Primavera - i italiensk mat betyr et slikt prefiks til retter at de tilberedes i en "vårstil", det vil si ved å bruke ferske sesongens grønnsaker, ofte rå eller blancherte. Det er dusinvis av Primavera pastaoppskrifter og mange varianter av Primavera risotto. De mest autentiske kulinariske ekspertene finner de med asparges blant ingrediensene - en av de mest sesongbaserte grønnsakene, hvis sesong kommer i slutten av april og varer til midten av juni.
Det er nødvendig
-
- 200 g hestebønner;
- 4 mellomstore sjalottløk;
- 3 grønne løkfjær;
- 1 liten fedd hvitløk
- 250 g asparges;
- 1,5 liter kylling eller vegetabilsk buljong;
- 1 ss olivenolje
- 85 g smør;
- 350 g carnaroli ris (eller arborio
- eller vialone)
- 100 ml tørr hvitvin;
- 140 g skrelte unge grønne erter;
- 100 g revet parmesanost.
Bruksanvisning
Trinn 1
Kok 1,5 liter vann. Legg de skrellede hestebønnene i kokende vann i 1-2 minutter, og drenk deretter gjennom et dørslag og hell over med kaldt vann. Skrell dem av. Hakk løkskjell, sjalottløk og hvitløksfedd med en kokkekniv (en kniv med et bredt og skarpt blad) så fint som mulig. Vask asparges grundig. Klipp av endene med 2-3 centimeter og fjern den delikate "filmen" fra "hodet". Skjær hver stilk diagonalt i kvart.
Steg 2
Varm buljongen og kok den opp. Reduser varmen, men ikke fjern gryten fra varmen. Varm opp olivenoljen og halvparten av smøret i en bred kasserolle med tung bunn. Sauter sjalottløk, løk og hvitløk i 3-4 minutter, til de er myke og gjennomsiktige. Husk å røre ofte. Hell risen i en kasserolle, glatt med en skje og stek, rør av og til, til den blir varm, men aldri før den begynner å skifte farge. Så snart risen suser og knitrer, hell i vinen. Fortsett å røre i noen minutter til alkoholen fordamper.
Trinn 3
Hell 1-2 øser varm buljong i risen, reduser varmen til moderat. Rør kjøttkraften med risen, rengjør forsiktig sidene på kasserollen fra klebende korn og rør dem i den totale massen. Reduser varmen nok til å boble, men ikke kok ikke risottoen. Fortsett å blande deg. Når den forrige batchen med buljong er fullstendig absorbert, tilsett 1 øse og rør igjen. Tilsett væske hver gang risen absorberer forrige batch. Ikke hell for mye buljong, da dette vil føre til at risottoen mister sin delikate kremete konsistens, men heller ikke la risen tørke ut og brenne. Hele tilberedningsprosessen vil ta omtrent 20 minutter.
Trinn 4
Siden all oppmerksomhet vil bli absorbert av parabolen, er det bedre å stille en tidtaker i 15 minutter på forhånd. Sett det noen sekunder før du begynner å tilsette buljong i risen. Etter denne tiden må du legge bønner og erter i risottoen. Øk varmen under buljongen, når den koker, legg aspargesen i den og kok i 4 minutter. Fjern den deretter med en skje med skje og tilsett i risottoen. Rør og smak retten. Risen skal være myk, med et litt hardt senter. Fortsett å legge til buljong og rør til den er gjennomstekt. Fjern risottoen fra varmen, tilsett halvparten av revet parmesanost og det resterende smøret. Rør, dekk til og la stå i 3-4 minutter. Del i porsjoner og server, dryss med gjenværende parmesan.
