Suksessen til hver restaurant består av forskjellige komponenter. Og det er ikke alltid kjøkkenet som er avgjørende. Men likevel kommer folk til restauranten for å spise - dette er dets opprinnelige formål. Derfor avhenger mye av riktig valg av kokken. Og siden teamånden er viktig i enhver virksomhet, er perfekt gjensidig forståelse mellom restauratøren og kokken nødvendig. Derfor bør enhver restauratør ikke bare velge en ansatt, men en ideologisk og kreativ partner.
Hva er kokkens ansvar
I den innledende fasen av utviklingen av en restaurant kan noe av ansvaret utføres av lederen eller eieren. Omvendt, hvis bedriften vokser, kan det opprettes flere stillinger for å avlaste kjøkkensjefen. Hovedansvaret inkluderer:
organisatoriske tiltak for det godt koordinerte arbeidet på kjøkkenet; utarbeide en meny; lage noen retter med egne hender; kontroll av teknologiske prosesser for tilberedning og kvalitet på retter; kjøp av produkter; regnskap og beregning; utvalg, opplæring og kvalitetskontroll av kjøkkenarbeidere; tilsyn med overholdelse av hygienestandarder; inventar på rester av produkter og utstyr; rapportering; innføring av progressive tiltak (utvikling av nye oppskrifter og teknologier).
Krav til en kandidat
Jo mer ansvar kokken din har, jo høyere krav bør være. Men samtidig er det nødvendig å ta hensyn til betalingsmulighetene, siden jo høyere kvalifikasjoner til søkeren er, jo mer godtgjørelse vil de fortjene. Listen over krav kan omfatte: tilgjengeligheten av spesialutdanning innen spesialiteten; arbeidserfaring i stillingen; kunnskap om oppskrifter fra forskjellige retter; profesjonalitet; forståelse av prismekanismer; kunnskap om alle sanitære standarder; høyt ansvarsnivå.
Kokk: Skaper eller administrator
Ofte står restauratøren overfor et problem: det som er viktigere - den potensielle ansattens administrative eller kulinariske talenter. Som regel er et høyt nivå av begge ekstremt sjeldne hos en spesialist. Hvis valgproblemet oppstår, er den andre retningen å foretrekke. Siden administrative plikter kan delegeres til en annen ansatt eller trent i prosessen, men en kokk som lager dårlig og smakløst, vil absolutt ikke tilsvare stillingen.
Effektiv administrativ separasjon
Noen restauratører bruker fordeling av kokkoppgaver blant flere kokker. Mer presist introduserer de flere stillinger som sous-chef og brand-chef for mer effektivt arbeid. Denne tilnærmingen er relevant for store restauranter og kjeder med et stort antall besøkende og et stort personale av kjøkkenarbeidere.
Sous chef er en assistent og visekokk, som fullstendig dupliserer sine plikter og kan erstatte ham i hvilken som helst retning om nødvendig. Merkekokken er involvert i ledelsesarbeid, produktforsyning og kvalitetskontroll, deltar i konseptuell utvikling og implementering av dem.
Hvor du kan finne en kokk
En god kokk vil være dyr, og en hodejaktspesialist kan ansettes for å finne en. Siden alle utmerkede kokker vanligvis er ansatt i andre restauranter, kan du bare få en slik spesialist ved å tilby ham gunstigere arbeidsforhold. For mellomsortimentet av restauranter blir kokker søkt etter annonser på Internett eller ved å arrangere en konkurranse blant arbeidssøkere. For nybegynnere er det beste alternativet å velge blant vellykkede akademikere. På denne måten kan du utdanne din egen spesialist.
Er det verdt å invitere en kokk fra utlandet
I dag er de mest fasjonable restaurantene nasjonale retter. Det er fasjonabelt og prestisjetungt å invitere utenlandske spesialister. Men før du leter etter en kokk i utlandet, bør du tenke på om du kan betale ham en passende lønn og fortsatt tåle hans individuelle egenskaper. Disse kokkene er vanligvis lunefulle og innbitt. Det er ofte vanskelig å finne et felles språk med dem, fordi de er vant til å gjøre alt på sin egen måte. Kanskje du bare burde se etter en god innenlandsk kokk, full av entusiasme og kreative ideer, og overlate ham til å utvikle en meny basert på oppskrifter for et bestemt nasjonalt kjøkken.
Forfremmelse
En måte å få en god kokk i en eksisterende restaurant er å markedsføre en av kokkene. Dette er relevant i tilfelle når din arbeidende kokk plutselig bestemmer seg for å endre arbeidssted og det kreves en presserende erstatning. For ikke å komme i en vanskelig situasjon, anbefales det å overvåke den profesjonelle veksten til kjøkkenansatte. Kanskje blant dem allerede er en utmerket kokk med store ambisjoner, som utvikler de nødvendige egenskapene for stillingen som kokk. Hvis det er en slik person, kan han bli en gave for din institusjon, og etter forfremmelse aktivt bidra til dens utvikling og velstand.
