Restaurantvirksomhet: Hvordan Overleve Under Krisen

Restaurantvirksomhet: Hvordan Overleve Under Krisen
Restaurantvirksomhet: Hvordan Overleve Under Krisen

Video: Restaurantvirksomhet: Hvordan Overleve Under Krisen

Video: Restaurantvirksomhet: Hvordan Overleve Under Krisen
Video: Athen er en græsk livsstil. Er det let at bo her? Og selvfølgelig seværdighederne 2024, Mars
Anonim

Krisen i restaurantbransjen har ennå ikke manifestert seg helt. Eierne av demokratiske restauranter og hurtigmat har lagt merke til en økning i strømmen av besøkende. Men hva har fremtiden for dem? Hvordan vil situasjonen utvikle seg i restaurantbransjen? Og er det mulig å på forhånd forberede seg på det verste?

Restaurantvirksomhet: hvordan overleve under krisen
Restaurantvirksomhet: hvordan overleve under krisen

Etter å ha nådd Russland, rammet den globale finanskrisen mange sektorer av økonomien betydelig. Mange selskaper forventer store permitteringer av ansatte, banker slutter å gi nye lån og hever renter eller krever tidlig tilbakebetaling av tidligere utstedte lån, produksjonen er redusert og mye mer.

Krisen har heller ikke spart matindustrien. Allerede er de fremtredende trendene merkbare, som, hvis de ikke blir gitt ordentlig oppmerksomhet, kan føre til katastrofale konsekvenser både for enkeltbedrifter og for hele bransjen som helhet. Omfanget av krisen og dens konsekvenser for restaurantvirksomheten er ennå ikke helt forstått. Den første bølgen har gått gjennom markedet, som allerede har påført tap, og hvor mange flere bølger som vil følge den - det må vi finne ut i nær fremtid.

Først og fremst led dyre restauranter med høy gjennomsnittssjekk, designet for et velstående publikum. I mange av dem har oppmøtet merkbart redusert. Blant de første som sluttet å gå til dyre restauranter, var middelklassefolk, ansatte i investeringsselskaper, ledere av selskaper med utenlandsk kapital, ansatte i banksektoren, for hvem prisene i disse etablissementene var på øvre grense for akseptable verdier, og hvem led mest av krisen. Og for hver kriserunde er det en økende strøm av besøkende, for hvem prisene er den avgjørende faktoren for valg av restaurant. Parallelt med oppmøtet faller også gjennomsnittssjekken.

Personer med høy inntekt har for det meste ikke endret sine preferanser og fortsetter å besøke sine kjente og favorittrestauranter, men samtidig har mange av dem begynt å være mer forsiktige med hensyn til priser. Hvis tidligere denne personen ved middagen lett tok et par flasker vin fra en kjent produsent som koster fra tusen euro, vil han nå foretrekke noe mindre kjent, uten å betale for mye for merket. De fleste selskaper har kuttet kostnadene for gjestfrihet. Og hvis toppledere tidligere, under forhandlinger på restauranter, ikke tok hensyn til den endelige regningen og ganske enkelt betalte med kort, skjer det ikke slike situasjoner. Restaurantene som nettopp har åpnet i dette segmentet opplever store vanskeligheter med markedsføring.

Middels og demokratiske restauranter led mye mindre av den første bølgen av krisen. Nå er antall besøkende på restauranter i dette prissegmentet på nivået med samme periode i fjor. Dette skyldes delvis utstrømning av publikum av dyre restauranter til etablissementer i denne priskategorien. Men hvis krisen utvikler seg videre, kan restauranter i denne klassen også føle en nedgang i antall besøkende. Dette skyldes det faktum at de fleste kuttene som markedet fremdeles venter på (mange selskaper i ulike sektorer av økonomien har kunngjort at de vil redusere de ansatte med 5-20 prosent), vil påvirke akkurat denne kategorien mennesker. -range restauranter er designet.

Krisen rammet minst av alt hurtigmat-segmentet. Dette segmentet er ofte det mest motstandsdyktige mot forskjellige støt. I Moskva, de siste årene, har begynnelsen til en kultur for å spise utenfor hjemmet allerede begynt å danne seg. Og hurtigmat, som den rimeligste manifestasjonen av denne trenden, mangler ikke besøkende. Mange kan rett og slett ikke forestille seg å besøke et shopping- eller underholdningssenter uten å besøke en matrett. Og gatemarkeder i forskjellige hurtigmatkjeder har blitt så hverdagslige og vanlige for en matbit på flukt at de, på grunn av deres billige og etablerte publikum, neppe vil føle krisetrykket. Og med en kompetent finanspolitikk kan vi til og med snakke om en økning i fortjenesten.

Veldig vanskelige tider venter store kjederestauranter. Utilgjengeligheten av lånte midler, på bekostning av hvilke utviklingen av mange nettverksprosjekter ble gjennomført, har allerede ført til betydelig nedgang i vekstraten. Leveringsbetingelser for mange gjenstander på forskjellige byggetrinn. forsinket eller til og med frossen på grunn av finansieringsvansker. Og dette er bare første etappe.

I fremtiden kan behovet for å returnere tidligere lånte midler føre til konkurser for de selskapene som, under økonomiske velvære, på alle måter og på alle måter forsøker å øke kapitaliseringen og få markedsandeler. Og i jakten på disse indikatorene, innrømmet selskaper som var sikre på en velstående og rosenrød situasjon i økonomien, kritiske indikatorer på gjeld / EBITDA-forholdet. Uansett venter store restaurantbedrifter personalets rengjøring. Dette vil først og fremst påvirke backoffice-ansatte. Betydelige reduksjoner vil finne sted i markedsførings- og utviklingsavdelingene.

Et annet problem som vil påvirke alle segmenter av restaurantvirksomheten er prisveksten på matvarer. Noen leverandører som prøver å overvinne likviditetsproblemet, blir tvunget til å øke salgsprisene for produkter. Dette vil føre til en økning i kostnadene for sluttproduktet i serveringssteder. Og i krisetider er det ganske problematisk å løse dette problemet ved å heve prisene på en restaurant. På grunn av mangel på tilstrekkelige midler fra leverandører som aktivt brukte kredittmidler til kjøp av produkter, kan det også være vanskelig å opprettholde sortimentet. På grunn av dette kan noen importerte varer forsvinne fra markedet.

Allerede nå er det problemer med anskaffelser, som må løses umiddelbart. Mange restauranter er tvunget til å bytte leverandør uten anbud for ikke å bli stående uten produkter som er nødvendige for arbeidet deres. Og dette påvirker igjen kostnaden negativt.

Samtidig gir krisen også noen fordeler for restaurantmarkedet. På grunn av nedleggelsen av svakere aktører i matindustrien og bølgen av kutt i andre områder av økonomien, vil personellmangel løses, noe som har vært et av nøkkelproblemene i restaurantbransjen i flere år. Begrensede ledige stillinger i andre områder av virksomheten vil tvinge mange arbeidssøkere til å se nærmere på restaurantvirksomheten som en midlertidig bukt for å tåle vanskelige tider. I fremtiden blir noen av dem lenge i dette området. Det vil helt sikkert bli bedre med utenlandske spesialister som vil være mer villige til å svare på forslag fra Russland, siden krisen også har rammet andre land. Igjen, av frykt for å ikke bli gjort krav hjemme, er mange utlendinger redde for å forlate landet vårt.

Når det gjelder konsulenttjenester for restaurantvirksomheten, er det allerede en sterk økning i etterspørselen. Behovet for å optimalisere forretningsprosesser i en krisesituasjon tvinger mange restauranteiere til å henvende seg til spesialister for å få hjelp. Som et selskap som spesialiserer seg i komplekse antikrisekonsulenter, har antall henvendelser økt mer enn 3 ganger den siste måneden. Og dette er bare begynnelsen på krisen.

I fremtiden, med fremveksten av nye problemer, forventer vi et enda større antall samtaler. En annen trend er at hvis antallet forespørsler om krisekonsultasjon for seks måneder siden var omtrent lik antallet forespørsler om den såkalte oppstart, så er det overveldende flertallet av forespørslene krisekonsultasjon. Derfor er det mulig for konsulentselskaper, hvis hovedspesialisering er strategi-opp, en betydelig nedgang i etterspørselen. Tvert imot, for øyeblikket har vi råd til å være enda mer krevende for kunden.

Hva kan du gi råd til restauratører før vanskelige tider. Nå, siden krisen ennå ikke har påvirket restaurantvirksomheten, er det tid for å iverksette tiltak for å tåle vanskelige tider med mindre tap. Det er nødvendig å være mer ansvarlig og forsiktig når det gjelder å gjøre forretninger. Det generelle nivået av økonomisk lavkonjunktur er ikke klart, og mye avhenger av ulike faktorer som er vanskelig å forutsi.

Det er vanskelig å gi presise anbefalinger uten å kjenne til den detaljerte situasjonen på anlegget, fordi forskjellige virksomheter kan ha forskjellige områder med halt. Noen har problemer med tyveri, noen lider av mangel på klar posisjonering, og mye mer. Og hvis restauranten tidligere kunne holde seg flytende med disse problemene, vil tilstedeværelsen av uløste problemer uunngåelig senke hele virksomheten under krisens forhold. Og jo før disse problemene løses, jo større er sjansene for et vellykket resultat av hendelsene.

Det er nødvendig å revidere budsjettene for den fremtidige perioden og innen rimelige rammer redusere kostnadene så mye som mulig.

Gjennomgå markedsføringspolitikken, juster utviklingsplanene, juster personalet, fjern duplikatstillinger. I mange selskaper er det for eksempel flere kontorsjefer, selv om man lett kan takle arbeidsvolumet. Å foreta reduksjoner i avdelingene som fikk "overvekt" i perioden med økonomisk velstand. Hvorfor i markedsavdelingen er det fem personer, hvis annonseringsbudsjettet for den fremtidige perioden blir kuttet med tre ganger. Eller utviklingsavdelingen, hvis den økonomiske situasjonen ikke tillater åpning av syv nye utsalgssteder i overskuelig fremtid.

Juster menyen for å øke posisjonene med høyest margin. Det er nødvendig å ta ut retter som består av produkter som kan forsvinne i nær fremtid, for ikke å se etter en erstatning til enhver pris.

Snakk med leverandører. Finn ut situasjonen. Vær oppmerksom på kontrollen av kostnadene for produkter og varer som ikke bare er inkludert i den såkalte kategorien "A", men se også nærmere på kategorien "B". Vær oppmerksom på valget av banken hvor oppgjør med leverandører går. Ved problemer med banken er frysing av kontoen mulig. Og for en restaurant er til og med noen få dager med fravær av beregninger dødelig. Det er kanskje fornuftig å åpne kontoer i flere banker?

Vi kan allerede si at vi i nær fremtid forventer en stagnasjon i restaurantmarkedet. Svake spillere blir tvunget til å dra. Og de sterke vil fokusere på å optimalisere prosesser i selskapet og vil ikke aktivt utvide. Nå, i påvente av en ny kriserunde, er det nødvendig å stramme beltet strammere og rydde opp halene som har trukket videre siden den økonomiske gjenopprettingen. Alle ressurser må mobiliseres for å motstå krisen. Jeg vil håpe at verden eller i det minste den russiske økonomien snart vil komme seg etter krisen, og nå har vi allerede nådd bunnen, som vil bli fulgt av en rebound og en ytterligere økning. Men man må håpe og tro, og i tilfelle det er bedre å gruppere seg for å tåle et mulig slag, og hvis det ikke følger, vil det være mye mer praktisk å starte fra denne posisjonen for angrep på nye topper.

Anbefalt: