I dag, en overflod av oppskrifter, og viktigst av alt, en overflod av produkter i butikkhyllene lar deg dekke et festlig bord, dekke det opp med mesterverk og gleder fra ethvert kjøkken i verden. Men den legendariske Oliviersalaten forblir en varig verdi i mange hjem, spesielt på nyttårsaften, like obligatorisk som et glass champagne og et juletre. Hvordan ble denne retten til å bli et symbol på en hel epoke, overleve den, og hvilke metamorfoser måtte den tåle til det øyeblikket da oppskriften til slutt ble dannet?
Fødselen av en oppskrift
Slik er eiendommen til vårt gjestfrie land at alle, som kommer inn i de russiske vidder, som om de absorberer sin ånd, sunget av Pushkin, og "russet". En russisert franskmann som ble født i Moskva (i 1837 eller 1838) var den berømte kokken som bar det klangrike etternavnet Olivier.
Å være eier av Hermitage-restauranten på 60-tallet på 1800-tallet, ble Nikolay, som gjemte sitt virkelige navn under et mer attraktivt for publikum - Lucien, forfatter av den berømte retten.
Vi får kunnskap om Moskvas liv og den livsstilen til den tiden, hovedsakelig takket være Gilyarovsky. Forfatteren var ikke for lat til å observere og formidle til fremtidige generasjoner hva folk spiste og drakk på den tiden. Det er kjent om Olivier-salaten, i utgangspunktet at forfatteren holdt oppskriften streng. Ingen av Moskva-restauratørene klarte å reprodusere sammensetningen, proporsjonene og smaken av denne retten grundig. Det kan antas med høy grad av sannsynlighet at forfatteren av salaten, som hele tiden lette etter markedsføringsflyt for å markedsføre sin virksomhet, fortsatte sprøytenarkomanen og forherliget en vellykket oppskrift.
Den viktigste salatdressingen, den dag i dag, var mayonsaus, som kokker i Olivier-familien begynte å bruke lenge. Olivier-familien gjorde noen endringer i denne sausen ved å tilsette sennep og andre ingredienser, og skape flere unike versjoner av produktet som vant hjertene til franskmennene og deretter russerne. Det var sausen som ga det opprinnelige navnet på retten, som først dukket opp for Moskovittene som "Game Mayonnaise".
Man kan bare gjette hva kokken opplevde, og observere hvordan komponentene i delen av den nye delikatessen, pent lagt ut på en innviklet måte, først ble blandet av de besøkende, uten å se på tallerkenen, og først deretter spiste. Tilsynelatende ble det derfor grunnen til at parabolen veldig raskt ble til en salat som Muscovites for alltid tildelte navnet på forfatteren.
En autentisk oppskrift?
Hvis den klassiske trinnvise oppskriften ble holdt hemmelig og ingen kunne få den gjentatt, hvordan ble trinnvis tilberedning av den berømte salaten offentlig?
Den ekte smaken av salaten, som gjorde Hermitage-kjøkkenet kjent, har virkelig gått i glemmeboken. Bare en omtrentlig sammensetning av den har overlevd, spilt inn av en av gourmet besøkende, og gjengitt allerede i det 20. århundre, i 1904.
Så, hva var opprinnelig en del av den legendariske salaten?
Kjøttbunnen var en blanding av terninger med 1 stk. kokt kalvekjøtt, kokt hummer og fileter av to hasselryper. Deretter ble agurker tilsatt - friske og syltede, 2 stykker hver, og for krydder - 100 gram syltede kapers. Fin smuldrede friske salatblader og terninger med 5 stykker kyllingegg ga salaten en vårfriskhet, soppsoyabønner som var populære på den tiden, la til et krydret notat, og å legge 100 gram svartpresset kaviar i salaten var tilsynelatende nødvendig for sin unike og høy kostnad.
Hovedingrediensen som gjorde denne blandingen til en kjent salat var provençalsk majones, eller provençalsk majones, som krevde 400 gram for denne sammensetningen.
Fra kompleks til enkel
Det første skrittet mot å forenkle oppskriften ble tatt av Olivier selv, som brukte "hjemmelaget" russisk kreps i stedet for hummer. Kjøttet deres var mindre tett og mer kjent for smaken til en innenlands besøkende, og 25 kokte kreps kostet flere ganger billigere enn en eksotisk sjøinnbygger.
Den trinnvise tilberedningen av salaten i begynnelsen ble også ledsaget av alle slags vanskeligheter, finesser og nesten mysterier. Hasselryrene måtte ikke bare stekes, men også kokes med tilsetning av Madeira og champignons, og nådde en strengt definert konsistens av buljongen, og deretter avkjølt sammen med buljongen, for ikke å la den miste sin ømhet. Krepsen bør nedsenkes i kokende vann med hodet nede, noe som garanterte saftigheten. Og hvilke av de provencalske urtene Olivier brukte under tilberedningen, vet vi aldri. Med den store restauratørens død i 1883 ble den originale komposisjonen endelig tapt. Olivier-partnerskapet, etter å ha arvet restauranten, ga ut en oppskrift fra sin besittelse, som startet en triumferende marsj gjennom kjøkkenene i Russland.
Den andre forenkling av erstatningen kom kapers, som ble fullstendig erstattet av syltede agurker, favoritten blant russerne.
Og av går vi.
Ikke bare alle gode restauranter, men også en vanlig kro med gjennomsnittlig hånd tilbød sin egen versjon av denne salaten. På hvilket stadium poteter og gulrøtter kom inn i det, når presset kaviar forsvant, kan man bare gjette. Men selv revolusjonen i 1917 og de sultne årene med borgerkrigen slettet ikke fra minnet om mennesker en favorittrett som hadde både smak og fordeler.
Sammen med vekkelsen av den "borgerlige" livsstilen under NEP, kom også kulinariske preferanser tilbake. I Moskva-restauranten, som serverer den høyeste festeliten, gjenoppliver lederen for etableringen Ivan Ivanov i 1925 den legendariske retten under navnet Stolichniy-salat. Den inneholder bare 200 gram "fjærkre kjøtt", antall egg er redusert til 3, friske salatblader erstatter vellykket eplet, og fargen og krydderet kompletteres med 3 stykker. kokte gulrøtter og 2 stk. løk. Krepsdyr forsvinner til slutt fra oppskriften, men kokte poteter kuttet i terninger dukker opp, som en gang fungerte som en sideskål. Og det er i denne oppskriften de nå obligatoriske grønne ertene dukker opp, og erstatter både kapers og friske agurker.
Ved endringene som gikk over salaten fra 1920 til 1950, kan man bedømme veksten av det sovjetiske folks velvære. I den 55. utgaven av kokeboken returnerer "Stolichny" -salat "fjærfe eller vilt" kjøtt, som bare krever 60 gram, kreps haler, salatblader, "Yuzhny" soyasaus og til og med oliven. Det anbefales å bruke oliven majones til salat.
Sovjetisk hjemmeversjon
For å forberede et deilig, billig bord til ferien, og for å gjøre det enkelt å lage mat - dette er den tredelte oppgaven som hver sovjetiske husmor løste på kjøkkenet. Derfor spredte jungelteleg raskt seg blant husmødrene en enkel salatoppskrift, som lenge hersket på sovjetiske høytider.
Fjærkre kjøtt har blitt vellykket erstattet av kokt pølse, øm i konsistens og rimelig, som ikke trengte å "tas ut" fra under gulvet. Syltede eller syltede agurker ble høstet nøye om sommeren og rullet opp i flasker og krukker med egne hender hjemme. De knappe grønne ertene ble kjøpt på forhånd og lagret for en spesiell anledning. Enten du skulle legge gulrøtter, løk, urter i salaten, om du skulle legge til et eple, bestemte hver husmor seg for seg selv og endeløst unner seg sine egne triks når hun opprettet en populær favorittrett. Og bare majones var en uendret komponent, og gjorde kaloriblandingen til en hjemmelaget salat, som fortsatt ble kalt Olivier. Heldigvis overtok industrien raskt produksjonen, og en familie med inntekter hadde råd til å kjøpe en krukke med provençalsk. Dens knapphet var i utgangspunktet ikke mye mindre enn erter, men ble gradvis forsvunnet på grunn av den relativt enkle produksjonen og sammensetningen.
Slik har denne enkle oppskriften kalt "Oliviersalat" overlevd den dag i dag, blitt et kjent navn og for alltid forblir et symbol på Sovjetunionens tid. Det er vanskelig å si hva som venter på ham i fremtiden, med økt kaloriinnhold og overflod av karbohydrater. Men det er bemerkelsesverdig at den sovjetiske versjonen av denne retten har fått navnet "Russisk salat" over hele verden.
