, bygg og derivater som pitabrød, kaker, kaker, muffins, frokostblandinger og selvfølgelig brød.
I løpet av de siste 200 årene har avl av høyprotein hvete økt forekomsten av cøliaki med 400%. Cøliaki er en sykdom der menneskekroppen oppfatter gluten som fremmed og følgelig angriper den med tilgjengelige midler. Dessverre, som et resultat, lider ikke bare gluten, men også kroppsvevet der det ble møtt av immunceller. Dette gjelder først og fremst veggene i tynntarmen.
Det bør bemerkes at cøliaki direkte rammer omtrent 1% av verdens befolkning, men hver tredje person har forskjellige reaksjoner på gluten, så mange mennesker med kroniske sykdommer og uklare diagnoser begynner ofte å føle seg mye bedre etter å ha byttet til en glutenfri kosthold.
Glutenfritt brød er laget av ris, mais, bokhvete, potet, hirse og soyamel. Dessverre, siden det er gluten som er ansvarlig for prakten, er slikt brød ofte for vått, tungt, tett, generelt, ikke for likt det vanlige hvetebrødet.
Mange moderne hjemmelagde brødprodusenter er i stand til å bake glutenfritt brød i forskjellige moduser. Hjemmelaget glutenfritt brød smaker bedre enn kjøpt brød, og det er billigere, ettersom glutenfrie produkter vanligvis koster mye (noen ganger flere ganger) mer enn vanlige.
Tyske forskere jobber aktivt med å utvikle glutenfri hvete. Gluten består av hundrevis av forskjellige proteiner, hvorav bare en liten del er farlig for cøliaki. Forskere har konkludert med at syntesen av gluten (som er nødvendig for å skape vanlig brød og en rekke bakevarer) i planter er regulert av to forskjellige mekanismer. Proteiner som er farlige for personer med cøliaki, blir kodet av en bestemt gruppe gener, og sikre proteiner blir kodet av en annen, som ikke er relatert til den første. Derfor jobber forskere for å blokkere eller deaktivere en skadelig gruppe gener. De har genetisk konstruert riktig hvetesort og jobber med naturlig utvalg av riktig slag for ikke å skremme forbrukerne med GMO-merket på ufarlig glutenfritt mel. De første resultatene er allerede der, så det er sannsynlig at snart glutenfritt brød blir bakt av det vanlige hvetemelet.
